대부분의 사람들에게 추출 추출은 모든 것이 시작된 곳입니다. 추출 추출은 통곡물 추출에 비해 간소화된 과정입니다. 통곡물 양조에서 중요한 단계(양조장)가 생략되고 양조 시간이 더 짧습니다. 추출물로 양조하는 것이 처음이신 분이나 훌륭한 맥주를 양조하고자 하는 숙련된 베테랑이시든, 양조를 시작하는 데 도움이 되는 몇 가지 팁과 요령을 Micet에서 알려드립니다.
추출이란 무엇인가요?
맥주를 양조할 때 맥아 추출물은 두 가지 종류가 있습니다. 건조 형태와 액체 형태는 모두 통곡물 페이스트로 만들어지지만 제조업체의 공장에서 끓이는 과정을 거칩니다.
건조 맥아 추출물(DEM)
분말 형태의 농축 맥아즙은 "분무 건조"를 통해 완전한 증발 과정을 거치므로 거의 모든 수분이 제거됩니다. 효소 기능이 없기 때문에 "매시"를 할 수는 없지만 모든 맥주의 베이스 맥아로 사용할 수 있습니다. 물 1갤런에 녹인 건조 맥아 추출물 1파운드는 1.045SG(시작 중력)와 같습니다. DME는 라이트, 필스너, 앰버, 다크, 바이에른 밀 및 쌀 버전으로 제공됩니다.
액체 맥아 추출물(LME)
진한 시럽 형태의 농축된 발효되지 않은 맥아즙. 진한 메이플 시럽처럼 보이며 꿀과 같은 농도입니다. 액체 맥아 추출물의 수분 함량은 약 20%이며, 나머지 80%는 맥주 양조에 필수적인 설탕과 발효되지 않는 고형물로 구성되어 있습니다. 물 1갤런에 1파운드의 액체 맥아 추출물을 녹이면 1.035톤의 맥아즙이 만들어집니다. LME는 필스너, 엑스트라 페일, 페일 에일, 씨 오터, 바이에른 밀, 뮌헨 밀, 호밀, 호밀, 수수 등 다양한 종류로 제공됩니다.
양조장 파악하기
고품질의 맥주를 양조하고자 하는 추출 맥주 양조자는 자신의 시스템에 대한 세부 사항과 양조에 미치는 영향을 이해해야 합니다. 올그레인 맥주로 양조한 맥주의 추출 버전이나 좋아하는 맥주의 추출 클론을 양조해 보세요. 올그레인 맥주와 시판 맥주를 나란히 놓고 맛을 보면서 가능한 모든 차이점에 주목하세요. 색상, 쓴맛, 맥아 특성, 효모 품질은 어떤 차이가 있나요? 이 정보를 파악한 후에는 다음 정보를 사용해 문제가 있는 부분을 수정하거나 조정하세요.
맥아즙 양 늘리기
대부분의 추출물 양조자가 공정을 개선할 수 있는 가장 큰 방법은 맥아즙을 더 많은 양으로 끓이는 것입니다. 초창기 홈브루잉 책에서는 1.5갤런(5.7L)의 물에 5갤런(19L)의 맥아 추출물을 끓이도록 안내하고 있습니다. 이 방법은 편리하지만 그 편리함에는 대가가 따릅니다. 진한 맥아즙을 끓이면 확실히 진해지고 홉의 쓴맛이 제한됩니다. 레시피에서 요구하는 양이 아무리 많아도 항상 조절할 수 있는 가장 큰 양으로 맥아즙을 끓이세요.
맥아 추출물 캐러멜화
끓는 양이 맥아 즙이 어두워지는 유일한 요인은 아닙니다. 또 다른 문제는 용해된 맥아 추출물이 캐러멜화될 수 있다는 점입니다. 맥아 추출물을 뜨거운 물에 저으면 즉시 녹지 않거나 . 모든 것이 녹는 것처럼 보여도 추출물의 작은 "물방울"은 꽤 오랫동안 그대로 남아있을 수 있습니다. 이 "반점"은 맥주 용기의 바닥에 가라앉아 캐러멜화됩니다. 따라서 추출액을 저을 때마다 불을 끄고 녹지 않은 추출액이 보이지 않을 때까지 저어준 다음 1분 정도 다시 저어주세요.
맥아즙이 어두워지는 다른 두 가지 요인은 열과 시간입니다. 맥아즙을 오래 조리할수록 더 진해집니다.
신선한 추출물
추출물을 사용하든 통곡물을 사용하든 항상 이 점을 가장 먼저 고려해야 합니다. 맥아 추출물은 곡물보다 더 많이 가공되었지만 산패될 수 있습니다. 수분 함량이 높기 때문에 액체 맥아 추출물은 산패하기 시작하여 몇 달 안에 계속 어두워집니다. 말린 맥아 추출물은 더 오래 보관할 수 있지만 시간이 지남에 따라 변질될 수 있습니다. 재료를 선택할 때는 선택한 맥주 스타일에 맞는 재료를 구입해야 합니다.
