발효로 인한 이취 제어

이취와 이를 방지하는 방법

이러한 이취를 식별하려면 경험과 시간이 모두 필요합니다. 이 목록을 통해 이러한 이취를 인식하고, 제어하고, 제거하는 데 필요한 모든 학습 내용을 간결하게 정리하려고 노력했습니다.

맥주의 향미 화합물

1. 아세트알데히드

설명자

풋사과, 갓 자른 호박

원인

• 효모는 발효 과정에서 자연적으로 생성되며 효모에 의해 에탄올(알코올)로 전환될 수 있습니다.
• 술의 알코올 함량이 높거나 효모 접종이 충분하지 않으면 아세트알데히드 전환 과정이 느려집니다.
• 일부 박테리아 오염으로 인해 풋사과 향이 날 수도 있습니다.

제어 조치

1차 발효가 끝난 맥주는 효모가 아세트알데히드를 에탄올로 전환할 수 있는 충분한 시간을 갖도록 몇 달 동안 배럴/병에 붓고 방치합니다. 고품질의 효모를 사용하여 초기 맥아즙에 충분한 효모 접종을 보장합니다. 일부 양조업자는 맥주가 최종 특정 중력에 도달한 후 아세트알데히드를 알코올로 효과적으로 전환하기 위해 신선한 맥즙과 생효모를 약간 추가하기도 합니다.

2. 알콜 중독자

설명자

지나치게 강한 알코올 맛은 불쾌하게 쓴맛, 아세톤, 페인트 시너, 매운맛, 날카로움, 불쾌감을 줄 수 있으며 목에 불편한 작열감이 느껴질 수도 있습니다.

원인

• 일반적으로 높은 알코올/동체 알코올(프로판올, 부탄올, 이소부탄올, 이소아밀알코올, 페놀알코올, 티로졸)이 원인입니다.
• 발효 온도가 너무 높거나 산화 또는 효모/세정제가 맥주에 너무 오래 머무르면 이러한 풍미가 발생할 수 있습니다.
• 보리 맥주나 에일 맥주와 같은 고알코올 맥주는 소량의 기분 좋은 알코올 향을 느낄 수 있지만, 라이트 스타일의 맥주에서는 알코올 향이 더 두드러집니다.

제어 조치

26.7°C 이상의 발효 온도는 피하세요. 맥주를 발효기에 장시간 보관할 경우 맥주통 바닥의 침전물을 최대한 많이 제거하세요(부어 넣어도 됩니다).

3. 떫은맛

설명자

날카롭고 신맛이 나는 타닌, 건조한 혀, 입안에서 가루나 금속이 느껴집니다.

원인

• 타닌과 폴리페놀(곡물 껍질/홉/과일 껍질에서 발견됨)이 주범입니다.
• 또는 박테리아 감염(아세토박터 비니페라균이 식초 냄새를 유발합니다).
• 맥아/곡물을 너무 오래 담가두거나(당이 생성되는 데 너무 오래 걸림) 맥아를 과도하게 분쇄하면 타닌 침출이 증가합니다.
• 설탕의 pH가 5.2~5.6보다 높으면 떫은맛이 더 강해집니다.
• 과도한 홉 입력.

제어 조치

• 맥아/곡물을 과도하게 분쇄하지 마세요. 가장 좋은 분쇄 상태는 껍질이 부서지지만 으깨지지 않은 상태입니다.
• 과도한 세탁을 방지하기 위해 세탁물의 온도는 82°C(77-78°C 권장)를 넘지 않아야 합니다.
• 과일을 맥아 즙에 넣어 끓이지 말고 75-80 ℃의 뜨거운 물에서 15-30 분 동안 살균 한 후 발효 통에 넣는 것이 좋습니다.
• 홉의 양과 종류가 맥주 스타일에 맞는지 확인하세요.
• 발효기 벽에 달라붙은 갈색 찌꺼기를 맥주에 섞지 마세요(건드리지 않으면 벽에 조용히 가라앉습니다).

4. 클로로페놀

설명자

플라스틱, 비닐, 요오드 냄새

원인

• 과도하게 염소 처리된 수돗물을 양조/세척 장비에 사용했습니다.
• 요오드 또는 염소계 세제를 사용하면 약 냄새가 날 수도 있습니다.
• 특정 야생 효모가 침입합니다.

