맥주 발효는 맥주 양조 과정의 핵심입니다. 발효 과정에서 원재료로 만든 맥즙은 효모에 의해 맥주로 변합니다. 발효는 일반적으로 지연 단계, 활성 단계, 정지 단계, 컨디셔닝 단계의 네 단계로 나뉩니다. 발효는 효모가 맥주에서 발견되는 모든 알코올, 아로마 및 풍미 화합물을 생성하는 과정입니다. 온도, 산소 수준 및 효모 균주 선택의 제어는 발효 과정에서 생성되는 향과 풍미 화합물의 생산에 큰 영향을 미칩니다.
맥주가 발효되는 동안 맥아즙의 설탕이 소비되고 에탄올, 이산화탄소 및 향료 화합물이 생성되면서 새로운 효모 세포가 형성됩니다. 전문 브루어로서 우리는 계획대로 완성된 맥주를 생산할 수 있도록 발효의 다양한 요소를 제어해야 합니다. 발효 과정의 핵심 요소는 다음과 같습니다:
- 온도
- 산소 수준
- 피치 속도
- 효모 선택
이러한 핵심 요소는 발효 과정에서 생성되는 향과 풍미 화합물에 영향을 미칩니다. 이 글의 목적은 효모를 연구하고 맥주를 발효하는 방법을 논의하는 것입니다. 미셋 그룹은 다음 양조에 효과적인 제안을 제공하여 맛있는 맥주를 양조할 수 있기를 바랍니다.
발효기 및 밝은 맥주 탱크
맥주 발효 단계
지연 단계
효모를 맥아즙에 넣으면 발효가 지연되는 단계에 들어갑니다. 이 단계에서 발효의 명백한 징후는 없지만 여전히 무언가가 일어나고 있습니다. 효모는 맥아즙의 산소를 흡수하여 효모의 번식과 건강한 성장에 필수적인 스테롤을 생성합니다. 그렇다면 효모란 무엇일까요?
효모는 단세포 진핵 미생물이며 곰팡이 왕국의 일원으로 분류됩니다. 최초의 효모 세포는 수억 년 전에 발생했습니다. 현재 인간은 최소 1,500개의 효모 세포를 발견했습니다. 효모 세포는 살아있는 유기체이기 때문에 생명 징후를 유지하기 위해 산소가 필요합니다. 이것이 상업용 양조에서 맥아즙의 폭기가 매우 중요한 이유입니다. 효모 세포는 성장하고 중요한 세포벽 성분을 생산하기 위해 산소가 필요합니다. 또한 효모 세포는 산소를 흡수해야 하며, 성장에 필요한 비타민과 미네랄도 필요합니다.
현대의 양조 공정에서는 효모 성장에 필요한 모든 비타민을 고품질 맥아에서 찾을 수 있습니다. 양조 레시피에 첨가물이 많이 포함되어 있다면 효모의 활동을 돕기 위해 끓이는 과정에서 효모 영양소를 추가해야 할 수도 있습니다. 간단한 양조 요령은 냉각된 원뿔형 맥주 발효 탱크의 비활성 효모를 발효 후 가장 가까운 10분 동안 끓이는 과정에서 추가하는 것입니다. 맥아즙의 영양분이 부족한 경우 효모에 건강한 발효에 필요한 미네랄과 비타민을 공급할 수 있습니다.
발효 과정의 후반 단계에서 어떤 활동도 이해하지 못하는 것은 좋은 일입니다. 효모 세포는 점차 환경에 적응하고 건강한 발효에 필요한 성장을 확립하고 있습니다. 효모의 피치 속도를 높여 지연 기간을 줄일 수 있지만, 발효가 끝날 때 각 효모 세포가 그다지 건강하지 않을 수 있습니다. 시간이 지남에 따라 재투입할 때마다 발효 과정에 영향을 미칩니다. 따라서 피치율이 발효에 미치는 영향을 지나치게 확대 해석하지 마세요.
활성 스테이지
맥주 스타일에 따라 양조 후 24~48시간 사이에 뚜렷한 발효(거품 층)를 볼 수 있습니다. 이때 효모는 지연 단계에서 혐기성 단계로 접어듭니다. 케이벡 효모의 경우 지연 기간이 30분 정도로 짧을 수 있다는 점에 유의하세요.
효모 세포 수는 활성 단계에서 빠르게 증가하고 효모는 맥아즙의 당분을 소비하기 시작합니다. 효모 세포의 수가 증가함에 따라 에탄올과 향료 화합물이 생성됩니다. 발효가 몇 점(2 플라톤 또는 0.07 SG) 떨어지면 대부분의 맥주 스타일을 양조하기 시작할 수 있습니다. 맥주를 스펀드하지 않는 경우(예: 맥주를 드라이 홉으로 만들 계획인 경우) 발효 용기(FV)에서 많은 가스가 생성되어 빠져나가는 것을 볼 수 있습니다. 이것은 효모 세포가 설탕을 분해하면서 발생하는 이산화탄소입니다. 또한 맥아즙의 최상층에 두꺼운 거품 층이 형성되는데, 이를 크라우젠이라고 합니다.
