ビールには多くのオフフレーバーがあるが、ごく一般的なものはごくわずかである。ビールに含まれるオフフレーバーのほとんどは発生するもので、ある種のビールに必要な特殊なスタイルの特徴であるものもある。酸っぱくなるのは、濃度が高く、そのスタイルに適していない場合だけだ。好ましくない風味の中にもオフフレーバーとなり得るものがあり、オフフレーバーとビールにおけるオフフレーバーには違いがある。
ビールに何か問題があるとき、何が起こっているのか知りたいと思うでしょう？これは醸造家にとってはさらに重要なことで、発酵や醸造所の他の部分に問題がある場合、それを解決する方法を知るために、ビールの異臭を識別できるようにする必要があります。
臭いの原因
一部の臭い、特に公害による臭いは、ほとんど常に欠陥品とみなされる。たまに野生酵母が混入して美しいものができることもあるが。これらのオフフレーバーは通常、劣悪な衛生状態や、場合によっては不適切な醸造方法によって引き起こされる。
私のビールはバターの味がする
- 匂いジアセチル
- 化学名：2,3-ブタンジオン
- 見分け方この製品はバター、バターポップコーン、バタースコッチのような香りがし、舌や口の中でヌルヌルしたりクリーミーな味がする。
- その原因ジアセチルは発酵中にすべての酵母によって生成され、酵母細胞によって「再吸収」される。再吸収されないジアセチルは、凝集性の高い酵母、弱い酵母、変異酵母、酸素供給の問題、発酵温度の低さ、短い煮沸の結果である可能性がある。
ビールのスイートコーン風味
- 臭いDMS
- 化学名硫化ジメチル
- 見分け方スイートコーン、調理したキャベツ、トマトソースなどの匂いがする。
- 原因は何か：この化合物は穀物の麦芽製造時に生成され、その後加熱されるとDMSに変換される。そのため、麦汁製造中に生成され、発酵中にも多少生成される。このため、DMSはラガーやラガーに多く含まれ、ビールを汚染したバクテリアによっても生成される。麦汁を煮沸する際の蒸発によって除去されることもある。
私のビールは金属味がする
- 匂い：金属臭
- 化学名：硫酸第一鉄
- 原因この汚染は、ビールや原料が質の悪い金属製の配管や機械に接触した場合、特に麦汁が生の金属の中で煮沸された場合に発生する。また、金属缶、ボトルキャップ、樽などの包装に含まれることもある。貯蔵された穀物も金属臭の原因となる。
私のビールは腐った卵のようなにおいがする
- 臭い硫化物
- 化学名硫化水素 (H2S)
- 見分け方ゆで卵や腐った卵のような臭い、マッチの焦げたような臭い、生ゴミのような臭いがすることがある。
- 原因すべての酵母は発酵中に硫化水素を生成する。ラガー酵母はエール酵母よりも硫黄のアロマを出す傾向がある。低濃度ではビールに "フレッシュ "な味わいを与えるが、高濃度では風味を損なう。
ビールがバナナ臭い
- 臭いの起源エステル類（酢酸イソアミル）
- 見分け方ビールにエステルが含まれていると、バナナや洋ナシのような香りがすることがある。少量のエステルを含む場合、イチゴ、ラズベリー、グレープフルーツの香りがすることもある。
- その正体酢酸イソアミルはすべてのビールに含まれる最も一般的なエステルフレーバーで、濃度はビールの種類によって異なる。酢酸イソアミルは、一部のラガーやエールの主な風味の特徴である。同時に、ドイツの小麦ビール（ヘーフェヴァイツェン）でもあり、ベルギー・エールの特徴的な風味の多くを備えている。
- 原因エステルとは発酵過程で生じる副産物である。ビールスタイルに強い果実味や適さない果実味は、発酵温度によって引き起こされることがある。一般的に発酵温度が高ければ高いほど、酵母はより多くのエステルを生成する。また、低酸素環境はエステルの生成を促進する。
ビールが臭い
- 匂いライトストラック
- 化学名：3-メチル-2-ブテン-1-チオール/チオール
