ビールの発酵プロセスは、使用される麦芽の種類、使用される醸造方法、使用される酵母菌株、発酵プロセスが行われる温度など、いくつかの要因に左右されます。クラフトビールの品質は発酵プロセスによって決まります。高品質のクラフトビールを醸造するためには、発酵の度合いに影響するいくつかの要因を完全かつ包括的に理解する必要があります。
ビールの発酵とは？
ビールの発酵は醸造に不可欠である。酵母は、グルコースをほぼ同量のエタノールと炭酸ガスに変換する過程で使用される。エールを造る上面発酵とラガーを造る下面発酵は、醸造に用いられる2つの主要な発酵技術である。
水の効果
ビールの主原料のひとつである水は、最終製品の品質を左右する重要なものだ。きれいな水を使えばいいという問題ではない。適切なミネラルや元素が欠けている水は発酵できません。酵母が適切な速度で繁殖するためには、水に含まれるこれらの微量元素が必要です。そのため、クラフトビールの発酵速度や発酵度合いに影響を与えます。醸造用水は膜ろ過と硬度軟化で処理することができます。
温度の影響
微生物によって好む温度が違うので、その温度にこだわる必要がある。一般的に、温度が高いと発酵が早くなり、低いと遅くなる。
発酵が起こる温度は、出来上がったビールの仕上がりを左右する重要な役割を果たします。発酵の種類によって、最適な結果を得るための温度は異なります。最良の結果を得たいのであれば、それぞれの発酵タイプに適した温度帯を使用するようにしなければなりません。
酵母の種類
発酵に使用する酵母の種類も考慮すべき重要な要素だ。酵母によって性質が異なり、さまざまなフレーバーやアロマを生み出すことができます。醸造するビールのスタイルによって、異なる酵母が望ましい風味を実現します。
モルトの役割
麦芽の質は、麦汁中のα-アミノ態窒素の含有量と発酵可能な糖の量を決定し、それが酵母の窒素源の需要と糖の分解に影響し、最終的にクラフトビールの発酵度合いに影響します。米やトウモロコシのような穀物を使用する場合は、酵母が生存するのに十分な栄養素を確保するために酵母の栄養補助食品を加える必要があるかもしれません。
酸塩基平衡効果
食材のpH（酸性度）もレシピの発酵に影響を与える。ほとんどのレシピでは、微生物が繁殖して最良の結果を出すために、特定のpHが必要です。原料がこの基準を満たさない場合、発酵を続ける前に酸度を調整する必要があるかもしれない。
発酵製品のpHも、その成功に影響する。微生物によって最適なpH範囲は異なる。例えば、乳酸菌は4～5の間の低いpHレベルを好むが、サッカロマイセス・セレビシエは5～7の間の高いレンジを好む。
一次発酵
ビール発酵の最初のステップは一次発酵と呼ばれます。ビール酵母はこの時点で発酵を開始する。ビールは一般的に2週間発酵させますが、ビールのスタイルによって発酵期間は異なります。
二次発酵
再び発酵させる工程を二次発酵といい、醸造者はビールを一次発酵容器から、発酵を開始した容器とは別の容器に移す。
酸素含有量
酸素供給も発酵に影響を与える要因の一つである。酸素を必要とするバクテリアもいれば、必要としないバクテリアもいる。発酵をコントロールするもう一つの重要な要因は酸素レベルである。ある種の発酵は最小限の酸素でも起こるが（嫌気性発酵など）、他のタイプの発酵は、酸素がなくても起こる。 発酵 を完了するには酸素が必要である（好気性発酵と呼ばれる）。
ビールやワインの製造において、酵母細胞はアルコールを生成するために酸素を必要とします。酸素が少なすぎると風味の発現が悪くなり、炭酸化や清澄化などの特定の工程がうまくいかなくなることさえあります。酸素が少なすぎると風味の発育が悪くなり、炭酸や清澄など特定の工程で失敗することさえある。酸素が多すぎると最終製品にオフフレーバーが生じるため、発酵中の酸素レベルを監視する必要がある。
要約する
ビールやワインの発酵プロセスは、細部にまで注意を払う必要がある複雑なプロセスです。温度、酸素、pHは、発酵した製品がどのように風味とアロマを発達させるかを制御し、長期にわたってバッチ間の一貫性を維持するために重要である。