매시 시스템은 양조장. 우리 모두 알다시피 매싱은 으깬 맥아를 뜨거운 물에 담가 맥아의 전분을 단당류로 전환하는 과정입니다. 특정 맥주 스타일에 맞는 정통 매싱 기술을 사용하면 완성된 맥주의 풍미, 투명도 및 특성이 향상됩니다. 이 글에서는 매싱 시스템의 인퓨전 매싱과 디콕션 유형에 대해 함께 설명합니다.
싱글 인퓨전 매시드
원스텝 브루 매시는 전 세계 통곡물 브루어 90%의 핵심 기술입니다. 원스텝 침지는 목표 침지 온도(보통 148~158°F)에 도달할 수 있는 온도에서 한 번에 한 번에 물을 섞는 방식입니다. 물을 추가한 후 매시를 단열 용기에 30~90분간 두었다가 분출하여 양조용 달콤한 맥아즙을 만듭니다.
이점
최신 몰트를 사용하면 한 번의 인퓨전 매시로 전 세계 거의 모든 맥주 스타일을 재현할 수 있습니다. 소프트웨어와 약간의 연습만 있으면 모든 목표 온도에 대한 주입 온도를 계산할 수 있습니다. 최소 장비 가 필요합니다. 일반적으로 단열된 수냉식 냉각기를 매시 툰과 라우터 툰으로 사용할 수 있습니다.
수프 당화
부용 매싱은 정확한 온도계가 나오기 전에 개발된 유럽식 매시 공정입니다. 고정된 온도에서 물을 추가하는 대신 각 단계마다 매시의 일부를 취해 끓여서 다음 단계를 위한 매시의 온도를 높이는 방식입니다.
육수 젤라틴화에는 육수를 분리하고, 끓이고, 다시 젤라틴화시키는 과정을 여러 번 반복할 수 있습니다. 루를 만드는 전통적인 방법은 루를 세 번 끓인 후 다시 메인 매쉬로 되돌리는 트리플 루입니다. 따라서 곡물을 으깨는 온도와 각 달인 후에 한 번씩 네 번의 온도 중단이 있습니다. 수프 매시는 온도계 이전에 개발되었으며 표준 트리플 루의 많은 기능은이 사실에 기인합니다.
온도 당화
온도 매싱은 매시 툰에 직접 열을 가하여 매싱에 필요한 온도를 높이고 유지하는 방식입니다. 이 방법은 매시 용기를 정밀하게 제어할 수 있는 많은 상업용 브루어리에서 사용합니다.
홈브루어들은 버너 위에 가마솥의 온도를 유지하기가 어렵고 단열 매시 툰을 가열하려면 단순한 플라스틱 워터 쿨러 이상의 것이 필요하기 때문에 이 기술을 거의 사용하지 않습니다. 매시 툰의 온도를 어느 정도 정밀하게 올리고 유지할 수 있다면 온도 매싱도 괜찮은 대안이 될 수 있습니다.
기타 달임 절차
더 짧은 달임 페이스트는 더블과 싱글 모두 존재합니다. 추출하는 국물의 크기와 혼합하는 온도를 다양하게 조절하면 원하는 길이의 달인을 만들 수 있습니다. 주전자로 달이는 경우, 달인 페이스트에 계단이나 경사로를 만들어 직접 열을 가할 수도 있습니다.
매시업 단계
매시 방법을 선택한 후에는 매시 프로필의 단계 수를 결정해야 합니다. 그러나 경우에 따라 여러 단계를 거쳐야 하는 경우도 있습니다.
다음은 일반적으로 사용되는 당화 단계의 일반적인 범위와 그 용도입니다:
산 및 덱스트란 휴식
콜로이드 고형물(포도당)을 분해하고 매쉬의 pH를 낮추어 변형되지 않은 맥아를 형성합니다. 산 잔류물의 주요 이점은 매시의 pH를 낮춰 완성된 맥주에 많은 이점을 가져다준다는 것입니다. 현대의 개량 몰트는 글루칸 휴식이 거의 필요하지 않습니다. 맥아를 사용하지 않은 보리, 맥아를 사용하지 않은 밀 또는 오트밀(> 25%)과 같이 맥아를 사용하지 않은 재료의 함량이 매우 높은 맥주는 매시 고착 가능성을 줄이기 위해 98~113℃에서 20분간 휴지시킬 수 있습니다.
단백질 잔류물
남은 단백질은 긴 단백질과 아미노산 사슬을 당화 과정에 필요한 짧은 사슬로 분해하는 데 도움이 됩니다. 이는 비개량 몰트에서 헤드 유지, 헤이즈 감소, 몰트 풍미 향상에 도움이 됩니다. 그러나 변형 몰트는 단백질 휴식을 즐기지 않습니다.
당화
메인 이벤트이자 중요한 단계는 양조장 단계입니다. 이 단계에서는 긴 당 사슬이 효모에 의해 발효될 수 있는 작은 당 사슬로 분해됩니다. 더 높은 온도에서 더 짧은 시간 동안 매싱하면 더 달콤하고 몰티하며 바디감이 높은 맥주를 만들 수 있습니다. 반면 낮은 온도에서 더 오래 매싱하면 더 얇고 깨끗하며 가벼운 바디의 맥주를 만들 수 있습니다. 각기 다른 희생 온도에 따라 풀 슈가, 미디엄 슈가, 라이트 슈가 바디 프로파일로 표시되어 있습니다.
스텝을 매시할지 말지 선택하려면?
"매싱" 단계는 일반적으로 매싱 과정의 마지막에 추가되며, 단일 가파른 매싱의 경우에도 마찬가지입니다. 매시 단계에서 뜨거운 물이나 열을 더 추가하여 매시의 온도를 약 170도까지 올리면 대부분의 효소 작용이 차단되고 매시 흐름이 묽어져 매시가 달라붙는 것을 방지하는 데 도움이 됩니다.
와인 양조계에서는 매싱 단계의 장점에 대해 많은 논쟁이 있습니다. 많은 브루어들은 매싱 과정을 생략하고도 별다른 문제 없이 맥주를 양조합니다. 매시를 추가하는 것은 일반적으로 밀, 맥아를 사용하지 않은 보리 또는 매시가 달라붙을 수 있는 기타 첨가물이 많이 들어간 맥주를 양조하는 경우에만 권장됩니다. 효소의 작용을 멈추는 것은 그다지 중요하지 않은데, 대부분의 양조업자는 효소를 보일러에 여과하고 맥아즙은 어쨌든 꽤 빨리 끓을 것이기 때문입니다.