제어 조치

필터를 사용하여 수돗물에서 염소를 제거하거나, 수돗물을 15분간 끓여 염소를 증발시킨 후 실온으로 식힙니다. 표백제를 사용해 소독하는 경우 뜨거운 끓인 물로 헹궈야 합니다.

5. 시더리

설명자

사이다, 와인, 아세트알데히드

원인

가장 일반적인 이유는 자당이나 포도당을 너무 많이 사용하기 때문이며, 맥주 19리터당 설탕을 450그램 이상 사용하지 않는 한 사이다 맛이 나지 않습니다.

제어 조치

• 자당 또는 포도당의 양을 줄이고 맥아 추출물(사이다 맛 없음)로 대체합니다.
• 꿀은 잘 발효되어 사이다 맛이 나지 않지만 양에 따라 꿀 맛이 다소 남습니다.
• 효모 균주로 인해 발생한 경우, 맥주를 저온에 잠시 보관하면 풍미가 약해질 수 있습니다.

6.디아세틸

설명자

버터, 썩은 버터, 버터 스카치, 입과 혀에 미끄 럽습니다.

원인

• 모든 효모는 발효 과정에서 자연적으로 디아세틸을 생성하며, 발효가 끝나면 효모는 디아세틸을 체내로 서서히 흡수하여 풍미에 거의 영향을 미치지 않는 물질로 전환합니다.
• 효모의 응집(효모 세포가 서로 뭉친 상태)이 매우 높거나 생존력이 약하여 변이가 발생합니다.
• 맥아즙의 산소 함량이 너무 높거나 낮습니다.
• 발효 온도가 너무 낮음
• 끓이는 시간이 충분하지 않으면 효모가 디아세틸을 흡수하지 못해 너무 많은 디아세틸이 생성됩니다.
• 라거의 경우 디아세틸 향이 단점이지만, 에일 맥주에서는 소량의 디아세틸 향이 기분 좋게 느껴질 수 있습니다.

제어 조치

• 활성도가 높고, 품질이 좋으며, 응집력이 중간 정도인 효모를 사용합니다(응집력이 높은 효모는 디아세틸이 회수되기 전에 빨리 침전됩니다).
  사용 전에 효모를 활성화했습니다.
• 효모를 접종하기 전에 맥아즙에 산소가 충분히 녹을 때까지 기다리되, 접종 후에는 과도한 산소를 피하세요.
• 효모가 충분한 발효 작업을 수행할 수 있도록 적절한 발효 온도와 충분한 발효 시간을 갖도록 합니다.

7. 디메틸 수화물, DMS

설명자

익힌 채소, 크림 옥수수, 양배추, 토마토, 조개류/굴.

원인

• 몰팅 과정에서 맥아에서 먼저 S-멜티메토이온(SMM)이 생성되고, 맥아를 로스팅하는 과정에서 열을 가하면 SMM이 DMS로 전환되어 가열과 함께 휘발하게 됩니다.
• 다크 몰트는 베이킹 시간이 길기 때문에 DMS 함유량도 적습니다.
• DMS는 페일 에일과 페일 라거(페일 몰트 사용)에서 더 흔합니다.

제어 조치

• 맥아즙을 조리할 때 열에 의해 DMS가 증발하므로 맥아즙을 1시간 이상 완전히 끓여야 합니다(일부 브루어들은 가능한 한 많은 DMS를 제거하기 위해 90분 동안 맥아즙을 끓이기도 합니다).
• 끓일 때 냄비를 완전히 덮지 않으면 뚜껑에 맺힌 응축수가 DMS와 함께 맥아즙으로 다시 떨어질 수 있습니다.
• 조리 후에는 고온에서 DMS가 계속 생성되므로 가능한 한 빨리 맥아즙을 식히세요.
• 격렬한 발효는 많은 이산화탄소를 생성하여 DMS를 제거하므로 고품질 효모를 사용해야합니다.

8. 에스테리/과일

설명자

바나나(우성), 배, 딸기, 라즈베리, 자몽

원인

• 에스테르 맛은 발효 과정에서 효모가 자연적으로 생성하는 대사 산물에서 비롯되며, 효모에 따라 에스테르 맛의 정도가 달라집니다.
• 벨기에 에일, 독일 밀 맥주와 같은 일부 에일 맥주에는 이러한 맛이 있을 것으로 예상됩니다. 그러나 지나치게 강한 에스테르 냄새는 부적절합니다.
• 효모 접종량이 충분하지 않거나 발효 온도가 높으면 에스테르 향이 더 많이 발생할 수 있습니다.