- 見分け方スカンクや淹れたコーヒーのような香り。また、焦げたゴムや猫の麝香のようなかび臭い匂いもする。
- それは何か：ライトストラックとは、透明または緑色のグラスに注がれたビールが光にさらされることによって生じるオフフレーバーのこと。淡色ビールやホップの含有量が多いビールは、オフフレーバーになりやすい。改質ホップのピクリン酸を使った苦味の強いビールは、この味を生じません。濃い色のビールや異性化ホップ・エキスを使ったビールは光に当たりにくい。
- 原因は何か：ホップが太陽光や蛍光灯の紫外線にさらされると、アルファ酸が分解し、酵母が生成する硫化水素と反応する。この反応によってチオールが生成される。メルカプタンはスカンクがスプレーをするときに分泌する化学物質と同じで、エールがスカンクのような臭いがするのはこのためだ。
ビールが紙臭い
- 臭気源：酸化反応（ノナナール）
- 見分け方酸化したビールは、古く湿った段ボールのような臭いがするか、紙のような臭いと味がする。
- ノナナールとは、ビールの熟成に伴う臭いのことです。この臭いは、酸化を最小限に抑えるための注意が払われないと、より顕著になることがあります。ビールに酸素を取り込みすぎると（特にまだ暖かい時期や発酵が終わった後）、ダンボールやシェリー酒のような風味が出ることがあります。
- 原因酸化は、酸素が分子と反応するときに起こる。.ビールがある容器から別の容器に移されるときに起こる、不要なビールの飛散も麦汁の酸化を引き起こします。また、ビール瓶のヘッドスペースが広すぎても酸化が進みます。
ビールのかび臭い匂い
- 匂いTCA
- 化学名：2,4,6-トリクロロアニソール
- 見分け方：カビ、コルク栓をしたワイン、または湿った地下室のような臭いがします。
- 概要: TCA は、人間が低レベルで検出できる塩素化フェノールを消費して代謝するカビによって生成される化学物質です。
- 原因: TCA は、ビールが湿気の多い場所で発酵するとき、または保管中に穀物にカビが生えたときに発生しますが、TCA はほとんどの半多孔質の包装を通って移動する可能性があるため、ビール生産の多くの段階で相互汚染が発生する可能性があります。 、原材料から最終包装まで。
ビールはクローブの香りがする
- 臭気: フェノール系
- 化学名: 4-ビニルグアヤコール
- 見分ける方法: この匂いと味にはクローブのヒントがありますが、咳止めシロップ、煙、その他のスパイスやハーブの特徴もいくつかあります。
- 概要: 一部のエールやスタウトでは主要なフレーバーですが、下面発酵ビールではオフフレーバーとみなされることがよくあります。これは、ドイツの小麦ビールなど、一部のビールの特徴的なフレーバーである可能性があります。
- 原因: フェノールのフレーバーは、多くの場合、野生酵母の存在または発酵中の特殊な酵母の使用の結果として発生します。フェノール系フレーバーの他の原因は、フェノール系化合物による原材料の汚染によって引き起こされる劣悪な衛生環境や細菌の作用によって発生する可能性があります。
ビールは青リンゴの香り
- 臭気: アセトアルデヒド
- 見分け方：これは、青リンゴ、腐ったリンゴ、ラテックスペイント、カットカボチャのような味と香りがします。
- それは何ですか: アセトアルデヒドは、酵母によって生成される化学物質です。 発酵 すべてのビールの中で。通常はエタノールアルコールに変換されますが、イースト菌が十分に投入されていない場合や、アルコール度の高いビールを扱う場合には、このプロセスに時間がかかることがあります。
- 原因: この異臭は、発酵時間が不十分、麦汁酵母が不十分、または酵母の品質が低いために、酵母がアセトアルデヒドをエタノールに変換するのに十分な時間がない場合に発生します。ボトルのパッケージに問題がある可能性もあります。
ビールが腐った臭い
- 臭気: 酪酸
- 見分け方：これは病気の赤ちゃんのような悪臭がします。
