맥주 양조는 더 이상 대형 양조장의 전유물이 아닙니다. 모든 마을의 수제 맥주 양조장과 홈 브루잉 애호가들도 맥주를 만들 수 있습니다. 이제 맥주 애호가들은 다양한 스타일의 맥주를 즐기고 맥주에 대한 자신의 아이디어를 시험해 볼 수도 있습니다.
맥주는 홉, 맥아, 효모, 물이라는 네 가지 간단한 재료로 만들어집니다. 이들 각각은 맥주의 풍미에 영향을 미칩니다. 그중에서도 물은 그냥 물일 뿐 맥주 맛에 영향을 미치지 않는다고 생각하는 사람들이 있습니다. 하지만 사실 그렇지 않습니다. 맥주의 물 함량은 90-95%를 차지하며, 이는 맥주의 풍미에도 큰 영향을 미칩니다. 양조 물의 품질은 매시의 효소 활성, 미네랄의 용해도, 맛 및 맥주의 품질에 영향을 미칩니다. 물의 품질은 양조 장비의 상태에도 영향을 미칩니다. 과거에는 물의 지역에 따라 다양한 스타일의 크래프트 맥주가 생산되었습니다.
물의 종류
수돗물
많은 사람이 수돗물을 마시는데, 이는 양조 시 가장 쉽게 구할 수 있는 물 공급원입니다. 수돗물을 양조에 사용하는 것은 문제가 되지 않습니다. 하지만 수돗물에는 많은 화학물질이 포함되어 있을 수 있습니다. 수돗물에 염소가 많이 포함되어 있다면 양조에 사용하지 않는 것이 좋습니다. 소독제가 양조 과정에 영향을 미쳐 맥주의 품질에 영향을 미치기 때문입니다. 다른 정수된 물이나 샘물이 있다면 수돗물을 사용하지 않는 것이 좋습니다.
증류수
양조 시 증류수를 사용하지 않는 것이 좋습니다. 증류수는 끓인 다음 다시 액체 형태의 물로 응축하는 과정에서 추출에 유익한 일부 미네랄이 걸러집니다. 통곡물을 추출하는 경우 증류수를 사용하지 말고 정수된 물을 사용하세요.
RO 물 또는 역삼투압 물
역삼투압 장치는 필터와 반투과성 멤브레인을 통해 물 속의 고형물과 침전물만 파괴합니다. 직접 연결되어 있기 때문에 추출할 때는 RO 물을 사용하는 것이 좋습니다. RO 물은 추출하는 동안 필요한 미네랄을 유지할 수 있으므로 RO 물은 매우 유용합니다.
정수된 물
동기화된 수도꼭지에 연결하는 브리타 또는 PUR 필터 시스템과 같은 단일 필터를 통과하는 모든 물을 말합니다. 수돗물을 여과할 수 있고 밖에 나가서 샘물을 살 필요가 없기 때문에 양조에 매우 적합합니다. 브루잉을 시작하기 전에 미리 브리타 필터를 사용하여 물을 충분히 걸러낸 다음 브루잉을 시작해야 합니다.
우물물
경험상, 특히 호스의 식수가 이렇게 공급되는 경우 우물물을 추출에 사용할 수 있습니다. 저는 여전히 최고의 양조용 물은 RO 물이나 정수된 물이라고 생각합니다. 하지만 우물물을 선택한다면 먼저 마셔도 안전한지 확인해야 합니다.
빗물
양조에 빗물을 사용하는 것은 매우 환경 친화적이지만, 맥주 양조에 가장 적합한 물은 아닙니다. 빗물에는 공기 중의 오염 물질을 흡수하는 특정 화학 물질이 포함되어 있을 수 있습니다. 따라서 빗물 사용을 권장하지 않습니다.
양조에 가장 적합한 물을 요약하세요. 정수된 물과 RO 물을 사용하는 것이 좋습니다. 물론 수돗물과 증류수도 사용할 수 있습니다.
물 속의 어떤 물질이 맥주 맛에 영향을 주나요?
맥주를 양조할 때는 많은 화학 반응이 일어납니다. 단순히 경수를 사용해야 하는지 연수를 사용해야 하는지에 관한 것이 아닙니다. 양조용 물의 화학 성분과 그 성분이 맥주에 어떤 영향을 미치는지에 대한 설명입니다.
칼슘: 물의 경도에 영향을 미치는 주요 미네랄 중 하나입니다. 칼슘은 당화 과정에서 맥아즙의 PH 값을 낮출 수 있습니다. 또한 최종 맥주의 투명도와 안정성을 높일 수 있습니다. 일반적으로 칼슘의 함량 범위는 50mg/L~150mg/L가 바람직합니다.
