醸造用酵母は生命力が強く、細胞壁も強いので、アルコールのある酸性の環境でも生き残ることができますが、特にビールの保存期間が長く、生存圧の強い発酵環境では死なないとは限りません。

酵母が死滅すると、酵母の自己分解によってビールに不快な風味が生じます。また、酵母が大量に沈殿すると、不快な口当たりや欠陥の原因となります。

ビールは、感覚的に最もデリケートで不安定な飲料のひとつである。複雑だが控えめな味と香りを持ち、他のアルコール飲料に比べて風味の安定性が低い。ビールには1,000を超える風味成分が同定されているが、そのほとんどはそれぞれの閾値以下の濃度である。それでも、すべての成分が製品の風味に多かれ少なかれ寄与している可能性がある。ビールの風味は、醸造工程のあらゆる段階や、包装後の保存中に生じる様々な影響によって変化しやすい。

クラフトビールは芸術と科学の交差点である。醸造工程から見るとエールとラガーに分けられるが、この2つの技法の違いから、各醸造家は特定のスタイルに従ってビールを醸造するか、伝統的なスタイルの型を破って新たな道を切り開くかを決めることになる。