맥주에서 특정 향을 감지할 때 "에스테르"와 "페놀"을 언급하는 것을 들을 수 있습니다. 이러한 용어는 종종 잘못 사용되거나 같은 의미로 사용됩니다. 페놀 맛과 향은 종종 정향, 약용, 스모키 또는 "반창고"와 같은 느낌으로 묘사되며 대부분의 맥주 스타일에서 오프 노트로 간주됩니다.
맥주가 페놀이라고 하면 보통 직접 페놀을 의미합니다. 휘발성 페놀은 맛과 향의 역치가 낮기 때문에 대부분의 사람들은 매우 낮은 농도에서 맛과 냄새를 느낄 수 있습니다. 휘발성 페놀은 일반적으로 눈살을 찌푸리게 하지만, 특정 맥주 유형에서는 일부 휘발성 페놀을 찾기도 합니다.
페놀
맥주에는 항상 어떤 형태의 페놀이 존재하지만, 맥주를 마시는 사람들이 "페놀"을 섭취하고 있다고 느끼거나 맥주를 "페놀"이라고 표현하는 것은 휘발성 페놀의 향을 가리키는 경우가 많습니다. 페놀은 매우 낮은 농도에서도 검출되며 정향, 약용 또는 스모키한 향으로 나타나는 경우가 많습니다.
곡물 및 홉의 페놀 성분
맥주에 첨가되는 발아 곡물과 홉에서 얻은 폴리페놀은 식물의 타닌에서 추출한 성분입니다.
타닌은 맥주에 질감을 더하고 맛을 향상시키며 맥주를 마실 때 풀 바디감을 느끼게 해줍니다. 하지만 타닌의 농도가 너무 높으면 타닌의 폴리페놀로 인해 마시는 사람의 입가에 주름이 생길 수 있습니다. 와인에서도 타닌이 너무 높으면 입안이 건조해져 입안의 침을 모두 빨아들여 물 한 잔을 갈망하게 만드는 것과 같은 효과를 볼 수 있습니다.
타닌과 폴리페놀을 줄이는 방법은 다음과 같이 당화 및 분사 요법을 조절하는 것입니다:
- 77°C(170°F) 이상의 물을 뿌리지 마세요.
- 과다 살포하지 마세요(계산된 물 분사량 사용).
- 스프레이 시간 줄이기(가능한 경우)
- 스프레이 물이 너무 알칼리성이 되지 않도록 처리하세요.
- "여분의 주스"를 위해 곡물을 짜내지 마세요.
물 속의 페놀
맥주에서 덜 알려진 또 다른 페놀은 물에서 나올 수 있습니다. 흔한 일은 아니지만, 양조장에서 도시 상수도를 사용하는 경우 물에 염소가 너무 많이 포함되어 있어 맥주에 클로로페놀 수치가 높아질 수 있습니다. 클로로페놀은 다른 페놀에 비해 훨씬 낮은 농도로 검출되었습니다.
맥아즙과 맥주를 만드는 데 사용되는 물에 클로로페놀이 들어가면 자연적인 양조 과정으로는 제거할 수 없습니다. 이러한 페놀 오프 노트는 맥주에서 바람직하지 않은 방부제나 구강 청결제 같은 맛으로 인식될 수 있습니다.
포장재에 포함된 페놀
저농도로 검출될 수 있는 또 다른 페놀인 브롬은 포장재를 통해 맥주에 스며들 수 있습니다. 과도한 브로모페놀은 오래된 텔레비전이나 타다 만 전류 같은 맛이 나는 것으로 알려져 있습니다. 맥주에서 절대 환영받지 못하는 성분입니다.
효모와 박테리아의 페놀 성분
맥주에서 가장 흔한 페놀성 이취는 효모나 박테리아 또는 두 가지 모두에서 발생합니다.
특정 효모 균주는 4-비닐구아이아콜이라는 페놀을 생성하여 정향, 향신료, 바닐라와 같은 맛과 향을 내는데, 이 페놀은 내성이 강할 뿐만 아니라 맥주에 잘 어울리는 향을 만들어냅니다.
양조자는 선호하는 효모 균주를 선택한 다음 온도 조절을 통해 맥주에 더 높거나 낮은 수준의 효모를 넣어 생산을 촉진할 수 있습니다. 맥주에서 4VG를 추출하여 원하는 맛과 향을 얻을 수 있습니다.
맥주에서 페놀성 이취를 생성하는 박테리아는 좋을 수도 있고 나쁠 수도 있습니다. 브레타노마이세스균은 흔히 기피하거나 심지어 두려워하는 야생 박테리아입니다. 이 박테리아는 대부분의 양조업자가 맥주에서 원하지 않는 신맛을 만들어냅니다.
기타 성분의 페놀
일부 양조업자들은 이탄 이끼를 사용하여 곡물이나 너도밤나무 통나무를 훈연하는 등 다양한 형태의 맥아 및 기타 곡물을 훈연하거나 로스팅하는 실험을 해왔습니다. 두 가지 방법 모두 페놀인 구아이아콜과 유제놀을 생성합니다. 이러한 페놀 이취는 연기, 바비큐 칩, 모닥불, 흙 냄새와 같은 맛을 냅니다.
스타우트에 소량으로 첨가할 수 있지만, 많은 실험이 필요하므로 신중하고 조심스럽게 사용해야 합니다.
브루잉 품질 관리
양조자는 효모와 유입된 박테리아가 맥주에서 생존하고 번성할 수 있도록 깨끗하고 위생적이며 멸균된 환경을 유지하되, 원치 않는 물질이 들어가지 않도록 해야 합니다.
따라서 모든 양조 장비를 사용하여 페놀성 이취를 유발할 수 있는 원치 않는 박테리아나 독소가 유입되지 않도록 표면은 물론 옷과 신발까지 깨끗하게 닦아줍니다.