훌륭한 맥주를 양조하는 것은 역동적이고 보람찬 경험이며, 우리 주변의 삶의 세계에 통합됩니다. 성공적인 양조는 양조자의 기술에 달려 있습니다. 양조 과정에서 맥주에 들어가 부패를 일으킬 수 있는 미생물은 맥주 스타일만큼이나 다양합니다. 이러한 미생물은 맥주의 맛과 냄새를 손상시키거나 맥주를 탁하게 만들거나 제거하기 어려운 바이오필름을 형성할 수 있습니다: 맥주 부패 박테리아와 효모는 양조장의 주요 문제입니다. 하지만 와인 제조사의 숙련도에 관계없이 양조 과정 전반에 걸쳐 정기적으로 미생물을 검사하는 프로토콜이 있어야 합니다. 이렇게 하면 배치 손실을 최소화할 수 있습니다.
맥주를 상하게 하는 미생물
맥주 부패 박테리아와 효모는 양조장의 주요 문제입니다. 원칙적으로 맥주는 미생물 변질에 덜 민감합니다. 낮은 영양 함량, 높은 알코올, 홉 쓴맛, CO2 함량, 낮은 pH 값으로 인해 대부분의 박테리아에 좋은 생활 조건을 제공할 수 없습니다. 하지만 일부 박테리아는 이러한 조건에 적응할 수 있습니다. 무알코올 맥주와 홉 맥주, 혼합 맥주 음료는 미생물 부패에 다소 더 취약합니다. 수제 맥주는 저온 살균이나 멸균 여과를 거치지 않는 경우가 많기 때문에 특히 위험합니다.
맥주에는 다음과 같은 박테리아와 효모가 포함되어 있습니다:
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미생물 및 효모 |
특징 |
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락토바실러스 브레비스 |
유산균에 속하며 맥주를 탁하고 시큼하게 만듭니다. |
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페디오코쿠스는 해롭습니다 |
탁도와 침전물을 유발하고 맥주에 버터 풍미를 부여하며 일부 맥주에 의도적으로 사용됩니다. |
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메갈로코커스 |
시궁창 냄새 및 썩은 달걀 냄새 발생 |
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펙티늄 |
시궁창 냄새 및 썩은 달걀 냄새 발생 |
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이완기 효모 |
일부 맥주에는 의도적으로 외국 효모를 사용하여 꽃향기나 쓴맛을 내는 경우도 있습니다. |
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피키아 이상 |
효모는 탁한 맛과 풍미 결함을 유발할 수 있습니다. |
| 브뤼셀의 데케라 |
데케라 브루셀렌시스 효모는 많은 맥주의 향을 내는 데 필수적인 효모이지만, 데케라 아노말라는 유해한 효모로 간주됩니다. |
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장내 세균과 |
악취를 유발하며 지표 박테리아 역할도 합니다. |
| 아세트산 박테리아 |
악취를 유발하며 지표 박테리아 역할도 합니다. |
미생물은 어떻게 맥주에 침투하나요?
대기 오염
미생물은 양조 장비의 표면에 서식하거나 양조장 내부의 공기 중에 떠다닐 수 있습니다. 엄격한 위생 조치를 취하지 않으면 중요한 양조 단계에서 이러한 침입자가 맥주에 들어갈 수 있습니다.
원자재 품질
양조 과정에서 원재료의 품질은 매우 중요하며, 품질이 떨어지면 오염으로 이어질 수 있습니다. 맥아, 홉, 물은 오염될 경우 부패 미생물의 매개체가 될 수 있습니다. 처리되지 않은 물은 맥주에 원치 않는 성분을 유입시킬 수 있기 때문에 물 처리는 특히 중요합니다.
양조장 장비 위생
양조장 장비를 깨끗한 상태로 유지하는 것이 부패를 방지하는 초석입니다. 탱크, 호스, 발효기 및 기타 도구는 철저한 세척과 소독을 거쳐야 합니다. 이 중요한 단계를 소홀히 하면 나중에 양조 과정에서 맥주에 옮겨지는 부패 미생물의 번식지가 될 수 있습니다.
