麦芽はビールの最も重要な成分の一つであり、他のどの成分よりもビールの風味に大きな影響を与える。ビール醸造において麦芽とは、特定の種類の麦芽を指します。醸造用に選択された麦芽の種類によって、最終的な色、風味、口当たり、ボディ、アロマが決まります。
モルトとは？
麦芽は糖分に変化した穀物である。酵母は糖を消費してアルコールを生成する。 発酵.穀物は麦芽になり、麦芽はビールになる。
醸造家が使用できる麦芽は多種多様です。すべての麦芽は、スティープできる麦芽（エキストラクト醸造に適している）と、マッシュする必要がある麦芽（ホールグレイン醸造に必要）の2種類に大別されます。
補助穀物
補助添加物は、麦芽化されていないデンプン質の物質（穀物と理解されることが多いが、自家醸造家はカボチャやジャガイモなどの物質を使用することも知られている）。
- フレーク大麦、フレークオーツ麦
- トウモロコシ
- 小麦
- パンプキン
- ジャガイモ
- メートル
- どんなでんぷん質の野菜や穀物でもサプリメントとして使用できる。
アディショナルモルトはクリスタルモルトのように糖分を含まないので、エキス醸造用にスティープすることはできません。また、麦芽のように酵素を含まないため、糖分を抽出するためにはベース麦芽と一緒にマッシュする必要があります。
ベースモルト
全粒粉ビールの麦芽のほとんどはベース麦芽である。品種や栽培地などに基づく名称には次のようなものがある：
- 大麦麦芽：ペールモルト、ピルスナーモルト、ウィーンモルト、ミュンヘンモルト、マイルドエールモルトなど。
- 小麦麦芽やライ麦麦芽など、大麦以外の麦芽
- ハイキルンモルト：ヨーロッパにおける濃色でモルティなラガーの主原料。ミュンヘン麦芽やウィーン麦芽がその代表例。
- アメリカのベースモルトは通常マイルドでニュートラル。イングリッシュモルトウイスキーは、よりモルティで、パン粉のようで、ビスケットのようである。
モルト作り
第一段階として、穀粒は通常の重量を吸収するか、放射状突起が現れるまで水に浸される。穀物は温度管理された発芽室に移され、回転される。最終段階は乾燥で、穀物は窯に入れられ、水分が取り除かれる。
簡単に言うと、麦芽は穀物の発芽プロセスを制御することで、穀物内で起こる自然なプロセスと化学変化を中断させるものです。特に麦芽は、デンプンの複雑さを軽減し、ビール醸造中に酵母によって代謝されるより単純な糖に分解する特定の酵素を放出するのに役立ちます。
乾燥温度、この段階で採用する技術などによって、異なる特徴を持つモルトが得られる。
麦芽はビールの官能的なプロフィールに貢献し、異なる麦芽はアロマ・プロフィールに異なる影響を与えます。一般的に、モルトはベーシックモルトとスペシャルティーモルトに分けられます。
スペシャルモルト
ベースとなる麦芽に加え、醸造家はしばしば特殊麦芽を発酵ベースで加える。これらはビールに独特の有機的な特徴を与えたり、特定のスタイルのビールを醸造するために使用される。
私たちはいくつかの特別なモルトを特定することができる：
- カラメル麦芽：製麦後の穀物を乾燥させず、デンプンを糖に変えた後に高熱にさらすことで製造される。このカテゴリーの主な種類は、カラピス、カラヴィエンナ、カラモナコ、クリスタル、スペシャルBモルトウイスキーである。
- ノンカラメル麦芽：カラメル化工程を経ず、糖分に変換できるデンプンを残している。主な非キャラメルの特殊麦芽には、アロマティック麦芽、ライ麦風麦芽、ブラウン麦芽などがある。
- ロースト麦芽：250℃の高温にさらされる。通常、ビールの色と風味を決定するのに十分なごく少量が使用される。主な種類はチョコレート麦芽、ダーク麦芽、ロースト麦芽、外皮付き麦芽。
クリスタル・モルト
クリスタル麦芽はスティープすることができ、甘みと色を加えるためにエキスやホールグレインビールによく使用される。一般的に、色の薄いクリスタル麦芽はより「甘く」、色の濃いクリスタル麦芽は甘さに加えてローストやナッツのような風味を加えます。
最も軽いのはデキストリン麦芽である。さらにデキストリンを加えることで、リッチな味わいとボリュームのある口当たりを実現している。