- 概要: 酪酸異臭は、赤ちゃんの酔いのような非常に独特な臭いです。そうではなく、すべてのビールにおいて異臭とみなされます。
- 製造方法: 酪酸塩は麦汁製造段階で細菌によって生成されますが、ビールが包装後に劣化したときに細菌によって生成されることもあります。
ビールが酢臭い
- 臭気: 酢酸
- 見分ける方法: ワインは酢、酸、または古くなったビールのような香りがあり、舌の側面から口の奥に向かって味わうことができます。
- 概要: 酢酸は、あらゆるビールにある程度の濃度で含まれる酢、または酸味のフレーバーです。これは、バランスの取れたフレーバーの通常の成分として、すべてのラガー、エール、スタウト、小麦ビールに含まれています。特定の種類の野生酵母や細菌にさらされたランビックビールを考えてみましょう。しかし、高濃度で存在すると、ほとんどのビールに異臭を引き起こす可能性があります。
- なぜそうなるのか: 酢酸は発酵中に酵母によって生成され、醸造プロセスの自然な部分です。また、他の酵母よりもはるかに多くの酢酸を生成する野生酵母によっても与えられ、ビールの風味プロファイルを変える可能性があります。酸っぱい、または酢のような臭いは、ほとんどの場合、細菌または野生酵母の感染の結果です。砂糖を消費する細菌も酢酸を生成しますが、これはビールの腐敗やその他の問題の兆候です。
ビールはチーズの味がする
- 匂い: 安っぽい
- 化学名: イソ吉草酸
- 見分け方：古くなったチーズや汗ばんだ靴下のような匂いがします。
- 概要: イソ吉草酸の風味は、インディア ペール エールなどの一部のビール スタイルの特徴です。典型的な「安っぽい」特徴は、通常、非常に苦味の高いビールと関連付けられます。淡いラガーでは、イソ吉草酸の特徴はオフフレーバーとみなされます。
- 原因: イソ吉草酸のオフノートは、熟成したホップによって発生することがよくあります。この化合物は、ホップが熟成して苦いアルファ酸を失うときに生成され、チーズ、汗、またはブドウジュースに代表される風味を生み出します。
ビールはマウスウォッシュのような匂い
- 臭気: クロロフェノール
- 化学名：2,6-ジクロロフェノール
- 見分け方：これはうがい薬、絆創膏、防腐剤、消毒剤のような匂いがあり、薬や病院のような特徴があります。
- 概要: クロロフェノールによる醸造原料または包装材料の外部汚染 (たとえば、塩素水での醸造やビールと接触する装置のフラッシングなど) によってビールに移行します。
- 原因: これは、ビール醸造所の洗浄段階での不適切なすすぎプロセスによって引き起こされる可能性があります。これは、ビールストックにクロロフェノールが混入したことを意味します。ビールの配送ラインでも、水が流されていない場合に発生する可能性があります。
渋いビール
- 臭いの原因: タンニン
- 見分け方：このビールは、吸湿性のティーバッグやブドウの皮のように、ドライでザラザラしていて透明感がなく、タンニンが多く感じられます。
- それは何ですか：渋みにより、口の中に、ほとんど粉のような、または金属のようなしこりのような塊が生じます。酸味があり、酢っぽい、タンニンがあり、乾燥している場合もあります。
- 原因: ビールの異臭の最大の原因はポリフェノールとタンニンです。タンニンは穀物の皮や殻、果物の皮に含まれています。穀物を長時間浸漬しすぎたり、製粉または破砕したりすると、タンニンが放出される可能性があります。
臭気対策ガイド
- マイルドなラガーをベースに使用。
- ビールをそのスタイルに合った提供温度（ほとんどのラガーでは40〜45°F）まで冷やします。
- 個人の衛生状態と衛生状態を良好に保つことで、ほとんどの問題を防ぐことができます
- 香りと味に異臭が感じられるまで、少量の香料を加えます。
- 特定のビールレシピに十分な酵母を追加すると、多くの問題を解決できる