発酵タンク：ビールの上面発酵と下面発酵の違い

発酵プロセスはビール醸造の重要なステップです。実際に新しいビールを作り始める前に、発酵方法を選んでどのビールを作りたいかを決めるのが一番です。上面発酵と下面発酵では、出来上がるビールが全く異なります。その前に、上面発酵と下面発酵の違いや情報を知っておきましょう。

ビールと発酵

ビールの醸造といえば、材料も工程もシンプルだ。穀物（通常は大麦か小麦）を発芽させ、タンパク質、デンプン顆粒、細胞壁の微細構造を変化させる。発芽した穀物は、その中の糖分が最も利用しやすいように砕かれる。

割った穀物を濾過した水で煮沸・浸漬し、糖分を水に放出させる。この糖分を含んだ穀物水は「麦汁」と呼ばれる。麦汁に酵母を加え、ここから本格的な醸造が始まる。

上面発酵とは何か？

上面発酵とは、タンク上部の液体に溜まって浮く酵母によって発酵するビールのこと。上面発酵の方が発酵が早い傾向にあるが、それでも発酵には少なくとも1週間以上かかる。上面発酵酵母は下面発酵酵母よりも高い温度、60～75°F程度に保つ必要がある。IPAやスタウトは上面発酵で製造される他の一般的なビールタイプである。

底面発酵とは何か？

下面発酵とは、タンク内の酵母が底に沈むこと。酵母の顆粒は、上部から流れ落ち、最終的に底部で塊になる。上面発酵と下面発酵の大きな違いのひとつは、下面発酵にかかる時間である。下面発酵のビールは発酵に時間がかかり、1ヶ月以上かかることも多い。下面発酵は42～54°Fの低温で行われる。ラガーは下面発酵を用いる最も一般的なビールのタイプである。

ビールの上面発酵と下面発酵の違いは何ですか？

発酵温度が異なる

上面発酵は60～75°Fの高温で発酵し、下面発酵は42～54°Fの低温で発酵する。

酵母の行動

ビールの上面発酵に使われる酵母であるエール酵母は発酵容器の上部に上がる傾向があり、ラガー酵母は発酵容器の底に沈む。

異なる風味

上面発酵ビールには、より幅広いフレーバーとアロマがある。フルーティーなエステルや刺激的なフェノールを含む。軽くてフレッシュだが、フルボディで複雑、カラメルやナッツ、スパイスのニュアンスもある。

下面発酵のビールは風味がマイルドになる傾向があり、よりクリーンでクリスピーになることが多い。

さまざまなビールスタイル

上面発酵：例えば、ペールエール、IPA、スタウト、ポーター、小麦ビール、ベルギースタイルのビールなど。

下面発酵：ピルスナー、ミュンヘン・ヘレス、ドルトムント、ボックなど。

異なるフォーム

上面発酵のビールはヘッドがきめ細かく、下面発酵のビールはヘッドがクリスピーで持続性がある。

異なる酵母菌株

上面発酵ではエール酵母を、下面発酵ではラガー酵母を使用する。

どの発酵法が適しているか？

上面発酵は最も一般的な醸造方法だが、望む結果が得られるとは限らない。発酵プロセスに必要な温度と、それを維持する方法を念頭に置く必要があります。Micetグループは、この目的のために高品質のジャケット付き発酵槽を供給しています。 ジャケット付き発酵槽 を使えば、発酵中の温度調節と維持が容易になる。