알코올은 액체 혼합물의 다른 성분에서 알코올을 분리하여 독특한 풍미를 만드는 과정인 증류로는 생산되지 않습니다. 알코올성 액체에서 시작하여 알코올을 증류해야 합니다. 대부분의 보드카와 위스키는 곡물을 발효시켜 만든 맥주에서 증류합니다.
증류주란 무엇인가요?
증류는 매시 또는 와인과 같은 액체 알코올과 같은 발효된 액체를 스틸에서 가열하는 것으로 시작됩니다. 액체가 가열되면 알코올이 증발하여 스틸의 상단으로 올라가고, 여기서 수집되어 농축 용액으로 농축됩니다. 이 용액은 증류 과정을 통해 추가로 정제하여 보드카나 위스키와 같은 농축 알코올을 생산할 수 있습니다.
와인 증류 과정에서 에탄올 이상의 성분이 추출됩니다. 방향족 화합물, 휘발성 산 및 동족체와 같은 다른 요소도 증류 액에 들어갑니다. 이러한 요소들은 최종 제품의 향, 풍미 및 식감을 결정합니다.
증류주를 만드는 과정에는 증류주에 천연 또는 인공 향료를 첨가하는 과정이 포함됩니다. 여기에는 알코올에 과일, 허브 또는 향신료를 첨가하거나 특정 맛을 내기 위해 인공 향료를 첨가하는 것이 포함될 수 있습니다. 그런 다음 알코올을 배럴이나 병에서 숙성시켜 풍미가 완제품에 녹아들도록 합니다. 증류와 증류주 제조에는 몇 가지 유사점이 있지만, 서로 다른 기술과 장비가 필요한 서로 다른 공정입니다.
와인의 에탄올
알코올은 다양한 농작물에서 세 가지 기본 단계를 거쳐 만들 수 있습니다:
- 조리 및 효소 첨가 등의 과정을 통해 원료를 분해합니다.
- 발효, "맥주"를 생성하는 미생물(보통 효모)의 작용. 소량의 알코올뿐만 아니라 원료의 잔여물, 효모 세포 및 물에 용해된 다양한 기타 물질이 포함되어 있습니다.
- 알코올은 일반적으로 증류를 통해 맥주의 물과 다른 성분으로부터 분리되어 연료로 사용할 수 있을 만큼 순수한 알코올을 얻습니다.
곡물을 발효시키면 약 5-10%의 알코올 농도가 생성됩니다. 최종 도수 또는 "맥주"는 사용된 물의 양, 곡물 및 발효의 품질에 따라 달라집니다. 이 맥주의 알코올 농도는 연료로 사용하기에는 너무 낮아서 발화 및 연소할 수 있는 혼합물을 얻기 위해 더 농축해야 했습니다. 그래서 증류 장비 는 더 높은 농도의 알코올을 생산하는 데 사용됩니다.
발효 증류 알코올
발효는 배양 효모의 작용을 통해 당이 분해되는 복잡한 생화학 과정입니다. 이 과정은 다양한 탄산 알코올 음료를 생산하는 데 사용됩니다. 포도, 베리류, 쌀, 감자, 밀 등 당분이 풍부한 다양한 식품을 발효에 사용할 수 있습니다.
발효 과정에서 효모는 사용 가능한 모든 당분을 소비하여 에너지로 분해하고 부산물로 에탄올을 생성합니다. 이 과정은 알코올 함량이 15%~17% ABV에 도달할 때까지 계속되며, 이 시점에서 효모는 더 이상 생존할 수 없게 됩니다. 이것이 대부분의 알코올 음료의 알코올 함량이 약 15%인 이유입니다.
알코올을 증류하는 방법?
증류는 끓임과 응축 과정을 사용하여 액체에서 성분이나 화합물을 분리하는 방법입니다. 성공적인 분리를 위해서는 각 원소의 끓는점이 달라야 합니다. 증류 공정이 복잡할수록 액체에 포함된 성분의 끓는점이 더 가까워집니다.
