양조 과정: 양조 중 맥아즙 끓이기 가이드

모든 양조업자가 사용하는 양조 과정의 한 측면은 맥아즙을 끓이는 것입니다. 맥아즙 끓임은 양조 과정에서 가장 매력적인 부분은 아니지만. 하지만 온도를 적절하게 맞추고, 홉을 추가하고, 주전자에서 크럼블을 추가하세요. 이것들은 해야 할 일입니다. 간단히 말해서 끓이는 일은 거의 보편적이고 중요합니다. 이는 우리가 양조하는 맥주의 다양한 품질에 영향을 미칩니다.

맥즙

양조 과정에서 우리가 맥주를 만들기까지 해야 할 일이 많이 있습니다. 발효 맥주가 맥주가 되는 단계. 모든 것은 맥주 제조법에서 원하는 곡물 및 홉 향을 포함하여 맥주에 기본 향을 부여하는 맥아즙으로 시작됩니다.

맥아즙 성분

맥아 곡물의 발아 조절은 물을 첨가함으로써 시작되고 묘목이 종자 덮개를 형성하기 전에 물을 제거함으로써 중단됩니다. 맥아 제조 공정 자체는 침지, 맥아 제조, 소성이라는 세 단계로 구성됩니다. 기타 비필수 성분에는 탄수화물이 포함됩니다.

맥아즙 끓임 변형

소독

맥아즙 분리는 일반적으로 고온(76-80°C)에서 수행되지만 주전자에 들어가는 맥아즙에는 이취 및 기타 여러 문제를 일으킬 수 있는 효모, 곰팡이 및 박테리아와 같은 많은 미생물이 포함되어 있습니다.

효소 불활성화

끓이는 것은 으깨거나 살포하는 과정에서 살아남을 수 있는 탄수화물과 단백질 분해를 담당하는 잔류 효소를 비활성화함으로써 맥아즙의 탄수화물 함량을 고정시킵니다.

단백질 침전

끓이는 동안 맥아의 고분자량 질소 함량을 줄이는 것이 필요합니다. 단백질 침전은 맥아즙이 끓는 동안 탁도를 잃을 때 발생하며, 단백질이 응고되면서 물질이 현탁액에서 나와 침전됩니다.

색상 형성

끓이는 과정에서 맥아즙의 색이 어두워집니다. 이는 색소(멜라닌)의 형성, 폴리페놀의 산화, 설탕의 캐러멜화로 인해 발생합니다.

멜라노이드-메일라드 반응은 탄수화물의 환원당이 당화 과정에서 단백질에서 추출된 아미노산과 반응할 때 발생합니다.

캐러멜화

캐러멜화는 200°C 이상의 온도에 노출된 설탕에 영향을 미치는 화학적 과정입니다.

이성질체화

맥주에서 홉의 주요 풍미 기여는 이소-알파산의 쓴맛입니다. 끓이는 과정에서 홉에서 추출된 불용성 알파산은 더 가용성인 이소-알파산으로 전환됩니다.

액체 부형제 추가

일반적으로 사료를 먹일 때 쌀, 옥수수 등의 보조재료를 고체 형태로 첨가하는 경우가 많다. 그러나 일부 맥주 조리법의 경우 맥아즙이 끓는 동안 보일러에 액체 보조제를 추가하는 것이 옵션입니다. 다른 많은 양조장에서는 높은 비율의 액체 부형제를 사용합니다.

단백질 및 폴리페놀 응집

또한 단백질과 함께 폴리페놀은 또 다른 유형의 화합물입니다. 와인 제조에서 폴리페놀과 탄닌은 동의어로 간주됩니다. 폴리페놀은 맥주에 긍정적인 영향과 부정적인 영향을 모두 미칩니다. 일부 폴리페놀은 맥주의 색, 쓴맛 및 향에 기여하므로 예상됩니다. 일부 폴리페놀은 항산화제 역할도 합니다. 그러나 우리는 일반적으로 이러한 폴리페놀이 단백질과 반응하여 차갑고 탁한 맥주를 만들 수 있기 때문에 이러한 폴리페놀이 존재할 것이라고 기대하지 않습니다. 폴리페놀은 맥주의 톡 쏘는 맛과 쓴 맛에도 영향을 줍니다.

풍미 형성

색을 형성하는 메일라드 반응은 맥주의 맛에도 영향을 미칩니다. 이 반응에 의해 생성되는 멜라닌의 냄새는 설탕과 반응하는 아미노산 화합물에 따라 달라집니다. 예를 들어, 포도당과 반응하면 암모니아는 쓴 맛을 내고, 글리신은 빵의 타는 냄새를 내고, 발린은 맥아 맛을 낼 수 있습니다. 류신은 신선한 빵의 향을 내는 반면, 페닐알라닌은 시든 장미 향을 만들어냅니다. 알데히드는 메일라드 반응의 중간체로도 생성됩니다. 맛이 강하지만 대부분이 멜라닌으로 전환되어 발효 단계에서 "증발"되거나 감소됩니다. 양조 과정에서 잔류하는 알데히드는 맥주 숙성 반응을 가속화합니다.

낮은 맥아즙 pH

앞서 언급한 바와 같이, 맥아즙의 pH는 으깨는 동안 떨어지기 시작하고 맥아즙이 끓는 동안 계속해서 떨어져서 pH 5.2에서 5.3 사이에 도달합니다(25).