마그네슘: 물의 경도에 영향을 미치는 또 다른 주요 미네랄입니다. 칼슘처럼 pH에 영향을 미치지 않습니다. 칼슘과 마그네슘은 모두 중요한 효모 영양소입니다. 양조 시 효모를 돕기 위해 10~30mg/L의 마그네슘이 필요하지만 너무 많으면 쓴맛이 날 수 있습니다.
탄산염과 중탄산염(CO3 및 HCO3): 추출수의 알칼리도와 매쉬의 산도에 영향을 줍니다. 함량이 너무 낮으면 매시가 너무 시어지고, 함량이 너무 높으면 매시의 효율이 떨어집니다. 필요한 탄산염 함량은 양조하는 맥주의 종류에 따라 다릅니다. beersmith.com에 따르면 라이트 맥주의 함량은 25~50mg/L, 산도가 높은 다크 몰트의 함량은 100~300mg/L이어야 한다고 합니다.
나트륨: 소량의 나트륨이 있으면 맥주 맛에 거의 영향을 미치지 않습니다. 또한 몸의 건강과 맥주의 맛을 유지하는 데 도움이 됩니다. 하지만 나트륨이 너무 많으면 맥주에서 금속성 맛이 날 수 있습니다. 그렇기 때문에 맥주를 양조할 때 탈염수를 사용해서는 안 됩니다. 나트륨 함량은 10-70mg/L 범위에서 허용됩니다.
염화물: 나트륨과 마찬가지로 맥주의 맛과 복잡성에 영향을 미칩니다. 맥주의 맛을 더 진하게 또는 더 달콤하게 만들 수 있습니다. 하지만 염소는 양조수에 사용되는 화학 물질이 아닙니다. 염소는 종종 도시 수돗물을 처리하거나 양조 장비를 소독하는 데 사용됩니다. 또한 염소는 완성된 맥주의 풍미에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다.
황산염: 홉의 맛을 발산하는 데 도움이되며 물의 pH를 낮출 수도 있습니다. 염화물과 반대 효과가 있습니다.
해당 지역의 수질에 대해 자세히 알아보려면 해당 지역 수자원 당국에 연락하여 수질 보고서를 요청하세요. 해당 지역의 공공 상수도의 총 경도와 총 알칼리도를 알려줄 것입니다.
물의 PH를 정확하게 계산하세요.
양조업자는 어떤 종류의 물을 다루고 있는지 알아야 합니다. 하지만 대부분의 사람들에게는 일반적인 원칙보다 정확한 계산이 더 중요합니다. 물의 순도가 가장 중요하며 양조 물에 오염 물질이 포함되어서는 안 됩니다. 반대로 물의 미네랄 함량은 조절할 수 있기 때문에 부차적인 문제입니다.
스마트한 브루어라면 맥주에 필요한 색상에 따라 pH를 상쇄하는 데 필요한 곡물의 양을 계산할 수 있습니다. 그런 다음 어떤 조정이 필요한지 결정할 수 있습니다.
흑맥주(뮌헨 둔켈, 포터, 스타우트 등)를 양조할 때는 경알칼리성 물과 잘 어울립니다. 유색 맥아는 산성이 강하고 높은 알칼리성을 상쇄하여 pH를 원하는 범위로 낮추기 때문입니다.
반대로 라이트 몰트는 원하는 pH에 도달하기에 충분한 산을 첨가하지 못할 수 있습니다. 따라서 양조자는 젖산을 첨가하거나, 매싱 과정에서 산을 사용하거나, 산성화된 맥아를 사용하거나, 석고 또는 기타 소금을 첨가해야 할 수 있습니다.
IPA와 같은 쓴 맥주 스타일의 경우 pH가 높은 매시는 이상적이지 않습니다. 알칼리성은 홉의 쓴맛을 증폭시키고 자극적이거나 떫은맛을 낼 수 있기 때문입니다. 경수에 증류수를 첨가하여 희석하는 등 여러 가지 방법으로 더 부드러운 물을 얻을 수 있습니다.
그렇다면 경수 또는 연수를 사용하여 양조를 시작하면 어느 것이 더 좋을까요? 양조하는 맥주 스타일에 따라 다릅니다. 조정할 필요가 적을수록 좋습니다.
물 문제를 해결할 때 거의 모든 행동 계획은 연쇄 반응을 일으킵니다. 예를 들어 경수에서 알칼리성 물질을 제거하면 칼슘이 너무 많이 빠져나가게 됩니다. 그러나 모든 맥주는 매시가 좋은 역할을 하려면 일정량의 칼슘이 필요합니다. 따라서 일정량의 칼슘을 다시 첨가해야 할 수도 있습니다. 연수의 경우 효모가 씹을 수 있도록 아연과 구리와 같은 미량 미네랄을 첨가해야 할 수도 있습니다. 그러나 과도한 미네랄은 맥주를 산화시키거나 불쾌한 맛을 낼 수도 있습니다.
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