明るいビールはビール愛飲家に好まれるが、澄んだビールは醸造家にとってつかみどころがない。商業的な醸造所では、ビールを透明な状態に保つために清澄剤、濾過、低温殺菌の技術を使います。濾過は上級のワインメーカーが使うこともあるが、よりシンプルなテクニックでも透明度を高めることができる。いくつかの簡単なコツを使えば、家庭で市販のビールのような透明感を得ることは難しいことではありません。
清澄ビールとは何ですか？
麦汁やビールから固形物を取り除き、透明な液体にする工程の名称。麦汁の清澄化が重要なのは、清澄化された麦汁で製造されたビールの品質が高くなる傾向があるからである。麦汁は麦汁ポットや銅鍋で煮沸された後、醸造所で清澄化される。ホップエキスやペレットを使用する場合は、「スワール」を行うこともある。ホールリーフホップを使用する場合は、「キックバック」が発生することがある。清澄化されていない麦汁は発酵し、その結果、ビールをろ過するのが難しくなったり、清澄剤を使用して樽で清澄化するのが難しくなったりすることがある。
ビールの濁りの原因
バイオ粒子
ビール酵母、野生酵母、バクテリアなど。これらは恒久的なヘイズや温度依存性のヘイズを形成し、風味やアロマに影響を与えます。バクテリアと野生酵母は、不衛生な習慣の結果です。
非生物粒子
粒子状物質、タンパク質ポリフェノール複合体、デンプンなどの炭水化物、シュウ酸カルシウムを含む。これらは温度に依存した一時的なヘイズを作り出す。中でも最大の要因はタンパク質-ポリフェノール複合体である。
反応剤
ビールの霞の原因を分解するもう一つの方法は、粒子と反応促進剤である。
プロテインだ： モルトから
ポリフェノール： フラボノイドもタンニンもポリフェノールである。しかし、より大きなタンニンのみが霞を形成する。
その他の粒子状物質： 酵母、麦芽、補助炭水化物、バクテリアから作られる。
コーディネーター
酸素： タンニンを生成するフラボノイドの結合触媒。
暖房： ポリフェノール反応を促進するが、目に見えるようになるのは冷却後。
軽い： ポリフェノールの反応を促進すると考えられている。
時間だ： ビールの保存期間が長ければ長いほど、反応が起こるのに時間がかかる。
遷移金属イオン（銅、鉄）： 銅と鉄は、古い醸造器具やフィルターエレメントにも含まれる触媒で、酸化状態の間を行き来してポリフェノールに酸素を供給し、反応を加速させる。
タンパク質の少ない穀物を選ぶ
プロテインはビールのボディを増強しますが、ビールの透明度を損ないます。小麦や大麦フレーク、ダークモルトのような高タンパク質の補助麦芽は小麦やスタウト用にしておき、透明度は重要視しない。透明感が重要なペールビールを醸造する場合は、2カラムのペールモルトまたはペールモルトエキスをベースに選び、高タンパク質のダークモルトは好みの色とボディを得るのに十分な量だけ加えます。
麦汁冷却器による麦汁の急速冷却
麦汁クーラーは、ビールをできるだけ冷やす最良の方法です。沸騰した麦汁を80°F以下に下げると、不要な物質（タンニンやタンパク質）のほとんどが固まり、醸造タンクの底に落ちる傾向があります。タンニンやタンパク質がビールの中に入らなくなると、ビールが冷めてしまいます。 発酵タンク沸騰した麦汁を15分以内に凝固温度まで冷ましたい。中西部で売られている麦汁冷却器であれば、このようなことが可能です。どの冷却器を選ぶかは、あなたの技術レベルと醸造設定によります。
凝集性の高い酵母を選ぶ
凝集とは、特定の酵母株が発酵終了後にビールから排出される速度のことです。凝集率の高い酵母株を選べば、凝集率の低い酵母株よりもはるかに早くクリアになります。凝集率だけを考慮すべきではありませんが、もし選択肢があるのであれば、ビールのスタイルにマッチし、中程度から高い凝集率を持つ酵母株を選びましょう。
清澄剤を加える
完成したビールに様々な清澄剤を加えることで、ビールをよりクリアにすることができます。 これらの清澄剤は、酵母、タンニン、タンパク質に付着し、発酵槽やボトルの底に沈殿するのを助けます。入手可能な材料としては、食料品店で売っている透明なゼラチンがある。これを数カップの温かい滅菌水に溶かし、瓶詰めの数日前に二次発酵槽に加える。
ストア・ビール
ビールの保存とは、ビールを冷蔵環境（33～35°F）で保存することです。もしその手段があれば、ビールをクリアにする最も簡単で効果的な方法です。温度が低いと、これらのタンニン、タンパク質、酵母が懸濁状態にとどまるのが難しくなります。保存されたビールは、室温で保存されたビールよりもはるかに早く清澄化します。瓶詰めや炭酸入りの樽の場合は、ビールが炭酸になるまで待ってから保管する必要があることに注意する必要があります。そうしないと、酵母の働きが鈍ったり、死滅したりして、炭酸の抜けたビールになってしまうことがあります。
要約する
ビールの清澄化にはさまざまな工程があります。醸造所でビールから余分な酵母とタンパク質を取り除く。最終濾過の前に余分な固形物を取り除くことで、ビールは濾過しやすくなる。伝統的な樽熟成ビールでは、イジングラスのような清澄剤が、樽の中で行われる清澄化の際に酵母やタンパク質を沈殿させるために使用されます。この記事がお役に立てば幸いです！