맥주 착색은 맥주 애호가들에게 중요하고 자주 논의되는 주제입니다. 크래프트 브루어 모두 마찬가지입니다. 색은 음식과 음료에서 빼놓을 수 없는 중요한 부분이며 맥주도 예외는 아닙니다. 곡물은 맥주에서 가장 강력한 착색제이며, 곡물은 맥주의 색을 내는 녹적색 색소인 멜라닌에 의해 착색됩니다. 실제로 요즘에는 사용된 홉, 효모 또는 맥아와 같은 요소에 따라 맥주의 색을 정확하게 보여주는 컬러 플레이버 휠이 매우 보편화되어 있습니다.
사용된 곡물에 따라 맥주의 색이 결정됩니다.
많은 사람들이 모든 맥주가 빨간색이라는 사실을 모르는 경우가 많습니다. 이는 기본적인 분자 수준에서는 사실이지만, 사람의 눈에는 모든 맥주가 항상 빨간색으로 보이지는 않습니다. 맥주는 곡물에서 발견되는 전분으로 만들어지기 때문입니다. 곡물은 멜라닌이라는 색소에 의해 착색되는데, 멜라닌은 모든 맥주에서 가장 큰 착색제인 녹슨 붉은 색을 띠는 색소입니다. 맥주 제조사는 맥주를 돋보이게 하기 위해 이 색소에 특정 화학 공정을 적용하는 경우가 많습니다.
선택한 맥아와 각 레시피에 사용되는 맥아의 비율에 따라 맥주의 색이 결정됩니다.
다크 몰트는 맥주의 색을 진하게 만들어 줍니다.
매우 연한 맥아를 사용하면 색이 쌓이면서 맥주 전체가 더 어두운 색으로 변하는 경우가 많습니다. 초콜릿이나 로스트 몰트(캐러멜이 아닌 맥아를 고열로 구워 검은색이 될 때까지 볶은 것)를 조금 넣으면 더 진한 색을 낼 수 있습니다.
컬러 화학 반응
몰팅, 매싱, 맥아즙 끓이는 과정에서 일어나는 화학 반응도 맥주 색에 영향을 미칩니다. 여기에는 곡물을 밝은 노란색에서 짙은 검은색으로 바꾸는 두 가지 화학 반응, 즉 마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 포함됩니다.
마이야르 반응
아미노산과 당을 연결하기 시작할 때 일어나는 반응은 일반적으로 열의 도입으로 인해 발생합니다. 그 결과 다양한 맛과 향이 생성되며 색이 진해지는 것과 관련이 있습니다. 맥주에서 이러한 마이야르 반응은 토스티한 향으로 가장 많이 나타나지만, 독특한 것은 아닙니다. 이 과정에서 수백 가지의 지각 가능한 풍미가 생성될 수 있습니다. 이 반응은 일반적으로 낮은 온도(100~200°F)에서 발생하므로 시간이 중요한 요소입니다.
캐러멜화
캐러멜화는 마이야르 반응보다 더 간단합니다. 캐러멜화는 설탕이 분해될 때까지 열을 가하면 일어나는 현상입니다. 곡물에는 설탕이 포함되어 있지 않으므로 먼저 열을 가해 곡물의 전분을 당분으로 전환합니다. 이 과정이 완료되면 형성된 당분을 분해하기 위해 온도를 더 높일 수 있습니다. 맥아가 캐러멜화되는 시간이 길수록 더 진한 색을 띠게 됩니다. 모든 캐러멜 몰트에는 발효되지 않는 당분도 포함되어 있어 풍미를 더하지만 잠재적인 알코올은 아닙니다.
산화는 착색의 요인 중 하나입니다.
바나나나 사과와 같은 과일은 맥주와 마찬가지로 산화로 인해 너무 오래 방치하면 갈색으로 변하기 시작합니다. 맥주와 상호작용하는 산소의 행동. 산소는 유기물을 분해하는 핵심 성분이며 맥주도 예외는 아닙니다. 산화는 항상 염두에 두어야 할 사항이며, 일부 양조업자의 경우 올바른 맥주 색을 얻기 위해 산소가 항상 불리하게 작용합니다. 예를 들어 크림슨 IPA는 과산화로 인해 원래보다 훨씬 더 붉은 색을 띠게 됩니다.
맥주는 시간이 지남에 따라 어두워집니다.
맥주가 숙성되면 색이 변합니다 . 맥주가 숙성되면 맥주에 있는 부유 입자(예: 효모, 폴리페놀)가 용기 바닥으로 떨어지기 시작합니다. 결과적으로 남은 맥주는 빛을 덜 반사하여 맥주가 더 어둡게 보입니다. 다른 요인이 없더라도 숙성은 맥주의 색에 영향을 미칠 수 있습니다.
맥주 착색에 영향을 미치는 기타 요인
맥주의 착색에는 사용된 곡물, 시간, 산화 및 특정 화학 공정과 같은 몇 가지 주요 요인이 영향을 미칩니다. 그 외에도 몇 가지 중요한 요소가 있습니다:
- 끓이는 길이
- PH 값
- 효모 균주
- 홉
- 특별한 재료
맥주를 오래 끓일수록 마이야르 반응으로 인해 갈변이 더 짙어집니다. 일반적으로 산도가 높을수록 맥주의 색이 더 연해지는 것이 일반적인 경험 법칙입니다. 이는 물의 화학적 특성 때문입니다. 홉은 또한 폴리페놀과 산을 남기기 때문에 중요합니다. 이러한 여분의 입자가 존재하기 때문에 맥주에 탁한 색을 만들어 맥주의 인지 색을 밝게 만듭니다.
맥주의 색이 맛을 반영하지 않습니다.
색이 맥주 맛에 미치는 영향에 대해 알아보세요. 볶은 맥아가 들어 있어 맥주가 진한 색이라면 초콜릿과 커피의 향을 기대할 수 있습니다. 싱글 몰트, 구리색 에일은 비스킷과 빵의 풍미가 뚜렷하고 밝은 색의 에일은 곡물과 딱딱한 맛이 더 강합니다.
맥주의 색이 맛에 대한 힌트를 줄 수는 있지만, 확실한 규칙은 없습니다. 맥주 색깔과 알코올 함량 사이에는 아무런 연관성이 없습니다. 일반적으로 옅은 맥주일수록 알코올 함량이 낮고, 진한 맥주일수록 알코올 함량이 높다는 통념이 있습니다(ABV로 측정). 하지만 실제로는 매우 옅은 황금빛을 띠고 알코올 함량이 매우 높은 두 자릿수 ABV의 벨기에 맥주를 양조할 수 있습니다.