수제 맥주는 정확한 과학입니다. 양조업자들은 다양한 종류의 효모와 발효 방법이 맥주의 맛을 좌우한다는 것을 알고 있습니다. 그러나 "홉 크립"으로 알려진 현상은 때때로 양조업자들을 곤경에 빠뜨릴 수 있습니다. 홉 크립은 야외에서 하는 어린이 놀이도 아니고, 바 주변에 숨어 있는 불쾌한 캐릭터도 아닙니다. 홉 크립은 드라이 호핑한 홉이 과도하게 발효되는 것을 가리키는 일반적인 용어입니다. 양조장에서 드라이 호핑이 공정 단계가 되고 드라이 홉당 평균 홉 수가 증가함에 따라 이 현상은 양조 결과에 해로운 영향을 미칩니다.
점프 크립이란 무엇인가요?
홉 크립은 홉의 아밀 분해 효소에 의해 시작되는 드라이 홉 맥주에서 더 많은 발효를 의미합니다. 이 효소는 발효되지 않는 덱스트린을 말토트리오스, 말토오스, 포도당과 같은 단쇄 올리고당으로 분해합니다. 효모는 장쇄 덱스트린을 어떻게 처리할지 모르지만 포도당과 말토오스를 발효할 수 있습니다.
보조 중 발효를 생성하고, 새 맥주에 남은 효모 세포는 이러한 당분을 알코올, 이산화탄소 및 이차 대사 산물인 원치 않는 발효 중간체로 전환합니다. "홉 크립"이라는 용어는 미국 크래프트 맥주 양조업자들이 만든 용어인데, 이 과정은 숨겨져 있고 느리기 때문에 양조업자들에게 불쾌한 놀라움을 줄 수 있기 때문입니다. 이 현상은 현재 연구의 대상이 되고 있습니다.
모든 홉이 홉 크리프를 유발하나요?
홉 품종에 따라 수용성 전분 용액에서는 성능이 다르지만, 실제 드라이 호핑 실험에서는 홉 품종에 따라 성능이 다릅니다. 2018년 미국 양조 화학자 협회지에 발표된 논문에 따르면 아직 이론이 입증되지는 않았지만 홉 유전자가 홉의 활성에 영향을 미치는 것으로 보이며, 아마릴로®와 캐스케이드가 다른 홉보다 알코올과 농도 수준을 더 많이 변화시킨다고 설명합니다. 심코®, 센테니얼, 시트라®. 즉, 식물 또는 원뿔의 성숙도(숙성도는 아님), 재배 조건, 수확 중 및 수확 후의 취급 및 가공이 각 품종의 홉 크롤링 활성에 영향을 미칩니다.
홉 크립의 효과는 무엇인가요?
홉 크립은 맥주에 남은 드라이 홉을 다른 방법을 통해 재발효하는 것입니다. 드라이 홉이 발효되는 동안 홉 관련 효소는 1차 발효에서 남은 발효 불가능한 덱스트린을 분해하기 시작합니다. 완성된 맥주에 남아 있는 효모는 이렇게 방출된 당분을 대사하여 알코올과 이산화탄소를 생성합니다.
- 활성 효모는 새로운 발효 가능한 당을 대사하여 더 많은 알코올을 생성합니다. 추가 알코올로 인한 풍미 효과. 제철이 지난 맥주는 버려질 수 있습니다.
- 활성 효모는 새로운 발효 가능한 당분을 대사하여 더 많은 이산화탄소를 생성합니다. 포장 맥주의 과도한 이산화탄소는 과탄산화를 일으킬 수 있습니다. 또한 압력이 증가하면 용기가 파열될 수 있습니다.
- 활성 효모는 발효 중에 아세톨락테이트를 분비하고, 이것이 산화되어 디아세틸 화합물을 형성합니다. 맥주는 버터나 버터스카치 맛이 납니다. 일반적으로 디아세틸은 대부분의 맥주 스타일에서 특히 다량으로 존재할 경우 결함으로 간주됩니다.
홉 크립의 원인은 무엇인가요?
홉 크리프 관리에 대해 알아보기 전에 홉 크리프에 영향을 미치는 몇 가지 요인에 대해 알아봅시다. 다시 한 번 강조하지만, 홉 크리프는 맥주가 드라이 홉으로 양조될 때만 발생합니다. 풍미와 아로마에 영향을 미치는 많은 드라이 홉 요인이 홉 크리프에도 영향을 미칩니다:
- 시간: 홉과 맥주를 오래 섞을수록 효소가 1차 발효에서 남은 덱스트린을 더 많이 분해할 수 있습니다.
- 온도: 일반적으로 온도가 높을수록 효모 발효 활동이 활발해집니다. 따뜻한 온도는 건강에 해로운 효모 세포가 다시 발효에 들어가도록 유도할 수도 있습니다.
- 홉의 양: 홉의 양이 많을수록 덱스트린을 분해하는 효소의 양이 많아집니다.
- 홉 가공: 홉은 양조장에 유통되기 전에 탈수 또는 '건조' 과정을 거칩니다. 이 과정을 통해 유통 및 보관 중에 홉이 상하는 것을 방지할 수 있습니다. 홉 생산자는 홉을 가열합니다. 열이 충분히 높고 적절한 시간 동안 가해지면 홉 크리프를 일으키는 대부분의 효소가 변성됩니다.
- 홉 품종: 홉 품종마다 오일 함량과 구성이 다르기 때문에 효소 활성도 홉 품종에 따라 달라집니다.
- 맥주 자체: 잔류 당이 많이 함유된 맥주를 드라이 호핑하면 시간이 지나면서 홉 크립에서 발효 가능한 당이 더 많이 생성됩니다.
홉 크립을 방지하는 방법은 무엇인가요?
홉 양식
이산화탄소 추출물과 극저온 펠릿은 홉 크리프를 유발할 가능성이 적습니다. 문제의 효소가 홉의 녹색 물질에 관여하는 것으로 여겨지기 때문에 통 콘 홉이 홉 크립을 유발할 가능성이 더 높으며, 이는 통 콘에서 더 많이 발생합니다.
드라이 홉 지속 시간
드라이 홉 기간이 짧아지면 홉 크리프의 영향과 가능성이 줄어듭니다.
드라이 홉 온도
홉 크리프를 줄이거나 예방하려면 드라이 홉 온도를 50도씨(섭씨 10도) 이하로 유지하는 것이 좋습니다. 드라이 홉 온도가 높으면 홉 크리프가 더 많이 발생할 수 있습니다.
드라이 홉의 양
홉 크리프를 줄이려면 낮은 드라이 홉 부하(배럴당 2파운드 미만 또는 약 6.5g/리터)를 사용하는 것이 좋습니다. 더 많은 양의 드라이 홉을 사용하면 홉 크리프의 위험과 심각성이 증가할 수 있습니다.
발효기 효모 부하
홉 크리프는 맥주 현탁액에 활성 효모가 있는 경우에만 발생할 수 있으며, 현탁액에 효모가 많을수록 드라이 홉을 첨가할 때 홉 크리프가 발생할 가능성이 커집니다.
포장 효모 존재
포장하기 전에 맥주에서 효모를 제거하면 홉 크리프를 방지할 수 있습니다. 이는 홈브루잉 수준에서는 불가능할 수 있으며, 흐릿한 맥주와 같은 특정 상업용 맥주의 경우 홉의 존재가 필요합니다.