맥주 업계에 종사하는 사람들은 양조장에서 맥주를 만들지 않는다고 말합니다. 양조장에서는 효모가 맥주로 변하는 물질인 맥즙을 생산합니다. 홉이나 맥아와 같은 재료가 종종 주목을 받지만, 수제 맥주의 최종 맛을 결정하는 효모의 역할은 여전히 중요합니다. 효모 선택은 최종 제품의 향, 맛, 특성에 영향을 미칠 수 있습니다. 효모가 없다면 맥주는 존재하지 않을 것입니다. 발효 과정에서 미생물은 당을 소비하고 부산물로 알코올과 이산화탄소를 생성합니다. 설탕이 필수 성분인 것처럼 효모는 필수 성분입니다.
효모 성분
효모는 탄수화물, 단백질, 지질, 미네랄, DNA/RNA로 구성되어 있으며, 이러한 성분의 비율은 성장 조건에 따라 달라집니다. 효모는 비타민도 함유하고 있으며, 사용한 효모는 종종 영양소를 보충하는 데 사용됩니다. 각 세포에는 효모 기능에 필요한 다양한 세포 소기관이 포함되어 있습니다.
효모 세포의 원형질막은 세포질과 환경 사이의 장벽 역할을 하며 세포 생존에 필요한 교환을 조절합니다. 세포막은 지질과 단백질로 구성되어 있으며, 세포막의 지질 성분은 세포 증식에 중요한 역할을 합니다. 실제로 스테롤과 불포화 지방산의 농도에 따라 효모 세포가 분열할 수 있는 횟수가 결정됩니다.
효모가 아로마에 미치는 영향
효모는 수제 맥주의 향을 형성하는 데 중요한 역할을 합니다. 다양한 효모 균주는 발효 과정에서 다양한 에스테르와 페놀을 생성하여 아로마에 기여할 수 있습니다. 예를 들어, 특정 효모 균주는 맥주에 바나나, 배 또는 사과 향을 더하는 과일 에스테르를 생성할 수 있습니다. 다른 효모 균주는 맥주에 독특하고 매혹적인 향을 불어넣는 매운맛이나 정향과 같은 페놀을 생성할 수 있습니다. 따라서 양조업자는 엄선된 효모 균주를 통해 수제 맥주의 개성을 정의하는 다양한 향을 만들 수 있습니다.
맥주에 과일 향을 더하는 효모
에스테르의 과일 향은 효모가 없으면 놓칠 수 있는 한 가지 차원입니다. 양조 과정에서 실제로 맥주에 물을 첨가하지 않는다면 말입니다. 에일 효모(사카로마이세스 세레비지애라고 함)는 라거 효모(사카로마이세스 파스토리스라고 함)와는 다른 효모입니다. 에일 효모는 일반적으로 풍미를 생략하고 과일 향을 더 많이 냅니다.
미각에 영향
아로마뿐만 아니라 효모 선택도 수제 맥주의 맛에 큰 영향을 미칩니다. 효모는 설탕을 발효시켜 알코올을 생산할 뿐만 아니라 발효 과정에서 다양한 향미 화합물의 생성에도 영향을 미칩니다. 효모 균주에 따라 산뜻하고 깔끔한 맛부터 복잡하고 풍부한 맛까지 다양한 풍미 프로파일을 구현할 수 있습니다. 어떤 균주는 미묘한 단맛을 내는 반면, 어떤 균주는 미묘한 신맛이나 풍부하고 톡 쏘는 맛을 낼 수 있습니다. 특정 효모 균주가 가져다주는 풍미 뉘앙스 덕분에 양조자는 다양한 취향과 선호도에 맞는 다양한 풍미의 복합적인 맥주를 양조할 수 있습니다.
맥주의 효모 풍미
페놀
페놀은 모든 맥주에 존재하며 효모뿐만 아니라 다른 맥주 성분이나 양조수에서 발견되는 염소와 같은 화학 물질에 의해서도 생성됩니다. (예를 들어, 타닌은 홉과 맥아 모두에서 발견되는 페놀입니다). 하지만 여기서는 효모에 대해 이야기하고 있으며, 맥주 한 파인트에서 효모에서 유래한 페놀을 확인할 수 있습니다.
에스테르
에스테르는 효모에서 추출한 맥주 풍미의 대부분을 차지합니다. 에스테르는 과일 향이 나는 경향이 있지만 각 에스테르마다 맛이 다릅니다. 바나나 맛이 나는 이소아밀 아세테이트가 있습니다. 매니큐어 리무버 냄새가 나는 에틸 아세테이트가 있습니다. 사과, 배 또는 회향 맛이 나는 에틸 카프릴레이트와 에틸 카프로에이트가 있습니다.
일반적으로 에스테르 생성은 발효와 관련이 있으며, 발효 온도가 높을수록 에스테르의 존재가 증가합니다. 여기에는 사용된 효모 균주 등 다른 많은 요인이 작용하지만, 발효 온도가 낮기 때문에 라거에서 에일 맥주처럼 에스테르가 발생하지 않는 것입니다.
알코올
무엇보다도 효모는 이산화탄소와 에탄올을 생성하는 것으로 가장 잘 알려져 있습니다. 거품도 좋지만, 대부분의 사람들을 흥분시키는 것은 에탄올입니다(그리고 날카롭고 자유로운 방식으로). 에탄올은 단맛과 쓴맛 등 맥주의 다른 특성에 따라 역치에서 감지할 수 있으며, 미각을 따뜻하게 하거나 건조하게 하거나 떫게 하는 효과를 줄 수 있습니다.
발효 조건의 역할
효모 균주 선택도 마찬가지입니다, 발효 조건도 수제 맥주의 풍미 개발에 영향을 미칩니다. 발효 온도, 피칭 속도, 산소의 존재 여부와 같은 요소는 모두 최종 풍미 프로파일을 형성하는 데 중요한 역할을 합니다. 효모 선택과 발효 조건 간의 상호 작용은 미묘한 풍미 변화를 일으켜 양조자가 양조 공정을 미세 조정하여 원하는 수제 맥주 맛 프로파일을 얻을 수 있도록 합니다.