Wat is de rol van een fermentor in het brouwproces?

Een gistingsvat (FV) of "fermenter" is waar het wort wordt opgeslagen terwijl gist het vergist tot bier. Het transformeert wort (de suikerhoudende vloeistof uit gemoute granen) in een heerlijke en aromatische drank waar veel mensen van genieten. Als hoeksteen van het brouwproces spelen fermentoren een vitale rol in het cultiveren van de magie van fermentatie. Fermentoren zijn er in vele vormen en maten en worden gemaakt van verschillende materialen. De populairste zijn momenteel plastic, glas en roestvrij staal.

Wat is een fermentor?

Een fermentor, ook wel fermentatietank of fermentatievat genoemd, is een vat dat wordt gebruikt om een substraat zoals wort of druivensap in te bewaren voor fermentatie. Deze tanks bieden de noodzakelijke omgeving om gist of andere micro-organismen in staat te stellen suiker om te zetten in alcohol en kooldioxide. Verschillende producten kunnen worden gefermenteerd met verschillende gisten in fermentoren. Wort wordt met biergist vergist tot bier. Dit komt omdat gist tijdens het gistingsproces van bierbrouwen suiker omzet in alcohol. Je kunt biomassa ook omzetten in biogas in een vergister.

Kenmerken van gistingstanks:

• Materiaal: De meeste gistingstanks zijn gemaakt van roestvrij staal, dat een uitstekende corrosieweerstand heeft en gemakkelijk schoon te maken is. Hierdoor wordt de zuiverheid en kwaliteit van het eindproduct gewaarborgd.
• Temperatuurcontrole: Fermentatie is een temperatuurgevoelig proces. Moderne vergisters zijn uitgerust met koelmantels of interne spoelen om de temperatuur te regelen.
• Afgedichte omgeving: Om besmetting te voorkomen is de fermentatietank afgesloten. Deze afgesloten omgeving garandeert de consistente kwaliteit van het eindproduct.
• Capaciteit: Tankgroottes variëren van kleine zelfgemaakte tanks van een paar liter tot grote commerciële tanks met een inhoud van duizenden liters.

Wat is de rol van fermentatietanks bij het brouwen?

1. Gecontroleerde omgeving: Fermentatietanks bieden een afgesloten omgeving die gefermenteerde producten beschermt tegen externe verontreinigingen zoals wilde gist, bacteriën en deeltjes in de lucht, waardoor de zuiverheid van het fermentatieproces wordt gegarandeerd.
2. Temperatuurregeling: Veel fermentoren, vooral gesloten fermentoren, zijn uitgerust met temperatuurregelsystemen. Het is van cruciaal belang om de juiste temperatuur te behouden, omdat dit het gistmetabolisme en de fermentatiedynamiek beïnvloedt, wat het smaakprofiel en de kwaliteit van het eindproduct beïnvloedt.
3. Roeren en mengen: Sommige fermentoren hebben ingebouwde roerders. Goed mengen zorgt voor een gelijkmatige gisting en een betere temperatuurregeling, en kan de gezondheid van de gist bevorderen, vooral in grote tanks.
4. Sedimentafscheiding: ontworpen tanks, zoals conische fermentoren, kunnen gist en andere sedimenten naar de bodem laten bezinken. Dit ontwerp vereenvoudigt het verwijderingsproces en maakt latere filtratie- of rekstappen efficiënter.
5. Carbonatie: Bepaalde fermentoren, vooral eenheidstanks, kunnen het carbonatatieproces aan. Zodra de gisting is voltooid, kan de drank in dezelfde tank worden gecarbonateerd, zodat er geen overheveling naar een andere tank nodig is.

Soorten biergistingstanks

Conisch fermentatietank

Conische fermentoren zijn waarschijnlijk de populairste keuze onder zowel thuisbrouwers als professionele brouwers. Ze hebben een taps toelopende bodem waardoor gist en bezinksel zich op de bodem kunnen afzetten en verzamelen, wat het makkelijker maakt om het bier van de droesem (bezinksel) te scheiden na de gisting. Dit ontwerp maakt het ook gemakkelijker om gist te oogsten voor hergebruik in toekomstige batches.

Gistingstank met vlakke bodem

Vergisters met een vlakke bodem hebben, zoals de naam al doet vermoeden, een vlakke bodem en zijn meestal gemaakt van plastic of glas. Ze zijn goedkoper dan conische fermentoren, maar vereisen extra stappen om het bier van het bezinksel te scheiden, zoals het overhevelen van het bier naar een tweede fermentor of het gebruik van een hevel om het bier uit het vat te halen.

