ビールは、発酵工程を含む多段階の醸造工程の結果であり、通常は特定の1種類の酵母を使用する。酸味はビールの風味の1つで、ビールの味がどれだけ強いかを表し、ビールに滑らかで爽やかな口当たりを与えることもできる。同時に、醸造所と発酵がスムーズに進むための条件のひとつでもあります。
ビールは、麦汁をビール酵母で発酵させた独特の風味を持つアルコール飲料である。ビール独特の風味は、麦汁に含まれる酵母の代謝産物によって生み出され、決定される。
ビールは酸性かアルカリ性か？
ビールは酸性である。色、香り、苦味、舌触り、味のどれをとっても、ビールは酸っぱい。 発酵 は糖分をアルコールと二酸化炭素に変え、ビールを酸性にする。
米国で生産される一般的なビールのpHは4.0～5.0が多く、酸度の中間に位置する。ご想像の通り、サワービールはもう少し酸味が強い。
ビールの色が、そのビールの酸度を示すことがある。例えば、ローストした麦芽の色が濃いと酸が多くなり、ビールのpHが高くなる。
乳酸菌など、ビールに使われる特定の種類のバクテリアや酵母も、ビールをより酸っぱくすることがある。
ビールのpHは以下の要素にも影響する：
- ビールの外観
- 味（ホップの苦味）
- ビールの泡の安定性
- 抽出ポテンシャル
- ホットブレークの形成
- ホップオイル抽出
ビールの酸
一般的にビールの平均pHは4と言われており、酸性である。ビールに含まれる酸のほとんどは有機酸で、代表的なものは酢酸（ビネガー風味）、ピルビン酸、乳酸（ヨーグルト風味）、リンゴ酸、クエン酸（強い酸味）である。これらは原料、麦汁の煮沸、酵母の代謝に由来する。乳酸や酢酸は、不要な、あるいは制御されていない微生物汚染から生じることもある。
ビールの酸味の原因
モルト
麦芽に含まれる酸は、生化学反応によって生成される酸と糖化に分けられる。麦芽に含まれる酸はリン酸であり、次いでメタピオ酸、酢酸、プロピオン酸、クエン酸、高級脂肪酸、各種アミノ酸である。糖化の初期には、麦芽に含まれる有機リン酸塩が麦芽ホスプリーンによって加水分解され、リン酸塩と酸性リン酸塩からなる緩衝液が形成される。
水
水中のカルシウムイオンとマグネシウムイオンは、麦芽汁中のアルカリ性のK2HPO4を酸性のKH2PO4に変え、麦芽汁の酸性度を高め、pH値を低下させる。
酸を加える
麦芽の仕込みの際、麦芽中の酸が不足したり、仕込み水のアルカリが高すぎるために酸を加えることがある。これは、海のジュースのpHを調整し、麦芽の酵素とタンパク質を凝縮させるためです。また、酸を多く加えることで、酵素の活性を最大限に高め、麦芽やビールの色を抑え、麦芽の浸漬率を高めることができる。
発酵の酸
発酵の過程で、酵母は発酵した糖分を代謝に利用する。酵母の代謝はエタノール、水、CO2だけでなく、酢酸、ブチル酸などの揮発性酸、乳酸、琥珀酸などの不揮発性酸も生成する。主な揮発性酸は酢酸で、ビールの酸に最も大きな影響を与える最も揮発性の高い酸である。琥珀酸はビール発酵中に生成される酸の中で最も揮発性が低く、ビールの酸に大きな影響を与える。発酵過程で発生する二酸化炭素の一部はビールに溶け込み、水と結合して弱炭酸塩を形成する。
ビールの酸をコントロールする方法
原材料と副資材の管理
原料は高品質でカビのない大麦を使用し、大麦の発芽温度を管理する必要がある。麦芽は輸送中や保管中に程度の差こそあれ様々な細菌を媒介するので、保管中に殺菌する必要がある。
醸造プロセスの制御
醸造工程では、仕込み水の水質調整を優先し、酸の添加量をカットする。仕込水のpHが高い場合は、乳酸モルトを添加したり、生物学的酸性化技術を使ってpHを調整する。また、糖化時間をできるだけ短くし、濾過された麦汁が澄んで透明であることが望ましい。
酵母菌株の選択
発酵工程で酸を産生する酵母の使用を少なくする。製造工程における酵母の管理を強化し、野生酵母や雑菌を汚染する酵母の使用を避ける。また、発酵槽内の過度の温度変化を避け、酵母の排出を適時行い、酵母の自己融解を防ぐことも必要である。
発酵プロセスのコントロール
発酵プロセス（発酵温度、酵母添加、通気など）をコントロールし、酸の上昇を抑える。
醸造設備の衛生管理と管理
- 微生物学的検査ポイントを決定し、検査のために定期的にサンプルを採取する。
- すべてのパイプラインと貯蔵タンクは規則に従って洗浄される。各CIP洗浄の後、サンプルを採取して検査するよう検査機関に通知しなければならない。検査に合格して初めて使用できる。
- 発酵槽に水を入れるたびに、冷麦汁パイプとプレート式熱交換器を高温の苛性洗剤で洗浄する必要がある。
- フィルターをボール紙に交換し、CIP洗浄を行う。
- ノズルはそれぞれ消毒する。