발효는 효모가 맥아즙의 포도당을 에탄올과 탄산가스로 전환하는 과정입니다. 발효 과정을 시작하기 위해 냉각된 맥아즙을 다음 단계로 옮깁니다. 발효 탱크 효모가 첨가된 음료입니다. 발효가 없으면 알코올도 없고 당분도 분해되지 않으며 제대로 된 풍미가 만들어지지 않습니다.
맥주 발효에는 효모가 필요합니다.
맥주를 발효하려면 효모가 필요합니다. 효모는 발효 과정에서 포도당을 이산화탄소와 에탄올로 전환합니다. 이 발효에는 산소가 필요하지 않습니다. 효모는 살아있는 미생물로 적절한 배양이 이루어져야 번성할 수 있습니다. 온도가 적절해야 하고 효모가 제 역할을 할 수 있는 충분한 먹이(포도당)가 있어야 합니다. 따라서 맥주 양조의 첫 몇 단계는 효모가 번성할 수 있는 적절한 환경을 조성하는 것입니다.
맥주를 발효시키는 데 얼마나 걸리나요?
많은 양조업자들은 맥주를 발효시키는 데 최적의 시간이 얼마인지 궁금해합니다. 발효 시간을 제어할 수는 없습니다. 일단 투입되면 효모가 모든 작업을 수행합니다.
발효 시간 제어
온도 조절은 발효 과정에서 매우 중요한 부분이며 발효 중에 변경할 수 있습니다. 각 효모 균주에는 가장 잘 작동하는 온도 범위가 있습니다. 이 범위 내의 온도가 다르면 효모마다 발효 능력에 영향을 미칩니다. 일반적으로 온도가 낮을수록 효모의 작용이 느려지고, 온도가 높을수록 효모의 작용이 빨라집니다.
효모가 지정한 온도 범위를 벗어나 발효 온도가 높을수록 맥주에 이취와 원치 않는 특성이 발생할 가능성이 높아집니다. 더 낮은 온도를 사용하면 맥주가 정체되거나 발효 시간이 길어지거나 정상적인 발효 수준에 도달하기 어려울 수 있습니다. 물론 일부 특정 스타일은 예외입니다.
발효에 대한 기본 경험
효모 발효 범위에서 중저온을 목표로 하세요. 예를 들어 18~22°C 범위라면 19~20°C를 목표로 하는 것이 가장 좋습니다.
맥주 발효 과정
맥아 즙에 충분한 "음식"이 있고 첫 번째 풍미 개발 (홉을 추가하여)이 완료되면 발효 과정을 시작할 수 있습니다. 효모가 액체에 첨가되면 효모는 포도당을 소비하기 시작할 수 있습니다.
발효가 항상 바로 시작되는 것은 아닙니다. 발효가 시작될 때 산소가 여전히 존재하여 효모가 발효 대신 호흡을 할 수 있습니다. 숨을 쉴 때 효모는 산소를 사용하여 포도당을 분해합니다. 여기서 에탄올은 형성되지 않지만 포도당은 물과 이산화탄소로 완전히 분해되어 포도당 분자에서 가능한 모든 에너지를 얻습니다.
기본적인 맥주 발효 과정은 일반적인 효모 발효 과정과 동일합니다. 포도당은 에탄올(알코올)과 이산화탄소로 전환됩니다. 하지만 발효 과정에서 이 두 분자가 형성되는 것 이상의 일이 일어납니다!
맥주가 발효가 완료되었는지 어떻게 알 수 있나요?
초보 와인 메이커들이 흔히 저지르는 실수는 발효기의 에어락을 사용하여 발효 진행 상황을 측정하는 것입니다. 발효 중인 맥주에 아무것도 들어가지 않도록 하고 축적된 CO2가 빠져나가도록 하는 장치입니다. 발효기를 밀폐하지 않으면 CO2가 빠져나가 에어록의 거품이 멈출 수 있습니다!
맥주의 발효가 끝났는지 확인할 수 있는 유일한 방법은 비중계나 굴절계를 사용하는 것입니다. 이러한 장치를 사용하면 맥즙/맥주의 당 함량을 확인할 수 있습니다.
맥주가 완성되어 포장할 준비가 되었는지 알기 위한 일반적인 권장 사항은 2~3일 이내에 안정적인 비중(SG) 수치를 얻는 것입니다. 이는 발효가 실제로 완료되었는지 확인하기 위한 것입니다.
맥주 발효가 완료된 후에는 어떻게 해야 하나요?
발효 후 맥주를 며칠 동안 그대로 두세요. 이렇게 하면 맥주가 가라앉아 맑아지고 효모가 발효기 바닥에서 응집됩니다. 열을 약간 낮출 수 있다면 맥주를 맑게 하는 데 도움이 되므로 이 방법을 추천합니다.
발효가 완료된 후 즉시 포장을 옵션으로 선택할 수 있습니다. 더 오래 숙성하거나 과일, 오크 등 다른 재료를 추가하거나 라거에 단독으로 추가하고 싶을 수도 있습니다. 양조 중인 맥주에 따라 다릅니다.
맥주가 발효되었을 때의 모습
지연 기간
이 단계에서 효모 세포가 깨어납니다. 산소, 미네랄, 아미노산 등 인간과 같은 음식을 찾기 시작합니다. 이 단계에서는 남은 온도 층화로 인해 에어락 활동이 없으며 발효기에서 소량의 맥아즙만 대류합니다.
고정 기간
설탕을 모두 먹은 설탕은 유백색에서 노란색과 갈색으로 변하기 시작합니다. 효모는 더 높은 알코올, 디아세틸, 황 화합물 및 에스테르와 같은 이취 성분을 많이 흡수하기 시작하여 더 많은 알코올과 다른 "더 좋은" 에스테르로 전환합니다.
이 시점에서 "그린" 맥주로 알려진 발효 맥즙은 아직 적절한 맛의 균형을 이루지 못했습니다. 효모가 침전되고 오랜 시간이 지나면 잠이 들면서 에어록과 대류가 느려지기 시작하고, 남은 음식물이 거의 없어지면서 용액에서 빠져나갑니다.
작업 완료 단계
에어락 활동이 멈추고(또는 기포가 발생하고) 대류가 멈출 수 있습니다. 이 시점에서 효모는 발효기 바닥에 매달려 대부분의 시간을 잠자고 있습니다. 맥주가 맑아지기 시작하고 맥주의 풍미가 숙성됩니다.