몰팅과 매싱은 맥주 양조 과정의 기본 요소입니다. 이 두 가지 과정은 수천 년 동안 수확한 전분질 곡물을 발효시켜 에일과 맥주로 만드는 달콤한 맥즙으로 바꾸는 과정입니다.
모든 당화 방법에는 맥아에서 가능한 한 많은 양의 고품질 추출물을 추출하여 효모에 공급하고 맥아즙을 맥주로 만드는 공통된 목표가 있습니다.
그러나 맥아 용해의 첫 번째 단계는 당화에서 시작되는 것이 아니라 맥아를 몰팅할 때 이미 시작됩니다. 밀의 특성을 포함하여 맥아의 특성도 몰팅 중에 결정됩니다. 물론 일부 맥아 특성은 매시 과정에서 영향을 받을 수 있습니다.
당화 과정에서 맥아의 특성에 따라 맥아 매칭 방법과 처리 방법을 선택하여 발효 정도, 맛, 거품 안정성 또는 효모 영양분이 충분한지 여부 등 맥주의 특징을 제어할 수 있습니다.
원스텝 추출 당화
일반적인 양조장 장비
주전자 냄비, 2-in-1 매시 냄비(보온통, 보온 효과가 뛰어남) 및 라우터 탱크(필터, 경사 바닥, 쟁기통으로 작동). 필터 백은 백에 당화를 위해 사용할 수도 있습니다.
설명
단일 온도 침출은 오늘날 대부분의 영국 및 미국 양조장에서 여전히 사용되는 가장 초기의 방법입니다. 영어권 국가의 뉴스에 따르면, 단일 침출법은 산업화 이전에 가정 양조에서 사용되었습니다.
작동 방법
분쇄된 맥아와 가열된 공급수를 용기에 넣고 당화를 멈춘 다음 (일정 시간 동안 따뜻하게 유지) 당화를 멈춥니다. 그런 다음 여과하는 동안 작은 밀 알갱이가 매쉬에 가라 앉아 자연 여과 탱크를 형성하여 맥즙이 침투하여 마침내 주전자 냄비로 들어갑니다. 첫 번째 맥아를 수집 한 후 곡물로 씻은 맥아 즙을 수집하기 시작할 수 있습니다.
휴식 온도
매시 (맥아와 온수 혼합물)를 61-71 ℃에서 60-90 분 동안 정지시켰다 : 61-63 ℃에서 β- 아밀라아제가 더 활성화되고 발효도가 높은 맥아 즙을 얻을 수있어 드라이 맥주 양조에 적합합니다. 맥아당이 높은 맥아 즙은 발효 속도가 빨라 효모를 오랫동안 현탁액 상태로 유지하는 데 도움이됩니다. 69-73 ℃ α- 아밀라아제가 더 활발하고 발효 불가능한 덱스트린을 생성합니다. 결과물인 맥아즙은 최종 발효도가 낮고 덱스트린 함량이 풍부합니다. 달콤하고 풀 바디 맥주를 양조하는 데 적합합니다.
69-70 ℃에 도달하면 β 아밀라아제 분해 능력이 감소하고 65 ℃ 이하에서는 β 아밀라아제의 분해 속도가 매우 느리고 불완전한 당화가 발생할 수 있습니다. 65-68 ℃에서는 맥아 즙의 당 성분에 차이가 없습니다.
두 효소의 작용 온도를 고려할 때 가장 권장되는 1 단계 설탕 추출 온도는 66-67 ℃입니다. 이 설탕 추출 온도에서 맥아 즙의 발효 정도와 맛이 매우 좋습니다.
맥아 즙을 76-78 ℃로 5 분 동안 가열 한 다음 곡물에 살포하여 아밀라아제의 활성을 줄이고 곡물에 더 많은 설탕을 얻고 곡물의 여과를 용이하게합니다.
맥주에서 홉 맛의 균형을 맞추기 위해 초기 당도가 높은 맥아즙, 탄 맥아 사용(흑맥주, 색도 20도 이상, 사용 비율 15% 미만, 라이트 맥주, 색도 20도 미만, 사용 비율 30% 미만), 최종 발효도가 낮은 효모 균주 선택 등 잔류 당도(발효 불가능한 당 함량)를 조절하여 이를 달성할 수 있습니다.
또한 또 다른 당화 방법은 70~74℃에서 시작하여 60~65℃로 냉각하는 냉각 당화입니다. 이 당화 방법은 전분이 설탕으로 분해되는 과정을 실현할 수 있지만 β 아밀라아제의 비활성화 속도가 70-74 ℃에서 매우 빠르기 때문에 홈 브루어 애호가가 제어하기가 어렵습니다.
적합한 맥주 스타일
용해도가 좋고 효소 활성이 강한 기본 맥아는 모든 종류의 맥주에 적합합니다. 특히 밝은 색의 에일 맥주, 상부 발효 및 맥아를 사용한 에일 맥주에 적합하며, 어두운 특수 맥아에서 색이 나오는 흑맥주도 가능합니다.
맥아 품종의 다양한 선택성은 양조자가 전문성을 발휘하는 데 매우 도움이 됩니다. 마리스 수달이나 할시온 또는 옵티컬 몰트와 같은 일부 특수 몰트를 사용하면 특별한 풍미를 얻을 수 있습니다. 토마스 포셋, 워민스터, 버즈 등 영국의 일부 몰트 제조업체에서는 다양한 종류의 번트 몰트를 제공하고 있어 선택의 폭이 넓습니다.
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