맥주는 일반적으로 한 가지 특정 효모 균주를 사용하는 발효 단계를 포함한 다단계 양조 과정의 결과물입니다. 산도는 맥주의 풍미 중 하나로, 맥주의 맛이 얼마나 강렬한지를 측정하며 맥주에 부드럽고 상쾌한 목 넘김을 줄 수 있습니다. 동시에 양조장과 발효의 원활한 진행을 보장하는 조건 중 하나입니다.
맥주는 맥주 효모에 의해 발효된 맥즙으로 만든 독특한 풍미를 지닌 알코올 음료입니다. 맥주의 독특한 풍미는 맥즙 속 효모의 대사산물에 의해 생성되고 결정됩니다.
맥주는 산성인가요, 알칼리성인가요?
맥주는 산성입니다. 맥주의 색, 냄새, 쓴맛, 질감 또는 맛 때문에 맥주를 마시는 것은 아닙니다. 발효 는 설탕을 알코올과 이산화탄소로 전환하여 맥주를 더 산성화합니다.
미국에서 생산되는 대부분의 인기 맥주는 산도 범위의 중간인 4.0에서 5.0 사이의 pH를 가지고 있습니다. 예상할 수 있듯이 신맛이 나는 맥주가 조금 더 산성입니다.
때때로 맥주의 색은 맥주의 산도를 나타냅니다. 예를 들어, 진하게 볶은 맥아는 더 많은 산을 생성하여 맥주의 pH를 높입니다.
유산균과 같이 맥주에 사용되는 특정 유형의 박테리아나 효모도 맥주를 더 신맛이 나게 만들 수 있습니다.
맥주의 pH는 다음 요인에도 영향을 미칩니다:
- 맥주의 외관
- 맛(홉 쓴맛)
- 맥주 거품 안정성
- 추출 잠재력
- 핫 브레이크 형성
- 홉 오일 추출
맥주의 산성
일반적으로 맥주의 평균 pH는 4로 산성이라고 알려져 있습니다. 맥주에 함유된 대부분의 산은 유기산으로, 아세트산(식초 맛), 피루브산, 젖산(요구르트 맛), 사과산 및 구연산(강한 신맛)이 가장 흔합니다. 이들은 원료, 맥아즙 끓임 및 효모 대사에서 비롯됩니다. 젖산과 아세트산은 원치 않거나 통제되지 않은 미생물 오염으로 인해 발생할 수도 있습니다.
맥주 신맛의 원천
맥아
맥아의 산은 생화학 반응 산과 당화에 의해 생성되는 산 반응으로 나눌 수 있습니다. 맥아의 산은 인산염이며 메탐피오스산, 아세트산, 프로피온산, 구연산, 시트르산, 시니어 지방산 및 다양한 아미노산이 뒤따릅니다. 당화가 시작될 때 맥아에 함유된 유기 인산염은 맥아 포스그린에 의해 가수분해되어 인산염과 산성 인산염으로 구성된 완충액을 형성합니다.
물
물 속의 칼슘과 마그네슘 이온은 맥아 주스의 알칼리성 K2HPO4를 산성 KH2PO4로 변환하여 맥아 주스의 산도를 높이고 pH 값을 낮출 수 있습니다.
산 추가
맥아를 준비하는 동안 맥아에 산이 부족하거나 양조수의 알칼리가 너무 높아서 물의 산도가 추가될 수 있습니다. 이는 해양 주스의 pH를 조절하고 맥아에 있는 효소와 단백질을 응축하기 위한 것입니다. 산을 더 많이 첨가하면 효소의 활성을 최대로 높이고 맥아와 맥주의 색을 감소시키며 맥아의 침지율을 높일 수 있습니다.
발효 산
발효 과정에서 효모는 대사에 발효당을 사용합니다. 효모의 대사는 에탄올, 물, 이산화탄소뿐만 아니라 아세트산, 부틸산과 같은 휘발성 산과 젖산, 호박산과 같은 비휘발성 산도 생성합니다. 주요 휘발성 산은 아세트산으로, 맥주 산에 가장 큰 영향을 미치는 휘발성 산입니다. 호박산은 맥주 발효 중에 생성되는 휘발성이 가장 낮은 산으로 맥주 산에 큰 영향을 미칩니다. 발효 과정에서 생성된 일부 이산화탄소는 맥주에 용해되어 물과 결합하여 약한 탄산염을 형성합니다.
맥주 속 산을 조절하는 방법
원재료 및 보조 재료 관리
원료는 곰팡이가 없는 고품질의 보리여야 하며, 보리의 발아 온도를 조절해야 합니다. 맥아는 운송 및 보관 중에 다양한 박테리아를 다양한 정도로 운반할 수 있으므로 보관 중에 살균해야 합니다.
양조장 프로세스 제어
양조장 공정에서는 산 첨가량을 줄이기 위해 양조수의 수질을 조정하는 것이 우선시됩니다. 양조수의 pH가 높으면 젖산 맥아를 첨가하거나 생물학적 산성화 기술을 사용하여 pH를 조정할 수 있습니다. 또한 당화 시간을 최대한 단축하고 여과된 맥아즙은 맑고 투명해야 합니다.
효모 균주 선택
발효 과정에서 산을 덜 생성하는 효모를 사용합니다. 생산 공정에서 효모 관리를 강화하고 야생 효모 및 기타 박테리아를 오염시키는 효모 사용을 피합니다. 또한 발효기의 과도한 온도 변동을 피하고 효모를 제때 배출하며 효모가 자가 분해되는 것을 방지해야 합니다.
발효 과정 제어
발효 과정(발효 온도, 효모 첨가, 폭기 등)을 제어하여 산 상승을 줄이세요.
양조 장비의 위생적 제어 및 관리
- 미생물 검사 지점을 결정하고 검사를 위해 정기적으로 샘플을 채취합니다.
- 모든 파이프 라인과 저장 탱크는 규정에 따라 청소됩니다. 각 CIP 청소 후에는 샘플을 채취하여 테스트하도록 실험실에 통보해야 합니다. 테스트에 합격해야만 사용할 수 있습니다.
- 필터를 제거하고 일주일에 한 번 청소하고, 발효기를 채울 때마다 냉 맥아 즙 파이프와 판형 열교환기를 고온 가성 세척으로 청소해야 합니다.
- 필터를 판지로 교체하고 CIP 청소를 수행합니다.
- 각 노즐은 소독해야 합니다.