발효 제어
기간 동안 발효 공정에서는 정확한 온도 제어를 유지하는 것이 매우 중요합니다. 온도 변동이나 부적절한 제어는 미생물 부패에 도움이 되는 환경을 조성할 수 있습니다. 양조자는 맥주에 사용되는 효모 균주만 제대로 작동할 수 있도록 발효 조건에 세심한 주의를 기울여야 합니다.
맥주 변질 박테리아는 어떻게 검출하나요?
미생물은 제품 품질에 부정적인 영향을 미칠 수 있기 때문에 병원균과 부패 미생물을 신속하게 검출하는 것은 미생물학 및 양조 분야에서 매우 중요한 단계입니다. 맥주의 인기는 여전히 높지만 경쟁이 치열한 시장에서 살아남기 위해서는 맥주의 품질이 매우 높아야 합니다. 따라서 원료, 제품 중간체, 최종 제품, 표면 및 특수 영역은 위생 관리 절차를 통해 지속적으로 모니터링됩니다.
청소 체제
수제 맥주의 최대 20~25%가 부패 박테리아에 의해 오염될 수 있다는 증거가 있으며, 일부 최근 데이터에서는 저온 살균된 맥주에서도 검출 가능한 수준의 부패 미생물이 발견되기도 했습니다. 수제 맥주 회사가 성장하고 모험을 즐기며 더 많은 양의 맥주를 생산함에 따라 완제품의 보관 및 배송 시간이 늘어날 수 있습니다.
또한 생산 빈도가 증가하면 세척 공정에 스트레스가 가해집니다. 까다로운 고객층의 증가하는 요구를 충족하기 위해서는 현장 위생과 제품 품질을 점검하는 것이 중요합니다.
BSM 탐지 방법
양조장에서 가장 효과적인 BSM 검출 및 식별 방법은 몇 가지 특성을 갖춰야 합니다. 대부분의 BSM 검출 및 식별 방법은 신속하고, 구체적이며, 정확하고, 정량적이고, 민감하고, 비용 효율적이어야 합니다. 또한 이 방법은 사용이 간편해야 하며 교육이 최소화되어야 합니다. 양조장 전체에서 재료와 제품이 이동하기 때문에 오염 물질이 확산될 위험이 높아지므로 조기 발견이 문제의 확산과 확대를 방지하는 데 핵심입니다. 또한 장기간 숙성된 제품은 특히 낮은 수준의 오염에 취약할 수 있습니다. 따라서 양조장에서의 BSM 검출/식별 방법은 시간이 지남에 따라 증가할 수 있는 낮은 수준의 오염에 민감해야 하며 결과를 제공해야 합니다.
정기적인 샘플링과 검사를 자주 실시하는 것이 조기 발견의 핵심이므로, 아무리 작은 양조장이라도 미생물 오염으로 인한 금전적 손실을 방지하기 위해 반드시 이를 수행해야 합니다. 많은 수제 맥주 양조장은 예산이 제한되어 있으므로 이 방법도 저렴해야 합니다.
현장 검사
현장 검사 기술은 한동안 사용되어 왔습니다. 자동화 기술 ATP(루시퍼라제) 방법은 이제 꽤 보편화되었으며 수십 년 동안 그 가치가 입증되었습니다. 결과를 매우 정확하게 생성하지만, ATP 분석에 사용되는 시약은 특정 세제, 특히 차아염소산염 기반 세제(위음성)의 존재 시 분해에 민감할 수 있으며, 또한 선택적이지 않고 모든 생물체의 몸을 포착하므로 위양성 결과를 초래할 수 있습니다. 그러나 양조자에게 부패 미생물이 무엇인지 정확히 알려주지는 않습니다.