발효의 활성 단계는 일반적으로 4~8일 동안 지속됩니다:
- 맥주 스타일
- 사용 효모
- 피치 속도
- 발효 온도
고정 무대
활성 단계가 끝나면 효모의 성장 속도가 느려지고 정지 단계로 들어갑니다. 이 단계에서 대부분의 맛과 향 화합물이 생성된다는 점에 유의하세요. 여기에는 퓨젤, 에스테르 및 황 화합물이 포함됩니다. 고정 단계가 시작될 때 맥주의 풍미가 아직 균형을 이루지 못했기 때문에 맥주는 여전히 "그린" 맥주로 간주됩니다.
고정 단계에서 맥주는 컨디셔닝됩니다. 이 단계에서 효모는 발효 과정에서 생성된 디아세틸을 재흡수하고 황화수소도 가스 형태로 발효기에서 빠져나오며 크라우젠이 하강하고 효모가 침전 또는 응집되기 시작합니다. 이 단계에서는 어떤 변화도 거의 볼 수 없으며, 감쇠 정도를 감지하려면 맥아즙의 중력을 측정해야 합니다. 중력 수치가 며칠 내에 같은 수준으로 안정화되면 발효가 완료된 것입니다.
참고: 일부 효모 균주는 최종 중력에 도달하기 전에 응집됩니다. 이런 일이 발생하면 효모를 다시 용액으로 '깨워야' 합니다. 이렇게 하려면 맥주가 탱크 배출구 바닥을 통해 이산화탄소를 빠르게 분사하도록 하고 산소를 사용하지 마세요.
컨디셔닝 단계
컨디셔닝 단계에서 라거는 밝은 탱크 (옵션)로 옮길 수 있으며 산소 유입에 각별한주의를 기울여야합니다. 맥주의 온도가 0 ~ 3 ℃로 떨어지면 효모는 계속 응집되고 침전됩니다. 동시에 맥주의 다양한 바람직하지 않은 풍미 화합물이 감소하기 때문에 맥주는 일반적으로 천천히 "숙성"됩니다. 그러나 에일 맥주는 라거 맥주처럼 장기간 컨디셔닝의 혜택을 받지 못합니다.
에일 맥주의 경우 시간이 지남에 따라 원하는 맛과 향이 감소할 수 있습니다. 예를 들어, 좋은 홉 향이 필요한 IPA의 경우 숙성하면 홉의 맛이 감소합니다. 또한 이 단계에서 산소가 유입되면 맥주의 전반적인 품질이 저하되고 유통기한이 단축됩니다.
이 컨디셔닝 단계에서 살펴볼 것입니다:
- 대부분의 효모가 맥주에서 떨어져 나와(버려질 수 있음) 맥주가 더 맑아집니다.
- 연무 형성 단백질이 형성되어 침전됩니다.
- 거친 맛이 부드러워지거나 줄어들면서 맥주가 "더 부드러워집니다."
- 유황 화합물, 디아세틸, 아세트알데히드가 감소합니다.
- 전반적인 풍미 안정화
간단한 발효 계획
맥주를 발효할 때 최상의 결과를 얻으려면 이 절차를 따르는 것이 좋습니다.
- 효모를 넣기 직전에 초기 중력 샘플을 기록합니다.
- 효모를 투입하고 지정된 발효 온도를 설정합니다.
- 위생 습관을 통해 매일 자신의 중력을 기록하세요.
온도 조절이 가능한 경우... 중력이 예상 최종 중력의 2~3포인트 이내일 때 발효 온도를 섭씨 3~4도 올리세요. 이는 효모가 건강하게 유지되고 발효 과정에서 생성되는 원치 않는 부산물을 청소할 수 있기 때문에 맥주 품질에 매우 중요합니다.
매일 중력을 계속 기록하세요. 중력이 3일 동안 동일하게 유지되면 발효가 완료된 것으로 볼 수 있습니다.
맥주 발효 단계는 실제로 논의할 가치가 있는 주제입니다. 발효 과정에서 일어나는 모든 일을 이해하면 더 나은 맥주를 만드는 데 도움이 됩니다. 맥주 양조는 매우 진보된 주제입니다. 시간이 지남에 따라 새로운 기술과 새로운 프로세스가 끊임없이 만들어지거나 진화하고 있으므로 계속해서 배우고 발전해야 합니다.