양조 과정에서 가장 집중해야 하는 부분 중 하나이자 대부분의 초보 양조자에게는 가장 두려운 단계이지만, 맥즙을 식히는 것은 생각보다 쉽습니다. 끓인 후 가능한 한 빨리 맥즙을 식혀 효모가 가라앉고 발효가 시작되도록 하여 잠재적인 박테리아 감염을 방지하세요. 맥즙은 빨리 식힐수록 좋습니다! 다양한 기술을 사용하여 다양한 방법과 속도로 맥즙을 식힐 수 있습니다.
맥아즙을 식히는 이유는 무엇인가요?
끓인 후에는 여러 가지 이유로 맥즙을 식혀야 합니다. 맥즙이 충분히 차가워야 효모가 생존하고 맥주를 양조할 때 제대로 기능할 수 있습니다. 대부분의 맥주 효모는 20~22°C(68~72°F), 대부분의 맥주 효모는 45~57°F(7~14°C)에서 가장 잘 자랍니다. 온도가 너무 높으면 효모가 죽습니다. 온도가 너무 낮으면 휴면 상태로 두어도 됩니다.
휴면 효모는 맥아즙이 실온으로 따뜻해지면 다시 깨어나기 때문에 죽이는 것보다 낫습니다. 하지만 여기에도 위험성이 있습니다. 효모가 발효되지 않고 너무 오래 방치하면 박테리아가 활동하여 감염과 악취를 유발할 수 있습니다.
냉각의 단점도 있습니다.
모든 와인 메이커가 청결하다고 해도 미세한 박테리아는 도처에 존재합니다. 맥아즙을 냉각하는 것은 양조 과정에서 가장 중요한 단계 중 하나로, 박테리아 감염에 가장 취약한 상태이기 때문입니다.
맥아즙을 오래 식힐수록, 특히 뚜껑을 덮고 밀봉하지 않은 경우 어떤 식으로든 오염될 가능성이 높아집니다. 맥아즙이 식으면서 특정 온도에서 존재하는 박테리아는 조금이라도 기회가 주어지면 증식하기 시작합니다. 그렇기 때문에 가능한 한 빨리 맥즙을 식히고 발효 용기에 넣고 가능한 한 빨리 효모를 넣어야 합니다.
맥아즙 냉각을 위한 특수 장비 사용
많은 홈 브루어들이 사용하는 매우 인기있는 키트가 있는데, 이를 맥아 즙 냉각기라고합니다 (명백한 이유로). 다양한 모델이 있지만 모두 같은 역할을 하며 맥아즙에서 열을 제거합니다.
침수 맥아 즙 냉각기
침지 맥아 즙 냉각기는 가장 인기 있고 가장 저렴한 가정용 양조 맥아 즙 냉각기입니다. 양쪽 끝에 호스가 부착된 구리 또는 스테인리스 스틸 튜브 코일입니다. 이 냉각기는 박테리아를 죽이기 위해 마지막 15분 동안 끓입니다(가능한 박테리아를 죽이기 위해). 불을 끄면 냉각기를 통해 찬물이 흐르면서 맥아즙의 열을 제거합니다. 튜브의 열 교환을 최대화하려면 재순환 또는 부드러운 교반이 필요합니다. 계절에 따라 15~30분 정도 소요됩니다.
카운터 플로우 맥아 즙 냉각기
역류식 맥아즙 냉각기 키트는 단순한 침지식 냉각기보다 훨씬 더 복잡합니다. 카운터 플로우 맥아 즙 쿨러는 맥아 즙에 설치하는 것이 아니라 끓는 냄비나 발효기 또는 사용 중인 배관 길이에 따라 원하는 곳에 배치할 수 있는 외부 장치입니다. 한 파이프를 통해 뜨거운 물을 펌핑하고 다른 파이프를 통해 반대 방향으로 찬물을 펌핑하는 것은 열 교환의 한 형태입니다.
플레이트 냉각기
이것은 가장 복잡한 키트이며 맥아즙을 냉각하는 데 가장 효과적입니다. 플레이트 쿨러는 역류식 맥아 즙 냉각기와 동일한 원리로 작동하는 작은 장비로, 맥아 즙과 물이 강제로 통과하는 방식입니다.
맥아즙과 물이 튜브 벽을 통해서만 접촉하는 대신 일련의 열교환 판이 맥아즙에서 차가운 물로 열을 전달합니다. 맥즙이 배출 밸브에서 나올 때 이미 냉각된 상태로 나오도록 합니다.
얼음물로 식히기
맥아즙 냉각기에서 더 빠른 결과를 얻으려면 얼음물을 배관으로 연결할 수 있습니다. 정원 호스를 통해 일반 수돗물을 흘려보내는 대신에 말이죠. 좁은 호스를 통해 물을 강제로 흘려보내면 물이 약간 식기는 하지만 차가워지지는 않습니다.
얼음통이나 다른 용기에서 물을 끌어오거나 맥아즙을 통과시키기 전에 얼음물통에 맥아즙 쿨러를 추가로 설치하면 맥아즙을 이상적인 양조 온도까지 식히는 데 걸리는 시간을 줄일 수 있습니다.
자연적인 방법으로 식히기
얼음 목욕은 입증된 자연 요법입니다. 싱크대, 욕조 또는 기타 큰 용기에 얼음과 물을 채우고 그 안에 주전자를 넣기만 하면 됩니다. 이 단계에서 이취를 유발하는 모든 DMS가 끓는 동안 빠져나가므로 냄비를 덮고 얼음 조각으로 채울 수 있습니다.
이렇게 하면 주변의 차가운 얼음/물 때문에 맥아즙이 야외에 두었을 때보다 조금 더 빨리 식습니다.
적합한 브루어 선택
멋진 키트 없이 맥아즙을 식히려고 할 때 고려해야 할 또 다른 중요한 사항은 맥아즙을 담는 용기의 종류입니다. 대부분 양조 장비 는 내구성이 좋은 스테인리스 스틸로 만들어졌지만, 스틸은 알루미늄이나 구리보다 열 전도율이 떨어집니다. 필요한 크기의 구리 팬을 구할 수 없다면 알루미늄 팬을 구하고, 그래도 안 된다면 스테인리스 스틸 용기로 바꾸세요.
맥아즙을 식히는 것은 양조 작업에서 중요한 부분이지만 많은 비용이 들 필요는 없습니다. 시간이 오래 걸리긴 하지만 보다 자연스러운 방법으로 맥아즙을 식힐 수 있습니다.