특수 곡물 사용
통곡물은 맥주에 추가되는 몇 가지 특성을 활용합니다. 숙성은 와인에 색, 바디감, 개성을 부여합니다. 항상 라이트 몰트 추출물을 베이스로 사용한 다음 특수 곡물을 사용하여 깊이를 더하는 것이 좋습니다. 진한 색의 추출물에 의존하지 마세요.
크리스탈, 블랙 래커, 초콜릿, 커피와 같은 스페셜티 곡물을 사용하여 풀 인퓨즈드 커피에 색과 질감, 복합적인 맛을 더할 수 있습니다.
끓이기
추출 레시피에 명시된 끓이는 양은 무시하세요. 가능한 한 많은 양의 맥아즙을 끓여야 하므로 전체 양에 증발을 고려하여 약 6-8%를 더한 양을 끓여야 합니다. 따라서 5갤런 배치의 경우, 좋은 사전 끓이기 용량은 최소 5.5갤런입니다.
끓이는 양이 적으면 중력이 높아져 홉 사용량이 줄어들고 색이 변하고 캐러멜화될 가능성이 높아집니다.
설탕 추가
통곡물 양조와 추출물 양조의 또 다른 주요 차이점은 곡물로 만든 맥아즙이 추출물로 만든 맥아즙보다 거의 항상 발효가 더 쉽다는 것입니다. 초기 맥주 키트는 맥아 추출물과 발효 가능한 당을 결합하여 드라이 맥주를 생산함으로써 이 문제를 해결했습니다.
홉
맥아즙 밀도를 낮춰 끓이면 추출물 양조 시 쓴맛을 개선하는 데 큰 도움이 됩니다. 그러나 추출물 양조자는 홉을 최대한 활용하기 위해 모든 노력을 기울여야 합니다.
홉을 백에 넣어 끓이면 편리하지만 홉에서 추출되는 쓴맛이 나는 물질(알파산)의 양이 줄어듭니다. 양조 탱크에 홉을 추가합니다. 맥즙을 식힌 후 30분간 양조 탱크에 그대로 두면 입자가 고운 슬러지가 바닥에 가라앉고 맑은 맥즙을 따라낼 수 있습니다. 또한, 끓는 동안 홉 케틀의 측면에 붙어 있는 홉 입자 찌꺼기를 털어냅니다.
냉각
뜨거운 맥아즙은 생각보다 훨씬 더 많은 열을 내며, 5갤런(19리터)이 되도록 하기 위해 추가한 희석수는 생각만큼 맥아즙을 냉각시키지 못합니다. 맥아즙 냉각기를 구입하는 것이 가장 좋은 해결책이지만, 많은 초보자가 처음부터 이 장비를 구입하지 않습니다.
차선책은 싱크대나 욕조에서 맥아즙을 식히는 것입니다. 5분마다 냉각수를 교체하면 맥아즙에서 열을 빨아들이는 셈이 됩니다. 또한 이 시간 동안 홉 찌꺼기 및 기타 침전물이 용기 바닥에 가라앉을 수 있습니다. 맥주 용기가 만져질 정도로 식으면(즉, 체온 이하로 식으면) 맥즙을 발효 탱크로 퍼내고 희석수를 추가합니다.
물
맥아 추출물은 맥아즙의 농축액으로, 용해된 미네랄을 포함하여 맥아즙의 모든 성분을 함유하고 있습니다. 희석수에 포함된 모든 미네랄은 추출물의 (알 수 없는) 미네랄 양에 추가됩니다. 특별한 이유가 없는 한 추출물을 추출할 때는 항상 연수(또는 증류수)를 사용하세요. 어떤 경우에는 끓인 물에 약간의 칼슘을 첨가하는 것이 좋을 수도 있습니다. 그러나 양조 물에 소금을 첨가하여 "버튼 워터"를 만들려고 하면 맥아 추출물에 이미 존재하는 미네랄로 인해 "버튼 플러스" 물이 됩니다. 미셋 엔지니어들은 탄소를 사용해 도시 물을 여과할 것을 권장합니다.
효모
맥아즙을 만들면 효모가 맥주로 변합니다.
최고의 맥주를 양조하려면 효모에 충분한 효모 성장, 안정적인 발효 온도, 적절한 통기 등 세 가지가 필요합니다.
첫 번째 조건은 대부분의 추출물 양조자가 개선할 수 있는 부분입니다. 사워도우 스타터를 만들거나 이전 발효에서 충분한 효모를 확보하여 발효 탱크. 두 번째 조건은 위 기사에서 언급한 냉각 및 글리콜 시스템으로 달성할 수 있습니다. 세 번째 조건은 일반적으로 충족됩니다.
결론적으로
추출 양조의 가장 큰 장점은 쉽고, 단기간에 할 수 있으며, 많은 전문 장비가 필요하지 않다는 점입니다. 수제 맥주의 풍미를 개선한다고 해서 양조에 더 많은 시간을 투자하거나 새로운 장비를 많이 구입해야 하는 것은 아닙니다. 이 글의 조언을 따르면 더 맛있는 수제 맥주를 양조할 수 있을 것입니다.