제어 조치

• 맥주 스타일에 맞는 효모를 선택하세요. 독일 밀 맥주와 벨기에 에일 맥주는 과일 향이 나는 에스테르 특성을 더 많이 생성합니다.
• 효모 접종액이 충분한지, 맥아즙의 산소 함량이 정확한지 확인합니다.
• 발효 온도가 23.8°C를 넘으면 에스테르가 이 온도 이상에서 크게 증가하므로 이보다 높은 온도를 피하세요.
• 15.5-18°C에서 발효하면 지질을 효과적으로 줄일 수 있으며, 물론 발효 속도도 느려집니다.

9. 9.

설명자

갓 자른 푸른 잔디, 곰팡내 나는 냄새

원인

• 곡물이나 추출물이 곰팡이가 피거나 박테리아에 오염되어 있으며, 이는 오래된 맥아에서 흔히 발견됩니다.
• 홉의 부적절한 취급/포장/보관.

제어 조치

• 곡물과 맥아를 서늘하고 건조하며 어두운 곳에 보관하고, 양조하기 전에 모든 재료가 변색되지 않고 냄새가 나지 않는지 확인합니다.
• 맥아는 양조하기 전에 갓 갈아서 사용하며, 갈은 맥아는 2~4주 이내에 사용해야 합니다.
• 고품질 홉을 사용하고 지침에 따라 보관하세요.

10. 허스키/그레이

설명자

건조하고 타닌이나 산화로 인해 다소 떫은맛이 나는 생곡물.

원인

맥아를 과도하게 분쇄하거나 깊게 로스팅한 맥아를 사용하면 이러한 풍미가 발생할 수 있습니다.

제어 조치

• 맥아를 지나치게 분쇄하거나 분쇄한 맥아는 사용하지 마세요.
• 통곡물 양조에 깊게 볶은 맥아를 사용하는 경우, 볶은 맥아를 1~2주 동안 그대로 두어 거친 냄새와 향이 증발하도록 합니다.
• 껍질 맛이 강한 맥주의 경우 저온에서 한두 달 정도 보관하면 냄새를 유발하는 물질이 바닥으로 가라앉습니다.

11. 약용

설명자

기침 시럽, 구강 청결제, 반창고, 연기, 매운 정향

원인

• 다양한 페놀성 물질이 원인입니다.
• 매싱/곡물 세척 중 잘못된 pH, 수위 및 온도.
  염소 또는 요오드가 함유된 세제를 사용했습니다.
• 효모는 특히 독일 밀 맥주와 일부 다른 밀 맥주에서 약간의 정향 향을 생성합니다.

제어 조치

• 매싱/곡물 세척 방법을 최적화하세요.
• 맥주 스타일에 맞는 효모 균주를 선택합니다.

12. 메탈릭

설명자

금속, 철, 동전, 피와 비슷한 맛이 입 앞쪽과 목구멍 뒤쪽에서 느껴집니다.

원인

• 끓이는 장비, 병뚜껑, 맥주통의 품질이 좋지 않아 주로 철, 알루미늄, 강철 등 금속 잔여물이나 이물질이 묻어 있습니다.
• 양조수에는 철 이온이 너무 많이 포함되어 있습니다.
• 맥아가 제대로 저장되지 않았습니다.

제어 조치

• 가급적 스테인리스 스틸 소재의 추출 장비/기구를 사용하세요.
• 철제 도구로 맥아즙과 맥주를 추출하지 말고, 철분이 함유된 물(여과되지 않은 우물물 등)로 추출하지 마세요.
• 적절히 보관된 신선한 맥아를 사용합니다.

13. 곰팡이

설명자

빵의 곰팡이, 곰팡이

원인

• 맥주는 어둡고 습한 곳에서 양조하거나 보관하세요.
• 곰팡이가 핀 맥아/곡물을 사용했습니다.

제어 조치

• 발효기를 건조하고 어두운 곳에 보관하세요.
• 곡물/맥아에 곰팡이가 핀 것이 발견되면 폐기합니다.

