高グラビティ醸造は、醸造所、タンク、フィルターの容量に投資することなく醸造所の容量を増やすことができる。醸造所運営において高重力の醸造を検討する場合、長所と短所を理解することが重要である。ビールにおける重力の意味をまだ理解できていないのであれば、ビール愛好家が気にするビールにおける高重力の意味を理解できるように、徹底した定義と説明が役立ちます。ビールにおける重力は、ビールに加える成分と発酵終了時の最終的なアルコール度数の両方に関係しています。この記事では、重力醸造とは何かを、重力醸造の長所と短所とともに説明します。
高重量醸造とは何か？
高比重醸造とは、アルコール度数の高いビールを製造するために、原重量の高い濃い麦汁を調製するプロセスを指す言葉である。通常の麦汁の度数は10～13度で、アルコール度数（ABV）は4%～6%になります。高重力の麦汁は一般的に14度から17度のプラトンの範囲にあると考えられ、6%から8%のアルコール度数のビールができます。非常に重力のある麦汁は、固形分が17°プラトを超え、アルコール度数が8%を超えます。
高比重醸造法
麦汁希釈
重量のある麦汁や水で発酵させた麦汁の再構成は、醸造工程のほぼすべての段階で行うことができる。水を加えるのが遅ければ遅いほど、醸造力は向上する。使用する希釈水の質は非常に重要で、加える時点によって異なる。工程の後半になればなるほど、高い品質が要求される。麦汁の希釈は、サンプルを採取して素早く希釈し、必要な量を希釈して行うことができるので、管理も非常に簡単です。苦味の調整も簡単で、自社のラボや第三者のラボで素早く検査し、IBUもスペック内であることを確認すればよい。10%から30%程度の希釈で十分だ。
ビールの希釈
重力の高いビールを造るもうひとつの方法は、大手のビール会社がやっているようなことだ。大手のビール会社がやっているのは、7％、8％、9％のビールを醸造し、通常はホップを加えない。発酵させた後、パッケージングラインや缶ビールに詰める過程で、ビールを水で薄めるのです。麦汁を水で薄めるのとは対照的だ。
高重量醸造の長所と短所
醸造工程の最適化と効率化は、世界中の多くのビール会社にとって最優先事項となっている。高強度醸造は、こうした目標を達成するためのひとつの方法である。
製造業は常に、製品の品質を高いレベルに維持しながら、設備投資、労働力の補充、光熱費、その他の運営コストを削減する方法を模索している。ワイン業界も例外ではない。こうした目標を達成する方法のひとつが、高強度醸造である。さらに、醸造業界では他の醸造プログラムも重視している：
- 増加 発酵 発酵速度と最終発酵速度
- 高品質の酵母の活力と生命力
- 新規酵母株を含む生産時間の短縮
- より効果的なビールの安定化とろ過
- ビールの品質と安定性の向上
メリット
高比重醸造はまた、販売可能なビールの種類に大きな柔軟性を与える。高濃度醸造は、ワイナリーにおける水の消費量を削減することができ、既存の醸造、発酵、貯蔵設備を拡張することなく、生産量の増加に対応することができる。醸造業者は、ひとつの高濃度ビールから、原酒やアルコール度数の異なるさまざまな製品を製造することができ、ビールの種類ごとに在庫を分けておく必要もない。
欠点
高濃度醸造プロセスには多くの欠点もある。高濃度の麦汁を使用するため、醸造所の生産性（麦芽やその他の穀物から可溶性物質を抽出する効率）が低下する。さらに、麦汁を煮沸する過程でホップの使用率が下がり、最終的に希釈されるビールの泡の安定性が低下し、ビールの風味まで変わってしまう。麦汁の濃度が高くなり、エタノール含量が増加すると、麹菌の性能に影響を与える可能性がある。
高濃度用高品質イースト
強度の高いビールを目指す場合、アルコール耐性の高い酵母を選ぶようにしたい。耐性が低すぎると、酵母に過度なストレスがかかり、発酵が止まってしまい、せっかく完璧だったバッチを捨ててしまうことにもなりかねません。また、イーストを追加することも忘れないようにしましょう。比重の低いビールは通常1パックで済みますが、比重の高いビールでは発酵を完了させるためにドライイーストが2パック、あるいは3パック必要になることもあります。
最終重力が高すぎる場合は？
最終重力が高すぎる場合、つまりビールにまだ多くの未溶解固形分が残っている場合は、ビールの発酵が終わっていない可能性があります。
発酵が停滞した場合は、麦汁をかき混ぜて酵母を活性化させるか、サワードウ・スターターで新鮮な酵母を再度加えることを検討する。