일반적인 양조장 장비
끓는 냄비: 매시 끓이기와 맥아즙 끓이기 작업을 완료합니다. 매시 배럴(보온): 끓이지 않은 매시를 위한 당화 및 삭힘.
설명
끓이는 방법은 독일에서 매우 많이 사용되지만 1970년대 이후 많은 양조장에서 침출 방식으로 전환했습니다. 분명한 이유는 석유 위기에 직면하여 침출법이 가열 과정에서 에너지 소비를 줄일 수 있고 더 많은 양조 배치를 달성할 수 있기 때문입니다. 그러나 지난 10년 동안 점점 더 많은 사람들이 끓여 마시는 방법을 사용하고 있습니다. 기존의 오픈 보일 방식을 100°C에 가까운 온도에서 매시 끓이는 방식으로 대체하고 열 회수 시스템을 결합하면 에너지 손실을 줄일 수 있습니다. 이를 통해 침출 매시 방식 비용과의 격차를 좁힐 수 있습니다. 최근 몇 년 동안 전통적인 비등법을 사용하던 많은 양조장에서 비등법을 다시 사용하기 시작했습니다.
작업 단계
끓여내는 방법은 분리된 매시(냄비 바닥에 가라앉는 '진한 매시')를 20~3% 정도 끓인 다음, 끓인 매시를 나머지 끓이지 않은 매시에 다시 섞어 혼합된 매시 온도를 한 단계 높은 휴지 온도로 끌어올리는 것으로 시작됩니다.
매시를 그대로 두면 매시가 층을 형성하고 매시의 녹지 않은 부분이 통 바닥으로 가라앉는데, 이를 "진한 매시"라고 합니다. 이 두꺼운 매시에는 여전히 작은 전분 알갱이가 많이 포함되어 있기 때문에 반드시 끓여야 합니다. 녹은 매쉬는 맨 위에 있으며 "얇은 매쉬"라고 합니다. 얇은 매시는 효소가 풍부하므로 끓이지 말고(효소가 활동을 잃게 되므로) 가능한 한 두꺼운 매시를 사용하여 끓이세요.
필요에 따라 나누고 끓여서 다시 합칠 수 있습니다. 나누는 횟수에 따라 1, 2, 3회 끓이는 방법으로 구분할 수 있습니다.
그러나 요즘 사람들은 매시를 덜 나누는 경향이 있습니다. 삶은 매시를 으깨는 냄비의 매시와 섞을 때 효소를 보호하기 위해 계속 저어 주어야하며 삶은 매시를 으깨는 냄비의 매시에 섞어야한다는 점에 유의해야합니다. 이것은 또한 온도가 너무 높아서 효소가 비활성화되는 것을 방지하기위한 것입니다. 동시에 매시를 추가하는 방법에도주의를 기울여야하며 산화 문제를 피하기 위해 바닥에서 냄비로 펌핑하는 것이 가장 좋습니다.
일반적인 온도 범위
한 번 끓여서 추출하는 방법은 침출 추출 방법과 매우 유사합니다. 먼저 매시를 한 번 끓여서 온도가 65~75°C에 도달할 때까지 끓입니다. 50°C에서 공급한 다음 64°C까지 가열합니다. 잠시 휴식을 취한 후 15분간 계속 끓인 후 마지막으로 72℃까지 끓여 매시를 완성합니다.
두 번 끓이는 방법의 공급 온도는 50°C이며, 10분 휴식 후 매시를 나눈 다음 15~20분 동안 끓여야 하며, 휴식이 끝난 후 매시를 64°C로 결합하고 두 번째 매시는 5~10분 동안 끓여야 합니다. 매시를 섞은 후 온도를 75°C로 올려 중단합니다. 두 번 끓이는 방법은 총 3-3.5시간 정도 걸립니다. 때로는 35-37°C에서 공급할 수도 있습니다. 물론 현재 맥아가 이미 잘 용해된 상태라면 첫 번째 혼합 중에 단백질 휴식 작업을 수행할 필요가 없습니다.
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