모든 맥주는 모든 사람이 인지하는 복잡한 풍미로 구성되어 있습니다 . 맥주에는 많은 이취가 있지만 매우 일반적인 이취는 몇 가지에 불과합니다. 맥주의 이취는 대부분 발생하고 있습니다. 일부는 특정 맥주에서 필수적으로 발생하며 일부는 실제로 특수한 스타일의 특징이기도 합니다. 일부 수제 맥주는 과도한 알코올 맛과 향을 낼 수 있습니다. 이 글에서는 알코올 냄새의 근본 원인을 살펴봅니다.
원인 및 제어
맛의 원인과 제어는 밀접한 관련이 있습니다. 맥주에서 풍미가 발생하는 원인을 이해하면 양조일과 맥주 취급을 더 잘 관리하여 원인을 제어하거나 줄일 수 있습니다. 양조자는 다양한 풍미의 원인을 세세하게는 아니더라도 큰 틀에서 고려하고 설명해야 합니다.
일부 냄새, 특히 오염으로 인한 냄새는 거의 항상 결함으로 간주됩니다. 간혹 야생 효모에 의한 오염으로 아름다운 향이 나는 경우도 있습니다. 이러한 냄새는 대개 위생 상태가 좋지 않거나 부적절한 양조 방법으로 인해 발생하는 경우가 많습니다.
오염으로 인한 것이 아닌 이취는 발효 온도 조절 실패, 2차 발효를 너무 오래 기다림, 부적절한 끓임, 잘못된 병입 기술, 잘못된 효모 선택 등 양조 방식에 의해 발생하는 경우가 대부분입니다.
수제 맥주에 알코올이 너무 많은 이유는 무엇인가요?
양조업자가 다른 자격 없이 알코올을 언급할 때는 효모 발효의 주요 알코올 부산물인 에탄올(CH3CH2OH)에 대해 이야기합니다. 하지만 알코올은 에탄올만 있는 것이 아닙니다. 알코올은 유리 수산기(-OH)를 가진 모든 유기 화합물을 통칭하는 용어입니다. 발효 중에 발생할 수 있는 다른 알코올에는 소위 퓨즈 알코올이 포함됩니다:
- 이소아밀 알코올
- 프로판올
- 이소부탄올
- 부탄올
이 퓨젤 알코올은 다양한 발효 과정에서 다양한 농도로 존재합니다. 하지만 훌륭한 수제 맥주를 만들 때는 그 농도가 사람이 인지할 수 있는 한계치보다 훨씬 낮습니다. 우리의 미각은 일반적으로 순수한 에탄올보다 이런 종류의 알코올(퓨젤 알코올)에 더 민감합니다.
동체 알코올에 영향을 미치는 요인은 무엇인가요?
고차 동체 알코올
정상적인 발효 과정에서 효모 세포는 당을 소비하고 부산물로 알코올(에탄올)을 생성합니다. 하지만 발효 온도가 높아지면 효모는 더 많은 퓨젤 알코올을 생성하는 경향이 있습니다. 이러한 높은 알코올은 수제 맥주에서 바람직하지 않은 따뜻한 달빛 풍미를 만들어냅니다.
따라서 동체 알코올이 형성되는 주된 이유는 효모 발효 온도가 너무 높기 때문입니다. 이를 방지하려면 발효 온도를 관리해야 합니다. 이상적인 발효 환경에서는 발효기의 내부 온도를 양조에 사용되는 효모의 권장 범위 내로 유지하는 것이 좋습니다.
적절한 중력 및 맥아 균형
알코올 함량이 높은 두 번째 이유는 적절한 맥아 균형과 시작 중력입니다. 맥아즙의 초기 비중과 알코올 함량이 매우 높기 때문에 고산지대 보리 와인처럼 비중이 매우 높은 맥주에서는 알코올 함량이 과도하게 높아지는 것이 일반적입니다. 고비중 맥주를 사용하는데 알코올 함량이 너무 높은 경우, 최종 토스트 함량을 줄이기 위해 시작 비중을 낮춰 양조하는 것을 고려하세요. 또한, 고중력 맥주는 사용된 맥아를 상쇄할 만큼 홉이 충분해야 하므로 맥아-홉의 균형을 적절히 맞춰야 합니다.
효모 접촉 시간 연장
동체 알코올은 맥주와 효모의 접촉 시간이 길어질 때도 생성되지만, 이 시간은 몇 주가 아니라 몇 달에 걸쳐 측정됩니다. 맥주를 포장하기 전에 한 달 이상 보관하는 편이라면 동체 알코올에 대해 걱정할 필요가 없습니다.
맥주의 동체 알코올 함량을 줄이는 방법은 무엇인가요?
퓨젤 알코올은 맥주 풍미의 주요 성분 중 하나입니다. 맥주의 동체 알코올 함량이 너무 낮으면 맥주 특유의 맥주 풍미가 부족해집니다. 맥주의 동체 알코올 함량이 너무 높으면 마신 후 두통을 경험할 수 있습니다. 따라서 양조자는 적절한 동체 알코올 함량을 확보하는 것이 중요합니다.
- 낮은 농도의 퓨젤 알코올을 생성하는 효모를 선택합니다. 동체 알코올은 사카로마이세스 세레비지애의 대사산물이라는 것은 잘 알려져 있습니다. 동체 알코올 함량이 낮은 효모를 선택하는 것이 맥주의 동체 알코올 함량을 줄이는 주요 수단입니다.
- 올바른 효모 번식 방법을 선택하세요. 효모의 수를 늘리려면 효모 증식을 통해 효모의 활성과 환경에 적응하는 능력도 향상시켜야 합니다.
- 적절한 양의 효모를 첨가합니다. 효모를 너무 많이 넣으면 발효가 너무 빨라지고 발효 대사 산물이 증가합니다.
- 적절한 맥아즙 산화. 양조자는 효모를 너무 활발하게 만들거나 효모를 너무 약하게 만들지 않도록 효모의 용존 산소량을 늘려야 합니다.
- 맥아즙의 pH를 낮춥니다. 산도 변화 기술을 통해 맥아즙의 pH를 약 5.4로 조절하고 당화 시간을 최대한 단축하여 맥아즙 내 완충 물질의 용해를 줄입니다.
- 적절한 발효 온도를 선택하세요. 일반적으로 발효 온도가 높을수록 더 많은 퓨젤 알코올이 생성됩니다.
- 의 압력을 높이십시오. 발효 탱크. 발효기 압력이 증가하면 효모 활동이 억제되고 대사 산물이 감소합니다.
- 효모를 조기에 회수하는 것도 동체 알코올을 줄이는 중요한 수단입니다.
- 맥주의 산소 섭취를 줄이세요. 맥주를 여과하고 채우는 과정에서 산소를 흡입하면 알데히드가 증가하여 맥주의 퓨젤 알코올이 증가합니다.