효모를 수확하여 재사용하는 것은 홈브루어들이 전문가처럼 맥주를 양조할 수 있는 간단하고 비용 효율적인 기술입니다. 전문 브루어들은 종종 효모를 수확하여 재사용(리컨디셔닝)함으로써 이전 배치에서 신선하고 건강하며 풍부한 효모를 활용합니다. 효모를 재사용하면 비용을 절약할 수 있을 뿐만 아니라 다음 양조 시 더 많은 양으로 양조할 수 있다는 장점이 있습니다.
효모 수확 방법
효모 재사용은 맥주를 맥주통이나 병입 통에 붓고 효모를 제거하는 것으로 시작됩니다. 발효기. 전날 밤에 수확을 준비하는 것이 가장 좋지만, 적어도 4시간 전에 맥주를 포장할 준비를 마쳐야 합니다.
배치 사이에 효모를 수집, 보관 및 재접종하는 것은 복잡하지 않습니다. 약간의 계획과 위생에 대한 세심한 주의가 필요합니다. 재접종하려는 효모와 접촉하는 모든 용기, 숟가락, 깔때기, 튜브 또는 기타 도구는 사용하기 전에 깨끗하게 소독해야 합니다. 깨끗하다는 것은 기기에 먼지나 기타 원치 않는 잔여물이 달라붙지 않음을 의미합니다. 살균이란 장비 안팎에 있는 원치 않는 미생물을 죽이는 것을 의미합니다.
효모 세척 방법
남은 이스트(및 잔여물)를 용기에 모은 후 냉장고에 최소 4시간 동안 넣어둡니다. 이렇게 하면 용액의 여러 층이 해결될 수 있습니다. 이 과정을 통해 세 가지 다른 층으로 작업하게 됩니다:
- 바닥: 짙은 회색 또는 녹색, 죽은 효모 세포, 사용한 곡물, 침전된 단백질 및 홉 잔여물을 포함한 맥아즙의 잔여물입니다. 일반적으로 보관하고 재사용하는 최종 액체 효모에는 이러한 물질이 거의 필요하지 않습니다.
- 가운데: 효모. 여기에 건강하고 크리미한 효모가 있어야 합니다. 건강한 효모는 크림색이며 빵 냄새가 납니다. 심한 냄새나 향이 없어야 합니다. 우리가 수확하여 재사용하고자 하는 것은 바로 이 중간 층입니다.
- 상단: 이 얇은 층은 투명하거나 맥주색 또는 회색을 띌 수 있습니다. 여기에는 죽은 효모 세포, 물, 맥주 및 알코올이 더 많이 포함되어 있습니다. 저장 효모에서 발생하며 액체 효모를 얼마나 오래 보관할 계획인지에 따라 수시로 부어야 할 수도 있지만 최종 제품에 가능한 한 적게 남는 것이 좋습니다.
나머지는 잘 냉장 보관했으니 이제 효모 세척을 시작할 차례입니다. 다음과 같이 진행합니다:
- 찻잔을 가득 채울 만큼 물을 충분히 끓입니다(끓이는 시간: 10~15분).
- 다른 용기에 유리병과 뚜껑을 넣고 10~15분간 끓여 살균합니다.
- 이제 남은 이스트의 온도에 맞게 추출 물을 식힙니다(예: 섭씨 4도 정도).
- 물이 식은 후 유리병에 남은 이스트를 반 정도 채우고 차게 식힌 양조용 물을 넣습니다.
- 유리병이 모두 채워지거나 남은 이스트가 모두 소진될 때까지 이 과정을 계속합니다. 욕심내지 마세요! 남은 알코올이 진한 술에 도달하면 따르는 것을 멈추세요!
- 이제 메이슨 병을 밀봉하고 각 메이슨 병을 1~2분간 잘 저어 물과 남은 이스트가 섞이도록 합니다. 조심해서 잘 섞이도록 합니다.
- 메이슨 병을 냉장고에 넣고 최소 40분(2~3시간이 더 좋습니다) 동안 그대로 두세요.
효모 재사용의 장점
더 많은 효모 스타일
건조 효모를 사용해도 문제가 없습니다. 믿을 수 있고, 보관하기 쉽고, 사용하기 쉬우며, 유통기한이 길기 때문입니다. 물론 훌륭한 맥주를 양조하는 데도 도움이 됩니다. 하지만 우리는 지금 맥주 양조의 황금기에 살고 있으며, 방대한 종류의 효모 균주를 접할 수 있고 매년 선택의 폭이 넓어지고 있습니다. 점점 더 많은 양조업자들이 야생 효모를 사용함에 따라 맥주 맛의 가능성은 무궁무진해 보입니다. 이러한 효모는 대부분 재사용이 가능한 효모로, 더 다양한 스타일의 맥주를 만드는 데 도움이 됩니다. 또한, 많은 효모 균주는 반복 사용 시 더 높은 발효 성능과 응집력을 보이며 향미 화합물 생산이 향상됩니다.
비용 절감
효모를 재사용하면 맥주 양조자와 소유주에게 여러 가지 이점이 있습니다. 효모를 재사용하는 가장 확실한 이유는 양조당 비용을 낮추기 위해서입니다. 이전 맥주 양조에서 사용한 맥주 효모를 다음 맥주 양조에 적용할 수 있습니다.
더 나은 발효 결과 얻기
같은 맥주를 두세 번 연속으로 양조해야 하는 경우, 효모를 반복해서 사용하면 두 번째 배치에서 더 나은 발효가 이루어집니다.
재사용 가능한 효모 보관
채취한 효모는 즉시 재사용하는 것이 가장 좋습니다. 어떤 형태로든 효모를 보관하면 효모 성능이 저하됩니다. 효모가 파괴됩니다. 발효기를 사용하여 발효를 할 때 효모를 보존하는 방법은 매우 복잡한 문제입니다. 효모를 물로 씻어 보존하는 것은 생물학적 관점에서 효모에 좋지 않습니다. 옥신의 손실로 인해 효모가 손상되어 효모가 말토오스를 사용하는 능력이 감소합니다. 돌연변이 경향이 있는 효모는 새로운 세대의 배양 효모로 교체해야 합니다. 효모의 온도는 접종 과정에서 효모를 활성화하기 위해 항상 접종된 맥아즙의 온도보다 낮아야 합니다.