ビールの着色はビール愛好家にとって重要であり、よく議論されるトピックです。 クラフトビール醸造所 似ています。色は私たちの食べ物や飲み物に不可欠かつ重要な部分であり、ビールも例外ではありません。穀物はビール中で最も強力な着色料であり、穀物はビールの色を決定づける赤錆色の色素であるメラニンによって着色されます。実際、最近では、使用されているホップ、酵母、麦芽などの要素に基づいてビールの色を正確に示すカラーフレーバーホイールが非常に一般的です。
使用される穀物がビールの色を決める
多くの人が知らないのは、ビールはすべて赤色だということです。これは基本的な分子レベルでは当てはまりますが、人間の目では必ずしもすべてのビールが赤く見えるわけではありません。これはビールが穀物に含まれるでんぷんから作られているためです。粒はメラニンと呼ばれる色素によって着色されており、この色素がさびた赤色を与えており、したがってすべてのビールの中で最大の着色料となります。醸造所はビールを目立たせるために、この色に特定の化学処理を適用することがよくあります。
選択されたモルトと各レシピで使用されるモルトの割合によって、ビールの色が決まります。
ダークモルトはビールに暗い色を与えます。
非常に明るいモルトの場合、ビールの色が濃くなるにつれて濃い色合いになり、全体が暗くなります。チョコレートやローストモルト（カラメルではなく、黒く焼けるまで強火でローストしたモルト）を少量加えると、より深い色を加えることができます。
色の化学反応
麦芽製造、マッシング、麦汁煮沸中に起こる化学反応もビールの色に影響を与えます。これらには、穀物を淡黄色から濃い黒色に変える 2 つの化学反応、メイラード反応とカラメル化が含まれます。
メイラード反応
アミノ酸と糖の結合を開始するときに起こる反応で、通常は熱の導入によって引き起こされます。結果として得られる組み合わせにより、色が深くなり、さまざまな味や香りが生まれます。ビールでは、これらのメイラード反応はトーストな香りとして最もよく現れますが、これは特別なものではありません。省略すると、その過程で何百もの知覚可能なフレーバーが生成される可能性があります。この反応は通常、低温 (100 ～ 200°F) で発生するため、時間が重要な要素となります。
カラメル化
カラメル化はメイラード反応よりも簡単です。カラメル化とは、砂糖を分解するまで加熱すると起こる現象です。穀物には糖が含まれていないため、最初に熱を使用して穀物中のデンプンを糖に変換します。このプロセスが完了すると、形成された糖を分解するために温度をさらに高くすることができます。モルトをキャラメル化する時間が長ければ長いほど、色は濃くなります。すべてのカラメル麦芽には非発酵性の糖も含まれており、風味を加えますが、アルコールになる可能性はありません。
酸化も発色の要因の一つです
バナナやリンゴなどの果物は、ビールと同様、屋外に長時間放置すると酸化により茶色くなります。ビールと相互作用する酸素の挙動。酸素は有機物の分解における重要な成分であり、ビールも例外ではありません。酸化は常に念頭に置いておくべきことであり、一部のビール醸造者にとって、適切なビールの色を得るには酸素が常に悪影響を及ぼします。たとえば、クリムゾン IPA は、過剰な酸化により、本来よりもはるかに赤くなっています。
ビールは時間が経つと黒くなる
ビールは熟成すると色が変化します。熟成が進むと、ビール中の浮遊粒子（酵母、ポリフェノールなど）が容器の底に落ち始めます。その結果、残ったビールの光の反射が少なくなり、ビールの色が暗く見えます。他の要因がない場合でも、熟成はビールの色に影響を与える可能性があります。
ビールの着色のその他の要因
使用される穀物、時間、酸化、特定の化学プロセスなど、ビールの着色における重要な要素のいくつか。他にもいくつかの重要な要素があります。
- ボイル長さ
- pH値
- 酵母菌株
- ホップ
- 特別な成分
ビールを煮る時間が長ければ長いほど、メイラード反応により茶色が深くなります。 pHに関しては、一般的な経験則として、マッシュの酸性が高いほど、ビールの色は明るくなります。これは水の化学的性質によるものです。ホップはポリフェノールと酸を残すため、ホップも重要です。これらの余分な粒子の存在によりビールに濁りが生じ、知覚されるビールの色が明るくなります。
ビールの色は味を反映しない
色がビールの風味に与える影響について言えば、ロースト麦芽が含まれているためビールの色が濃い場合は、チョコレートやコーヒーの香りが期待できます。シングルモルトの銅色のエールはビスケットとパンの風味が顕著ですが、明るい色のエールは粒感とパチパチとした音がより多くなります。
ビールの色は、飲む人に味についてのヒントを与えることはできますが、明確な規則はありません。ビールの色とアルコール度数には関係がありません。一般的な通念では、淡い色のビールはアルコール度が低く、色の濃いビールはアルコール度が高い（ABVで測定）と考えられています。しかし実際には、非常に淡い黄金色でアルコール含有量が非常に高い、アルコール度数が 2 桁の強いベルギー ビールを醸造することができます。