맥아는 맥주의 가장 중요한 성분 중 하나이며 다른 어떤 성분보다 맥주의 풍미에 큰 영향을 미칩니다. 맥주를 양조할 때 맥아는 특정 유형의 맥아 보리 품종을 의미합니다. 양조를 위해 선택한 맥아의 종류에 따라 맥주의 최종 색상, 풍미, 식감, 바디감, 아로마가 결정됩니다.
몰트란 무엇인가요?
맥아는 당으로 전환된 곡물입니다. 효모는 당분을 소비하여 알코올을 생산하는데, 이 과정을 발효. 곡물은 맥아가 되고 맥아는 맥주가 됩니다.
브루어들이 사용할 수 있는 맥아 종류는 매우 다양합니다. 모든 맥아는 크게 두 가지 범주, 즉 침지할 수 있는 맥아(추출물 양조에 적합)와 으깨야 하는 맥아(통곡물 양조에 필요)로 나뉩니다.
보충 곡물
부재료는 맥아를 사용하지 않은 전분질 물질(흔히 곡물로 이해하지만, 홈브루어들은 호박이나 감자와 같은 물질도 사용하는 것으로 알려져 있습니다)입니다.
- 플레이크 보리 및 플레이크 귀리
- 옥수수
- 밀
- 호박
- 감자
- 미터
- 모든 전분질 채소/곡물을 보충제로 사용할 수 있습니다.
이 부재료에는 크리스탈 몰트처럼 설탕이 들어 있지 않으므로 추출물을 추출하기 위해 침지할 수 없습니다. 또한 맥아 곡물처럼 효소가 들어 있지 않으므로 설탕을 추출하려면 기본 맥아와 함께 으깨야 합니다.
베이스 몰트
통밀 맥주의 맥아 대부분은 베이스 몰트입니다. 품종, 재배지 등을 기준으로 한 이름입니다:
- 보리 몰트: 페일 몰트, 필스너 몰트, 비엔나 몰트, 뮌헨 몰트, 마일드 에일 몰트 등.
- 밀 맥아, 호밀 맥아 등 보리가 아닌 맥아를 사용한 제품
- 하이 킬른 몰트: 유럽에서 진한 몰트 라거의 주요 공급원이며 독특한 특징이 있습니다. 뮌헨과 비엔나 몰트가 대표적인 예입니다.
- 아메리칸 베이스 몰트는 일반적으로 순하고 중성적입니다. 잉글리시 몰트 위스키는 몰트 향이 더 강하고 빵과 비스킷 같은 맛이 납니다.
맥아 만들기
첫 번째 단계에서는 곡물이 정상 무게를 흡수하거나 방사형이 나타날 때까지 물에 담급니다. 곡물을 온도 조절이 가능한 발아실로 옮긴 후 로 돌립니다. 마지막 단계는 건조입니다. 곡물을 가마에 넣고 수분을 제거합니다.
간단히 말해서, 맥아는 곡물의 발아 과정을 제어하여 곡물에서 일어나는 자연적인 과정과 화학적 변화를 방해하는 것입니다. 특히 맥아는 전분의 복잡성을 감소시키는 특정 효소를 방출하여 맥주를 양조하는 동안 효모에 의해 대사되는 단순한 당으로 분해하는 데 도움을 줍니다.
건조 온도, 이 단계에서 사용되는 기술 등에 따라 다양한 특성을 가진 다양한 맥아를 얻을 수 있습니다.
맥아는 맥주의 감각적 프로파일에 기여하며, 맥아에 따라 아로마 프로파일에 미치는 영향이 다릅니다. 일반적으로 기본 몰트와 스페셜 몰트로 구분할 수 있습니다.
스페셜 몰트
또한 양조업자는 베이스 몰트에 발효 가능한 특수 몰트를 추가하기도 합니다. 이러한 맥아는 맥주에 독특한 관능적 특성을 부여하거나 특정 스타일의 맥주를 양조하는 데 사용됩니다.
몇 가지 특별한 맥아를 식별할 수 있습니다:
- 캐러멜 몰트: 캐러멜 몰트는 몰팅 후 곡물을 건조시키지 않고 전분이 설탕으로 전환된 후 고열에 노출시키지 않고 만들어집니다. 이 카테고리의 주요 유형은 카라피스, 카라비엔나, 카라모나코, 크리스탈 및 스페셜 B 몰트 위스키입니다.
- 캐러멜화되지 않은 몰트: 캐러멜화 과정을 거치지 않고 설탕으로 전환될 수 있는 전분을 일부 함유하고 있습니다. 주요 비캐러멜 스페셜티 몰트에는 아로마, 호밀과 같은 몰트, 브라운 몰트 등이 있습니다.
- 구운 맥아: 최대 250°C의 고온에 노출됩니다. 일반적으로 맥주의 색과 풍미를 결정할 정도로 아주 소량만 사용됩니다. 주요 유형은 초콜릿 몰트, 다크 몰트, 로스트 몰트, 헐드 몰트입니다.
크리스탈 몰트
크리스탈 몰트는 침지할 수 있으며 추출물과 통곡물 맥주에 단맛과 색을 더하기 위해 자주 사용됩니다. 일반적으로 밝은 색의 크리스탈 몰트는 단맛이 강하고, 어두운 색의 크리스탈 몰트는 단맛에 로스티한 맛이나 견과류의 풍미를 더합니다.
가장 가벼운 끝에는 덱스트린 몰트가 있습니다. 또한 풍부한 맛과 풍성한 목 넘김을 위해 덱스트린을 첨가했습니다.