원재료의 재배, 수확 및 가공
포도, 곡물, 아가베 등 대부분의 증류주는 농산물에서 시작됩니다. 원료를 재배하고 수확하는데, 일부는 수작업으로, 일부는 기계로 수확한 다음 와이너리로 운반합니다.
발효를 시작하려면 효모를 추가하세요.
과일, 사탕수수, 아가베 등 일부 원료에는 당분이 포함되어 있지만, 곡물 등 다른 원료는 발효 가능한 당분으로 전환되기 위해 먼저 전분을 거쳐야 합니다. 이는 효소가 포함된 뜨거운 물에 곡물을 익혀서 이루어집니다. 위스키와 맥주 양조에서는 이 과정을 매싱이라고 하며, 그 결과 생성되는 액체를 맥아즙이라고 합니다.
그런 다음 발효기로 옮기고 효모를 투입합니다. 발효는 보통 3~5일 정도 지속되지만 일부 스틸은 7~9일 정도 걸리기도 합니다.
증류는 액체를 알코올로 변환합니다.
증류 과정은 발효된 액체를 끓는점까지 가열하고 끓는 액체에 증기를 가두었다가 식으면서 다시 액체로 응축하는 과정입니다. 가장 휘발성이 강한 화합물이 먼저 증발합니다. 그 다음에는 이상적인 향료 화합물이 나옵니다. 마지막이 마지막입니다. 꼬리 부분은 분리하여 버리거나 다시 증류합니다.
증류주는 두 가지 유형의 증류 장비를 사용하여 양조됩니다. 포트 스틸은 주전자처럼 둥근 몸체에 구리로 만든 경우가 많으며 일반적으로 더 강하고 풍미가 강한 증류주를 생산합니다. 컬럼 스틸은 기둥처럼 생긴 크고 얇은 챔버가 있으며 구리 또는 스테인리스 스틸로 만들 수 있으며 더 가벼운 스타일의 증류액을 생산하는 것으로 알려져 있습니다.
믹스
단일 배럴 제품을 제외한 대부분의 생산업체는 일관성을 유지하기 위해 증류액을 혼합합니다. 이 과정은 또한 풍미와 복잡성을 더합니다. 예를 들어, 위스키 생산자는 더 맵거나 더 달콤한 위스키를 생산하기 위해 서로 다른 배럴의 여러 액체를 함께 블렌딩할 수 있습니다.
필터
병입 전에 증류주는 크고 작은 입자를 제거하기 위해 여과됩니다. 여기에는 위스키를 배럴에서 따를 때 숯 조각을 제거하는 데 사용되는 간단한 금속 스크린 또는 많은 증류주에서 사용되는 기술인 색, 향 및 불순물을 제거하는 탄소(숯) 여과가 포함될 수 있습니다 .
최종 조정
스파이스 럼, 향이 첨가된 위스키 및 기타 증류주, 리큐어 및 기타 달콤한 증류주 역시 증류주에서 시작하여 다른 재료를 주입하거나 혼합합니다. 어떤 기술을 사용하든 즐거운 따르기 경험을 만들어 보세요.
증류 유형
스틸은 구리로 만들어집니다. 스틸은 때로는 구리로, 때로는 스테인리스 스틸로, 때로는 혼합물로 만들어집니다. 내부에 구리 성분이 있는 스테인리스 스틸 스틸을 찾을 수 있습니다. 구리는 증류액에서 대부분의 유황을 제거합니다. 유황은 발효 중에 생성됩니다. 유황은 증류주에 신맛을 줄 수 있으므로 제거하는 것이 가장 좋습니다.
분수
이는 동일한 액체를 고온에서 여러 번 증류하여 조합에서 다른 화합물을 제거하는 방법입니다.
증기 증류
끓는점이 높은 절차를 사용하여 추출하면 분해될 수 있는 온도에 민감한 화학 물질을 추출하는 데 사용됩니다.
진공 증류
일부 물질은 끓는점이 매우 높습니다. 어떤 경우에는 컬럼의 재료 위의 압력을 낮추어 조합의 낮은 증기압 성분이 증발할 수 있도록 하는 것이 도움이 될 수 있습니다.