クラフトビールは正確な科学である。醸造家は、酵母の種類や発酵方法の違いによってビールの味が変わることを知っている。しかし、「ホップクリープ」として知られる現象は、時として醸造家をトラブルに巻き込むことがある。ジャンピング・クリーピーは屋外の子供の遊びではなく、バーに潜む不愉快なキャラクターでもない。ホップクリープとは、ドライホッピングしたホップの過発酵を指す一般的な用語である。ドライホッピングが醸造所の工程になり、ドライホップ1つあたりの平均ホップ数が増えるにつれて、この現象は醸造結果に悪影響を及ぼす。
ジャンプクリープとは何か？
ホップクリープとは、ホップに含まれるアミロ分解酵素によってドライホップビールの発酵が促進されること。これらの酵素は非発酵性デキストリンをマルトトリオース、マルトース、グルコースなどの短鎖オリゴ糖に分解する。酵母は長鎖デキストリンをどうするか知らないが、グルコースとマルトースを発酵させることができる。
セカンダリー期間中 発酵ホップクリープは、新しいビール中の残りの酵母細胞が、これらの糖をアルコール、二酸化炭素、二次代謝産物（不要な発酵中間体）に変換する。ホップクリープ」という言葉は、醸造家に不快な驚きを与える隠れたゆっくりとしたプロセスであることから、アメリカのクラフトビール醸造家によって作られた。この現象は現在、研究の対象となっている。
すべてのホップがホップクリープを引き起こすのか？
異なるホップ品種は可溶性デンプン溶液で性能を発揮するが、実際のドライホッピング試験でも性能を発揮する。2018年にJournal of the American Society of Brewing Chemistsに掲載された論文によると、その理論はまだ証明されていないが、ホップの遺伝はその活性に影響を与えるようで、Amarillo®とCascadeは他の品種よりもアルコールや濃度レベルを変化させると説明されている。シムコー®、センテニアル、そしてシトラ®。とはいえ、植物や球果の成熟度（年齢ではない）、栽培条件、収穫時や収穫後の取り扱いや加工が、それぞれの品種のホップのクロール活性に影響を与える。
ホップクリープの影響は？
ホップクリープとは、ビールに残ったドライホップを別の方法で再発酵させること。ドライホップの発酵中に、ホップ関連の酵素が一次発酵で残った発酵不可能なデキストリンを分解し始める。出来上がったビールに残った酵母は、放出された糖を代謝し、アルコールと二酸化炭素を生成する。
- 活性酵母は新しい発酵可能な糖を代謝し、より多くのアルコールを生産する。余分なアルコールによる風味への影響。季節外れのビールは捨ててもよい。
- 活性酵母は新しい発酵可能な糖を代謝し、より多くの二酸化炭素を生成する。パックビール中の過剰な炭酸ガスは、過炭酸の原因となります。さらに、圧力の上昇により容器が破裂することもあります。
- 活性酵母は発酵中にアセト乳酸を分泌し、これが酸化されてジアセチル化合物を形成する。ビールはバターやバタースコッチのような味がする。一般的に、ジアセチルはほとんどのビールスタイルにおいて、特に多量に存在する場合には欠陥とみなされる。
ホップクリープの原因は？
ジャンプクリープの管理に入る前に、ジャンプクリープに影響を与える要因について説明します。当たり前のことを繰り返しますが、ホップクリープはビールをドライホッピングした場合にのみ発生します。フレーバーやアロマに影響するドライホップの要因の多くは、ホップクリープにも影響します：
- 時間：ホップとビールを混ぜる時間が長いほど、ホップの酵素が一次発酵で残ったデキストリンを分解できる。
- 温度：一般的に、温度が高いほどイーストの発酵活性は高くなる。また、温度が高いと不健康な酵母が再び発酵を始める可能性がある。
- ホップの量：ホップの量が多いほど、デキストリンを分解する酵素の量も多くなる。
- ホップの加工：ホップが醸造所に流通する前に、脱水または「乾燥」工程を経る。この工程は、流通や保管中にホップが腐敗するのを防ぐ。ホップの生産者はホップを加熱する。熱が十分に高く、適切な時間加えられると、ホップのクリープを引き起こす酵素のほとんどが変性する。
- ホップ品種：ホップ品種によって油分の含有量や成分が異なるため、酵素活性もホップ品種によって異なる。
- ビールそのもの：残糖を多く含むビールをドライホッピングすると、やがてホップのクリープから発酵可能な糖が多く生成される。
ホップのクリープを防ぐには？
ホップ・フォーム
炭酸ガスエキスと低温ペレットはホップクリープを起こしにくい。ホールコーンのホップはホップクリープを起こしやすい。これは、問題の酵素がホップの緑色の部分に関与していると考えられ、ホールコーンに多く含まれるためである。
ドライホップの持続時間
ドライホップの持続時間を短くすることで、ホップクリープの影響と可能性を減らすことができる。
ドライホップの温度
ドライホップの温度は、ホップクリープを軽減または防止するために10℃以下を推奨します。ドライホップの温度が高いとクリープが発生しやすくなります。
ドライホップの量
ホップクリープを抑えるため、ドライホップの使用量は少なめ（1バレルあたり2ポンド以下、または約6.5グラム/リットル）にすることを推奨する。ドライホップの使用量が多いと、ホップクリープのリスクや程度が高まる可能性がある。
発酵酵母の負荷
ホップクリープは、ビールの懸濁液中に活性酵母がある場合にのみ発生します。懸濁液中に酵母が多ければ多いほど、ドライホップを加えたときにホップクリープが発生する可能性が高くなります。
包装用酵母の存在
ホップのクリープは、包装前にビールから酵母を取り除けば防ぐことができる。これは家庭で醸造するレベルでは不可能かもしれませんし、霞がかかったような商業的なタイプのビールなどでは、ホップの存在は必要です。