양조 산업이 계속 발전함에 따라 프로세스 최적화 및 효율성 개선은 전 세계 많은 맥주 회사의 최우선 과제가 되었습니다. 고중력 양조는 이러한 목표를 달성하는 한 가지 방법입니다. 고중력 양조는 양조장, 탱크 또는 필터 용량에 투자하지 않고도 양조장 용량을 크게 늘릴 수 있습니다.
중력 양조란 무엇입니까?
고중력 양조(High Gravity Brewing)는 알코올 함량이 높은 맥주를 생산하기 위해 원래 중력이 높은 강한 맥아즙을 준비하는 과정을 의미하는 용어입니다. 일반적인 맥아즙 강도는 10°~13° 플라톤 범위이며, 4%~6%의 ABV(알코올)로 맥주를 생산합니다. 플라톤의 중력 척도를 참조하세요. 고 중력 맥아즙은 일반적으로 14°–17°Plato 범위에 있는 것으로 간주되며 6%–8% ABV의 맥주를 생산합니다. 초고중력 맥아즙은 고형분 함량이 17°Plato 이상이고 알코올 함량이 8% 이상입니다.
높은 중력으로 양조할 때 고려해야 할 요소
희석수
추출 양조업체는 희석에 익숙합니다. 모든 추출 양조자는 농축된 맥아즙을 끓여서 맥아즙의 냉각 속도를 높이기 위해 몇 리터의 물로 채워진 발효기로 맥아즙을 옮깁니다. 나중에 물을 더 추가하여 볼륨을 최종 배치 크기로 늘립니다. 방출된 물의 용존 산소 농도가 낮은 이유는 포장 맥주가 대부분의 주류와 달리 불안정하기 때문입니다. 이러한 불안정성을 일으키는 주요 요인 중 하나는 산소입니다.
스타일 제한
고강도 양조는 중간 강도에서 중간 강도의 맥주를 생산할 때만 실용적입니다. 보리와인이나 도폭과 같은 독한 맥주는 양조업자가 맥아에서 얻을 수 있는 중력에 의존하므로 이러한 맥주를 희석하는 것은 역효과를 낳을 수 있습니다. 또한 매시통에 일정량의 곡물만 넣을 수 있으므로 여과 후 첫 번째 곡물인 더 작은 배치를 생산해야 합니다. 더욱이, S. cerevisiae의 제한된 알코올 내성은 고강도 맥주(예: >12% 알코올[v/v])를 양조하고 이를 희석하여 완성된 맥주에서 높은 알코올 함량을 달성하는 것이 불가능하다는 것을 의미합니다. 따라서 목표 알코올 함량이 최대 8%(v/v)인 최종 맥주 생산에는 고강도 희석 양조가 적합할 것을 권장합니다.
희석한도
대규모 상업용 양조장을 방문한 적이 있다면 희석되지 않은 맥주 샘플을 맛본 적이 있을 것입니다. 그 맛과 특성에 놀라실 수도 있습니다. 맥주는 물 맛이 나기 시작하기 전에 특정 지점까지만 희석될 수 있습니다. 맥주 산업의 일반적인 경험 법칙은 맥주를 최대 30-40%까지 희석할 수 있다는 것입니다. 이 범위가 실제적인 한계(그리고 우리 대부분이 피하고 싶어하는 극단적인 한계)라면 물을 덜 첨가해도 최종 제품에 거의 영향을 미치지 않을 것이라고 상상하기 쉽습니다.
기타 요인
고강도 양조에는 양조된 맥주의 특성에 맞게 더 많은 맥아, 홉, 효모 등 각 성분이 더 많이 필요합니다. 고중력 양조는 또한 양조업자에게 새로운 문제를 가져옵니다. 연구에 따르면 고강도 맥주는 희석 여부에 관계없이 일반 맥주보다 거품 유지력이 떨어지는 것으로 나타났습니다.
높은 중력 환경에서는 홉 사용이 줄어들고 일부 효모 종의 성능이 저하될 수 있습니다. 색상 조정이 필요할 수도 있습니다. , 양조업자는 레시피 조정을 통해 이러한 문제를 해결할 수 있습니다. 희석에 사용되는 물도 매우 중요합니다. 특히 발효 후에 첨가되기 때문입니다.
고중력 양조의 장점
- 효율성: 고중력 양조는 단일 배치에서 다량의 고알코올 맥주를 생산할 수 있기 때문에 양조장의 효율성을 향상시킬 수 있습니다.
- 시간 및 자원 절약: 소량의 고강도 맥주를 양조하면 시간, 에너지 및 자원(예: 물, 재료, 청소)이 절약됩니다.
- 유연성: 높은 중력 양조를 통해 동일한 배치에서 다양한 알코올 수준의 다양한 맥주 스타일을 생산할 수 있습니다.
- 저장 공간 감소: 농축된 맥아즙을 생산하면 발효기 및 양조 과정 전반에 걸쳐 저장해야 하는 양이 줄어듭니다.