Conische fermentatietank

Conische fermentoren zijn een hybride van conische en cilindrische fermentoren, gekenmerkt door een grote cilinder met een conische bodem. Deze fermentoren worden gebruikt in commerciële brouwerijen vanwege hun veelzijdigheid, waardoor fermentatie en rijping in hetzelfde vat kunnen plaatsvinden. Ze helpen ook gist en bezinksel te verwijderen, net als conische fermentoren.

Open fermentor

Open gistingsvaten zijn een meer traditionele gistingsmethode waarbij de fermentor aan de lucht wordt blootgesteld, zodat een natuurlijke luchtuitwisseling mogelijk is. Deze methode wordt vaak gebruikt bij bepaalde biersoorten, zoals Belgische lambiek of sommige Britse ales, die genieten van de unieke smaak van wilde gisten en bacteriën. Maar open gisting brengt een hoger risico op besmetting met zich mee en vereist zorgvuldige omgevingscontrole om onnodige besmetting te voorkomen.

Horizontaal bierblikje

Horizontale biertanks zijn grote cilindrische tanks die ontworpen zijn voor bier, dat langer moet gisten en rijpen bij lagere temperaturen. Hun horizontale oriëntatie zorgt voor een betere temperatuurregeling en een gemakkelijkere verwijdering van de gist.

Materialen voor fermentoren

• Roestvrijstalen materiaal: Roestvrij staal is het materiaal bij uitstek voor veel commerciële brouwerijen en professionele thuisbrouwerijen vanwege de duurzaamheid, de weerstand tegen krassen en vlekken en de uitstekende temperatuurregeling. Toch zijn roestvrijstalen fermentoren vaak duurder dan andere opties.
• Glazen materiaal: Glazen fermentatietanks kunnen het fermentatieproces zien en zijn krasbestendig en vuilafstotend. Ze zijn echter kwetsbaarder dan andere materialen en kunnen breken als er niet voorzichtig mee wordt omgegaan.
• Kunststof materiaal: Kunststof fermentatietanks zijn licht, betaalbaar en gemakkelijk schoon te maken. Maar ze zijn gevoeliger voor krassen, die bacteriën kunnen herbergen en tot besmetting kunnen leiden. Bovendien zijn sommige plastic fermentoren niet zo luchtdicht als andere opties, waardoor ze minder geschikt zijn voor langdurige opslag of rijping.
• Hout: Houten fermentoren worden gebruikt voor bepaalde soorten bier, zoals stouts van vatlagering of zure bieren. Hout geeft bier zijn unieke smaak en karakter, maar vereist extra zorg en onderhoud om verontreiniging te voorkomen.

Waarom zijn fermentoren belangrijk bij het brouwen?

Tijdens het fermentatieproces wordt een grote hoeveelheid warmte gegenereerd, dus is een fermentatietank nodig om de juiste temperatuur te behouden. Voeg eerst het wort toe aan de gist en meet het soortelijk gewicht van het mengsel. Daarna kan het soortelijk gewicht opnieuw gemeten worden om te weten te komen hoeveel alcohol er in het bier zit en om te analyseren wanneer het gistingsproces gestopt moet worden. Het wort wordt 14 dagen bij 20°C bewaard. Wanneer de gisting voltooid is, zakt de gist naar de bodem van de conische fermentor. Deze conische fermentor zal het gemakkelijker maken om gistafzettingen te verwijderen voor bewaring en hergebruik tijdens de volgende reeks bieren. Hoewel de initiële investering in een goede fermentor hoog lijkt, kunnen de langetermijnvoordelen in minder afval, consistente productkwaliteit en geoptimaliseerde productieprocessen leiden tot aanzienlijke kostenbesparingen.

Hoe kies je de juiste fermentor?

Het kiezen van de juiste fermentor is belangrijk, of je nu brouwt of als hobby. Dit beïnvloedt de kwaliteit en efficiëntie van je productie. Hieronder vind je een aantal referenties, ik hoop dat ze je kunnen helpen.

AANDACHTSPUNT	OPTIES
Doel	Bierbrouwen, wijnmaken, melkfermentatie, enz.
Capaciteit	5 gallons, 50 gallons, 500 gallons, enz.
Materiaal	Roestvrij staal, kunststof, glas
Ontwerp	Conisch, Platbodem, Open top
Temperatuurregeling	Koelmantels, Interne spoelen
Budget	$5000