양조 효모는 생명력이 강하고 세포벽이 튼튼하여 알코올이 있는 산성 환경에서도 살아남을 수 있지만, 그렇다고 해서 맥주 보관 시간이 길고 생존 압력이 강한 발효 환경에서 죽지 않는다는 의미는 아닙니다.
효모가 죽으면 효모 자가 분해로 인해 맥주에 불쾌한 향이 방출됩니다. 또한 효모 침전물이 많으면 불쾌한 목넘김과 불완전함을 유발할 수 있습니다.
개요
오랫동안 효모 자가 분해의 원인은 철저히 연구되지 않았습니다. 그러나 오랜 기간의 탐구 끝에 효모의 죽음은 효모가 죽은 후 저장된 영양분을 다른 효모에게 기증하는 효모의 "마지막 쇼"라고 할 수 있다는 것이 밝혀졌습니다.
효모 자가포식은 효모 자체의 작동 메커니즘입니다. 일부 효모가 중요하지 않거나 노화되면 다른 효모가 이러한 노화된 효모 세포를 분해합니다. 이렇게 하면 노화된 효모 세포를 분해하여 내부의 영양분을 다시 방출하는 효모 자체의 순환이 이루어집니다.
효모 자가 분해가 맥주에 미치는 영향
효모 세포의 사멸과 자가 분해는 정상적인 현상입니다. 효모가 자가 분해되는 이유는 효모 세포에 효소가 있어 세포가 죽은 후 세포 내 구조와 세포막을 분해하여 결국 세포 내용물과 일부 분해 산물이 손상된 세포막을 통해 맥주에 침투하기 때문입니다.
특히 일부 단쇄 지방산과 아미노산은 불쾌한 효모 및 곰팡이 냄새를 유발합니다. 지방산은 분해될 때 비눗물 냄새도 납니다. 동시에 세포막의 일부 고분자 물질도 맥주의 탁도를 유발할 수 있습니다.
자가 분해 효모가 방출하는 아미노산과 뉴클레오타이드는 맥주에 육류 및 유황 향과 함께 부조화적인 쓴맛을 줍니다. 효모 자가 분해 효모의 양이 많으면 이러한 물질도 맥주의 pH를 크게 증가시켜 맛을 더욱 변화시킵니다.
를 생성하여 맥주 헤드 거품의 안정성에 영향을 미칩니다. 2차 발효를 통해 맥주를 병입하는 경우, 복잡한 비발효성 당은 효소에 의해 단순 발효성 당으로 분해된 후 다른 살아있는 효모에 의해 소비되어 과탄산 및 기타 문제를 일으킵니다.
또한 이러한 자가 용해물은 박테리아 오염에 좋은 영양 환경을 제공합니다.
효모 자가 분해의 부작용을 요약하면 다음과 같습니다:
- 헤드 폼의 안정성이 떨어지고 거품이 빨리 사라집니다.
- 풍미 결함: 효모, 고기, 곰팡이, 크레오소트, 비눗물 등
- pH 상승
- 박테리아 오염 위험 증가
- 맥주의 색이 변합니다.
- 탁도 및 여과가 더 어려워집니다.
- 맥주 맛의 안정성 감소
- 디아세틸 함량 증가(불충분한 환원으로 인해 발생)
- 쓴맛이 오래 지속됩니다.
효모 자가분해 방지/감소 조치
건강한 효모 선택
건강하고 생명력이 강한 효모를 사용합니다(생명력이란 효모가 살아 있는지 여부가 아니라 효모의 활성 여부를 의미합니다).
건강한 효모 개체군의 핵심은 젊고 활기찬 효모 개체군의 기반입니다. 이들은 영양분이 풍부하고 산소가 공급되면 효모 성장 단계(기하급수적 성장)에 진입하며, 이를 통해 효모가 좁은 면적에서 번식하기 매우 쉽다는 것을 분석할 수 있습니다.
효모의 생존 압력을 높이고 자가 분해 가능성을 높이는 것 외에도 효모를 과도하게 재활용하고 재사용하면 유산균 및 기타 야생 효모에 의한 오염 가능성도 높아집니다.
발효 조건 제어
높은 발효 온도(특히 26℃ 이상)나 갑작스럽고 급격한 온도 변화를 피하세요. 당분이 너무 많은 맥아즙에 효모를 직접 접종하면 효모가 삼투압 쇼크에 노출될 수 있습니다.
메인 발효 후 배럴(가정용 맥주)을 붓거나 효모(상업용 맥주)를 제때 투입하지 않고 효모 침전물을 발효 탱크에 오랫동안 방치하면 맥주에 효모 자가 분해로 인한 풍미 결함이 생길 수 있습니다. 효모가 있는 발효조는 고온에서 발효하는 에일의 경우 약 2주 정도 지속되며, 저온에서 보관하는 라거는 약간 더 오래 지속됩니다.
효모 활성에 영향을 미치는 요인은 알코올 함량, 영양소 함량, 발효기 압력입니다. 또한 효모 균주마다 알코올, 이산화탄소, 산도에 대한 민감도가 다르므로 효모 균주의 종류에 따라 해당 발효 조건을 제어해야 합니다.
통조림 포장 시 조치
효모 자가 분해를 최대한 방지하려면 통조림을 만들 때 맥주를 효모 침전물에 가능한 한 적게 넣어야 합니다. 2차 발효의 탄산을 충족하기 위해서는 맥주 1㎖당 약 0.5~1억 개의 효모 세포가 충분하며, 그렇지 않은 경우 새로운 효모를 추가할 수 있습니다.
1차 발효가 완료된 후에는 몇 가지 물리적 분리 방법(예: 여과 또는 장기 저온 침전)을 사용하여 탱크에 유입되는 효모의 양을 줄일 수 있습니다. 그러나 이론적으로는 거의 투명한 맥주에도 탄화하기에 충분한 효모가 있습니다.
결론
효모의 자가분해는 피할 수 없지만 내압성이 강하고 저장 온도가 낮은 효모를 사용하면 지연시킬 수 있습니다. 동시에 최종 탱크의 효모 양이 적으면 맛에 미치는 영향이 최소화됩니다.