고중력 양조 챌린지
- 양조장 장비 압력: 설탕 농도가 높을수록 양조장 장비에 압력이 가해져 막힘, 마모 증가, 두꺼운 맥아즙 운반 및 취급의 어려움과 같은 문제가 발생할 수 있습니다.
- 효모 관리: 고농도 맥아즙은 효모 세포에 스트레스를 주어 불완전한 발효, 이취 및 기타 발효 관련 문제를 일으킬 수 있습니다.
- 맛과 복잡성: 고강도 맥주는 다양한 맛 프로필을 가질 수 있으며 강한 알코올 맛을 부드럽게 만들기 위해 더 많은 숙성이나 컨디셔닝을 수행해야 합니다.
- 레시피 변경: 생성된 맥주가 알코올성 또는 단맛이 아닌 균형을 이루도록 레시피와 프로세스를 조정해야 합니다.
- 영양 불균형: 효모는 최적의 발효를 위해 균형 잡힌 영양 환경이 필요하며 비중이 높은 맥아즙은 이 균형에 영향을 미칠 수 있습니다.
- 품질 관리: 고강도 양조에서는 배치 간 일관성과 품질을 보장하기 위해 양조 공정을 정밀하게 제어해야 합니다.
고중력 양조의 장점
시간이 지남에 따라 전 세계 양조장에서 고강도 양조가 도입되었습니다. 이 절차에서는 정상 농도보다 높은 농도의 맥아즙(발효되지 않은 맥주)을 사용하므로 처리의 후반 단계에서 원하는 농도 또는 알코올 농도가 되도록 처리수(일반적으로 산소가 제거된)로 희석해야 합니다. 양조장의 물 사용량을 줄임으로써 기존 양조, 발효 및 저장 시설을 확장하지 않고도 증가된 생산 수요를 충족할 수 있습니다.
- 개선하다 발효 발효 속도 및 최종 발효 속도
- 고품질 효모의 생명력과 생명력
- 새로운 효모 균주를 포함하여 생산 시간 단축
- 보다 효과적인 맥주 안정화 및 필터링
- 맥주 품질 및 안정성 향상
고중력 양조의 단점
고중력 양조 공정에는 단점도 많습니다. 매쉬가 더 농축되기 때문에 양조장의 재료 효율성(공정에 사용되는 맥아 및 기타 곡물에서 용해성 재료를 추출하는 방법)이 감소합니다. 또한 맥아즙 주전자 끓이는 과정에서 홉 사용이 줄어듭니다. 결과적으로 희석된 맥주 거품은 덜 안정해지고 맥주 맛이 변합니다. 효모 성능은 높은 맥아즙 농도와 증가된 에탄올 생산량으로 인해 높은 비중의 맥아즙에 의해 영향을 받습니다.
고중력 양조 고려사항
- 양조장 장비 평가: 현재 양조장 장비가 고중력 양조 요구 사항을 충족할 수 있는지 또는 수정/업그레이드가 필요한지 테스트합니다.
- 효모 관리: 높은 비중의 맥아즙 문제에 대처하기 위한 강력한 효모 관리 전략을 개발합니다.
- 레시피 개발: 레시피는 균형을 유지하면서 원하는 맛 프로필과 알코올 함량을 달성하도록 설계되었습니다.
- 프로세스 제어: 일관되고 고품질의 결과를 보장하기 위해 엄격한 품질 관리 조치를 취합니다.
- 교육: 양조 팀이 고중력 양조 기술에 대한 지식과 교육을 받았는지 확인하세요.
고농축 양조과정
고강도 맥주는 고강도 맥아즙을 준비하는 과정을 통해 알코올 함량이 높은 맥주를 생산합니다. 맥아즙(Wort)은 발효되지 않은 맥주, 즉 발효 전의 맥주를 가리키는 용어입니다. 조정을 하기 전에 발효되지 않은 액체나 맥아즙의 원래 비중을 측정해야 합니다. 원시 중량 측정법은 발효 중에 알코올로 전환될 수 있는 맥주에 용해된 설탕의 양을 측정합니다. 설탕이 더 많은 용액은 더 많은 알코올을 의미합니다. 대부분의 맥주의 원래 중력은 10°~13° 플라톤입니다. 그런 다음 양조업자는 생산하는 맥주 스타일에 따라 더 많은 곡물, 맥아 또는 설탕을 추가하여 조정합니다.
중력 양조는 소규모 양조장에 적합합니까?
소규모 생산자의 경우 맥아즙 희석은 맥주 희석보다 적용하기 쉽고 비용도 훨씬 저렴합니다. 따라서 양조 당일 맥아즙을 희석하는 데에는 문제가 없습니다. 사실, 중력을 약 10~30% 이상으로 희석하여 시간 효율성과 원자재 효율성을 높이고 탱크를 최대한 많이 채울 수 있도록 하는 것입니다. 하지만 소규모 양조장에서는 용존 산소 측정기와 DAL 플랜트의 장비 비용이 상당히 높기 때문에 맥주 희석이 불가능합니다. 맥주 희석에 반대하는 것도 없습니다. 효율성과 가능한 최고의 맥주를 양조하는 것이 중요합니다. 둘 다 호환됩니다.