14. 산화

설명자

오래되고 신선하지 않은 젖은 판지, 셰리, 종이, 썩은 야채, 파인애플; 쓴맛, 거친 맛 증가

원인

맥즙이 완전히 식지 않았거나 발효가 완료된 후 과도한 산소 노출(효모를 접종하기 전에 맥즙이 산소를 완전히 흡수하도록 하는 것이 유익하지만 과도해서는 안 됩니다). 병에 담을 때 병에 과도한 여유 공간이 남아 있는 경우.

제어 조치

• 발효 중인 맥주를 다른 용기에 옮길 때는 맥주를 과도하게 휘젓지 않도록 주의하고, 호스에 기포가 들어가지 않도록 호스를 사용하여 옮기는 것이 좋습니다(직접 따르지 마세요).
• 끓일 때는 산소가 용해되기 어렵기 때문에 산화에 대해 걱정할 필요가 없지만, 맥아즙을 냉각하는 과정(26.7°C 이상)에서는 맥아즙에 산소가 너무 많이 섞이도록 저어주는 것을 피하고 동시에 급속 냉각을 해야 합니다(대량의 맥주를 양조하는 데 필요한 산소화 단계는 26.7°C 이하에서 수행해야 합니다).
• 병에 담을 때 권장되는 병의 여유 공간은 손가락 3~4개 정도(병 입구와의 거리)이며, 산소를 흡수할 수 있는 병 뚜껑을 사용하여 산화 위험을 줄일 수도 있습니다.
• 케그 버킷을 사용할 때는 CO₂ 밸브를 열어 산소의 여유 공간을 비웁니다.

15. Salty

설명자

혀끝에서 소금의 맛을 느껴보세요.

원인

추출수에 황산칼슘 또는 석고염을 너무 많이 첨가한 경우.

제어 조치

양조용 물의 원래 이온 성분과 소금이 수질에 어떤 영향을 미치는지 알지 못하면 무분별하게 양조용 소금을 사용하지 마세요.

16. Skunky

설명자

탄 고무나 사향고양이와 비슷한 퀴퀴한 냄새가 나는 스컹크.

원인

• 홉의 알파산은 자외선 아래에서 분해되어 효모가 생성하는 황화물과 반응하여 티올을 생성합니다.
• 스컹크가 뿌리는 악취 나는 액체에는 메르캅탄이 함유되어 있어 맥주의 태양 냄새를 스컹크 냄새라고도 합니다.

제어 조치

• 발효기를 직사광선이 닿지 않는 곳에 보관하세요(특히 투명한 유리 발효기).
• 투명 유리 발효기를 종이 봉지나 수건으로 싸서 빛으로부터 보호하세요.
• 갈색 병을 사용하면 자외선을 대부분 차단하고 햇빛에 의한 맥주 냄새가 오래 지속되며, 녹색이나 투명 병은 자외선 차단 효과가 없습니다.

17. 용매 유사

설명자

페인트 희석제, 매니큐어 리무버(아세톤), 날카롭고 강한 독성 물질은 심한 경우 혀와 목에 작열감을 유발할 수 있습니다.

원인

고온 발효 및 산화 문제로 인해 발생하거나 식품 등급이 아닌 플라스틱 제품을 사용하는 경우.

제어 조치

• 발효 온도는 효모의 최적 온도 상한보다 높지 않아야 합니다.
• 맥주 산화를 피하세요.
• 식품 등급이 아닌 플라스틱 또는 비닐 장비를 사용하지 마세요.
• 일부 식품용 플라스틱은 열을 가하면 독성 물질을 방출할 수 있으니 주의하세요. 플라스틱 제품이 맥아즙과 접촉하는 경우, 플라스틱 제조업체에 문의하여 안전한 온도를 확인해야 합니다.

18. 유황/황화수소

설명자

유황, 불붙은 성냥, 썩은 달걀, 생 소시지

원인

• 효모는 발효 과정에서 자연적으로 황화수소를 생성하여 맥주에 불쾌한 황화수소 맛을 냅니다.
• 많은 라거 효모는 매우 강한 유황 냄새를 낼 수 있지만, 에일 효모는 이 냄새가 눈에 띄지 않고 눈에 띄지 않습니다.

제어 조치

• 발효 과정에서 생성되는 황화수소는 피할 수 없지만 이산화탄소가 황화수소의 대부분을 제거합니다.
• 메인 발효가 끝난 후 한두 달 동안 맥주를 식히면 시간이 지나면서 남은 유황 향이 사라집니다.

