맥주를 더 잘 양조하는 방법을 탐구하는 것은 이른바 마이크로 브루어리의 중요한 목표였습니다. 경쟁이 치열한 업계에서 양조업자들은 심각한 도전에 직면해 있지만, 양조업에서 일하는 것은 매우 재미있을 수 있습니다. 많은 양조업자들은 품질이 평범함을 뛰어넘어 특별한 제품을 제공할 수 있는 분야 중 하나라고 생각합니다. 맥주 품질, 일관성, 혁신은 모든 양조장의 성공적인 운영에 있어 항상 결정적인 요소입니다. 이러한 요소들은 양조장의 성공에 기여할 수밖에 없는데, 이를 달성하려면 어떻게 해야 할까요? 다음에서는 맥주의 품질과 일관성을 개선하는 방법을 소개합니다.
좋은 레시피로 시작하기
당연한 일처럼 들릴지 모르지만, 맥주에 대한 좋은 출발점을 마련하기 위해서는 미리 몇 가지 숙제를 해두는 것이 중요합니다. 탄탄한 기초를 다지는 데 도움이 되는 몇 가지 리소스를 살펴보겠습니다. 양조 레시피 디자인은 예술과 과학의 매혹적인 조화입니다. 일부 브루어들은 곡물 비율, 비중, 색상, 쓴맛을 맞추기 위해 과학적인 방법을 사용하지만, 이는 양조 과정의 일부일 뿐입니다. 또 다른 부분은 각 재료가 만들어내는 풍미와 이러한 풍미가 복잡한 방식으로 상호 작용하여 완성된 맥주의 특성을 결정하는 방법을 이해하는 것입니다. 최고의 맥주를 생산하려면 양조의 예술과 과학을 마스터해야 합니다.
양조 레시피를 조사하는 것도 레시피를 개발하는 또 다른 좋은 방법입니다. 책, 잡지, 웹사이트 또는 온라인 레시피 데이터베이스에서 필요한 스타일의 예를 검색할 수 있습니다. 오늘날 새로운 레시피를 개발할 때 가장 어려운 점은 더 이상 레시피 데이터의 부족이 아니라 수많은 레시피를 분류하는 것입니다. 목표 스타일과 같은 레시피를 선택하고 각 양조 레시피를 분석할 수 있습니다:
- 각각에 어떤 기본 곡물이 사용되나요?
- 어떤 특수 맥아를 사용하나요?
- 각 알약의 비율은 어떻게 되나요?
- 어떤 홉과 효모 품종을 선택하셨나요?
양조 과정의 일관성
특히 이전에 추출한 레시피를 개선하려는 경우, 추출의 일관성은 매우 중요합니다. 각 추출 과정을 잘 기록하고, 양, 중력, 온도와 같은 간단한 데이터를 측정하고, 동일한 레시피의 여러 배치를 비교하세요. 탄탄한 양조 레시피가 완성되었다면 다음 단계는 양조하는 것입니다. 여기서 목표는 한 번에 양조 레시피를 완성하는 것이 아니라 최고의 기술을 사용하여 양조하고 분석하여 맥주가 원하는 대로 나오지 않을 때 개선하는 것입니다.
대형 상업용 양조장에는 품질 관리 부서가 있습니다. 이들은 양조 과정의 모든 측면을 모니터링하여 완성된 맥주의 재료, 과정 또는 결과에 영향을 미칠 수 있는 미묘한 변화를 찾아내는 일을 담당합니다. 물론 이러한 대형 양조장에서는 통제 가능한 범위 내에서 위험을 관리하기 위해 대규모 양조 전에 파일럿 맥주 장비를 우선적으로 사용하여 테스트합니다.
일관된 성분
일관된 추출 과정은 일관된 재료에서 시작됩니다. 커피의 경우 홈브루어포크 구매 시 좋은 출발점이 될 수 있습니다. 상업용 브루어들은 맥주 성분을 테스트하고 기록합니다:
- 시리얼이 신선한가요?
- 곡물이 잘게 부숴졌나요?
- 시리얼의 냄새와 맛이 예상대로인가요?
- 홉에서 이상한 냄새가 나나요?
- 홉에 변색이나 습기의 흔적이 보이나요?
- 어떤 종류의 효모를 사용하나요?
결함 판단 및 식별
숙련된 전문 브루어조차도 맥주의 품질을 평가하기 위해 관능 평가 또는 '시음'에 의존합니다. 맥주를 더 맛있게 만들고 싶다면 맥주를 판단하고 테스트하는 중요한 능력을 개발하는 것이 중요합니다. 최고의 브루어들은 종종 맥주를 가장 잘 판단하는 경우가 많으므로, 이취를 인식할 수 있는 능력을 키우는 것이 중요합니다.
맥주에는 두 가지 주요 결함이 있습니다. 첫 번째는 맥주 맛, 탄산, 색상 또는 기타 측면의 불일치인 '불균형'입니다. 이는 일반적으로 공식을 변경하거나 다른 변화를 주면 해결할 수 있습니다. 두 번째 핀은 '냄새'로, BJCP 점수표에서 확인된 전형적인 냄새를 다룹니다. 맥주 대회에서 특정 풍미와 결함을 식별하는 데 사용되는 용어이므로 잘 알고 있어야 합니다.
맥주 불균형
맥주의 불균형은 레시피나 제조 과정의 어떤 요소로 인해 맥주가 "적절하지 않은" 상태가 되는 것을 말합니다. 예를 들어, 가벼운 맥주를 마시고 싶은데 맥주가 너무 진하다고 할 수 있습니다. 빅 IPA가 너무 잘 발효되어 이제 더블 IPA에 가까워졌을 수도 있습니다. 균형 잡힌 좋은 맥주 풍미를 느낄 수 있지만 맥주의 맛이 밋밋하고 탄산이 부족할 수 있습니다. 이러한 불균형의 장점은 쉽게 수정할 수 있다는 것입니다.
풍미 불균형은 식별하고 수정하기가 조금 더 복잡합니다. 맥주의 쓴맛이 너무 강하거나 맥아 맛이 너무 강한 것과 같은 명백한 결함은 쉽게 수정할 수 있지만, 잘못된 맥아 선택, 너무 많은 특수 맥아 사용, 잘못된 홉 또는 효모 품종 사용과 같은 문제는 정확히 파악하기 어려울 수 있습니다. 맥주의 맛이 밍밍하거나 맛이 없을 수 있지만, 어떤 성분이 문제를 일으키는지 파악하기는 어려울 수 있습니다. 그렇기 때문에 앞서 언급했듯이 각 성분을 파악하는 것이 중요합니다.
맥주를 수정하고 다시 양조하기
맥주를 양조하고, 측정하고, 추적하고, 맛볼 수 있는 것도 중요하지만, 이취나 불균형의 근본 원인을 파악하고 레시피나 공정을 수정하여 다시 양조할 수 있을 때에만 가능합니다.