19. 신맛 / 산성

설명자

아세트산, 혀 밑 부분의 매운 맛

원인

극도로 강한 신맛이나 아세트산 냄새는 주로 박테리아 또는 야생 효모 감염으로 인해 발생합니다.

제어 조치

• 가장 중요한 부분인 장비를 세심하게 세척하고 소독하세요.
• 맥아즙을 식힐 때는 박테리아가 들어가지 않도록 뚜껑을 꼭 닫아두세요.
• 플라스틱 발효기를 사용하는 경우, 내부 표면에 긁힌 자국이 있는지(박테리아가 숨어 있을 수 있음) 주의 깊게 살펴보세요.
• 꼭 필요한 경우가 아니면 발효기 뚜껑을 열지 마세요.
• 고품질 효모를 사용하거나 효모 활성화를 수행하세요. 효모가 발효를 빨리 시작할수록 다른 오염 박테리아를 물리칠 가능성이 높아집니다.

20. Sweet

설명자

너무 달거나 달콤한 맥아 즙, 달콤하고 기름진 음식

원인

• 대부분의 맥주는 적당한 단맛을 추구합니다. 그러나 맥주에서 발효되지 않은 맥아즙 맛이 난다면 효모가 발효를 조기에 중단했을 가능성이 있습니다.
• 발효 중단은 효모가 발효 2~3일 후에 갑자기 발효를 중단하여 맥아즙의 비중이 목표 비중보다 훨씬 낮아진다는 사실에 반영됩니다.
• 사용된 효모는 알코올 내성이 낮기 때문에 잔류 당이 높습니다.
• 온도가 갑자기 떨어지면 효모가 휴면 상태가 됩니다.
• 홉이 부족하여 쓴맛과 단맛의 불균형을 초래합니다.
  과일 향 첨가물 또는 기타 감미료의 과도한 사용.

제어 조치

• 고품질 효모를 사용하여 효모 접종액이 맥아즙 농도와 일치하도록 하고, 맥주 스타일에 맞는 효모를 선택합니다.
• 응집도(효모가 서로 뭉치는 정도)가 높은 효모를 사용하면 접종량을 적절히 늘릴 수 있으며, 그렇지 않으면 효모가 빠르게 침전되어 당을 충분히 전환할 수 없습니다.
• 발효도가 높은 효모를 사용하면 덜 달고 드라이한 맥주를 만들 수 있습니다.
• 알코올 함량이 높은 맥주를 양조할 때는 효모 영양소를 추가로 첨가하는 것이 중요합니다.
• 발효 온도를 모니터링하여 발효 온도가 권장 온도 범위보다 낮아지지 않도록 주의하세요. 온도가 너무 낮아 효모가 휴면 상태에 빠지는 경우 발효기를 부드럽게 흔들어 효모를 깨우고 온도를 서서히 올리거나 효모를 조금 더 추가하여 효모 휴면 문제를 해결할 수도 있습니다.
• 포뮬러를 개선하기 위한 다양한 실험: 쓴맛과 감미료의 양을 조절합니다.

21. Yeasty

설명자

효모, 빵, 거칠고 약간 유황이 많은 것

원인

• 효모가 건강하지 않거나 돌연변이가 발생하여 맥주에 "효모 냄새"가 날 수 있습니다. 효모 사체를 맥주에 오랫동안 방치하면 효모가 자동 분해될 수 있습니다. (효모 자가 분해에 대한 설명), 로 설정한 다음 더 거친 유황 향을 방출합니다.
• 효모가 잘 응집되지 않으면 효모 맛도 나게 됩니다.
• 병에 담긴 수제 맥주의 경우 맥주를 따를 때 병 바닥에 있는 효모가 실수로 잔에 부어지면 효모 냄새가 날 수 있습니다.

제어 조치

• 맥주를 발효기에 오랫동안 보관해야 하는 경우 맥주를 교체할 수 있는데, 이는 맥주를 바닥에 가라앉히지 않고 새 발효기/병/통으로 옮기는 것을 의미합니다.
• 병에서 두 번 발효시켜야 하는 맥주의 경우, 따를 때 탁한 효모 액체가 바닥에 남지 않도록 합니다.