醸造プロセス醸造中の麦汁煮沸ガイド

すべてのビール醸造者が使用する醸造プロセスの 1 つの側面は、麦汁を沸騰させることです。麦汁の沸騰は醸造プロセスの中で最も魅力的な部分ではありませんが。ただし、温度を適切に調整し、ホップを追加し、ケトルからのクランブルを追加します。これらはやるべきことです。つまり、沸騰させることはほぼ普遍的であり、重要です。それは私たちが醸造するビールの多くの品質に影響を与えます。

麦汁

醸造プロセスでは、完成するまでにやらなければならないことがたくさんあります。 発酵 ビールがビールになる段階。すべては麦汁から始まり、麦汁はビールに、醸造家のレシピで求められる穀物やホップのフレーバーなどの基本的なフレーバーを与えます。

麦汁成分

麦芽穀物の制御された発芽は、水を加えることによって開始され、苗木が種子の覆いを発達させる前に水を除去することによって停止されます。麦芽製造プロセス自体は、浸漬、麦芽製造、および火入れの 3 つの段階で構成されます。他の非必須成分には炭水化物が含まれます。

麦汁の沸騰バリエーション

消毒

麦汁の分離は通常、高温（76～80℃）で行われますが、ケトルに入る麦汁には、異臭やその他多くの問題を引き起こす可能性のある酵母、カビ、バクテリアなどの微生物が多数含まれています。

酵素の不活化

煮沸すると、マッシングやスパージングに生き残った可能性のある炭水化物とタンパク質の分解に関与する残留酵素が不活性化され、麦汁の炭水化物含有量が固定されます。

タンパク質の沈殿

沸騰中に、麦芽中の高分子量窒素の含有量を減らす必要があります。タンパク質の沈殿は、煮沸中に麦汁の濁りが失われるときに発生し、タンパク質が凝固すると懸濁液から物質が分離して沈降します。

色の形成

煮沸プロセス中に、麦汁の色が暗くなります。これは、色素（メラニン）の形成、ポリフェノールの酸化、糖のカラメル化によって引き起こされます。

メラノイド-メイラード反応は、糖化中に炭水化物中の還元糖がタンパク質から抽出されたアミノ酸と反応するときに発生します。

カラメル化

カラメル化は、200°C 以上の温度にさらされた砂糖に影響を与える化学プロセスです。

異性化

ビールにおけるホップの風味への主な寄与は、イソアルファ酸による苦味です。煮沸プロセス中に、ホップから抽出された不溶性のアルファ酸は、より可溶性のイソアルファ酸に変換されます。

液体賦形剤を追加する

一般的に、米やトウモロコシなどの副資材は、給与時に固形で添加されることが多いです。ただし、一部のビールのレシピでは、麦汁沸騰中に液体添加剤をボイラーに追加するオプションがあります。他の多くの醸造所では、液体賦形剤を高い割合で使用しています。

タンパク質とポリフェノールの凝集

タンパク質と同様に、ポリフェノールも別の種類の化合物です。ワイン造りでは、ポリフェノールとタンニンは同義語とみなされます。ポリフェノールはビールにプラスとマイナスの両方の影響を与えます。ビールの色、苦み、香りに寄与するポリフェノールの一部が期待されています。一部のポリフェノールは抗酸化物質としても作用します。しかし、これらのポリフェノールがタンパク質と反応してビールが冷たく濁ってしまう可能性があるため、私たちは通常、これらのポリフェノールが存在することを期待しません。ポリフェノールはビールの辛味や苦味にも寄与します。

風味形成

色の形成につながるメイラード反応もビールの風味に影響を与えます。この反応によって生成されるメラニンの匂いは、糖と反応するアミノ酸化合物に依存します。たとえば、グルコースと反応すると、アンモニアは苦味を生じ、グリシンはパンの焦げた香りを生じ、バリンはモルティな味を生じます。ロイシンは焼きたてのパンの香りを生み出し、フェニルアラニンは枯れたバラの香りを生み出します。アルデヒドはメイラード反応の中間体としても生成されます。強い風味がありますが、そのほとんどはメラニンに変換され、発酵段階で「蒸発」または減少します。醸造プロセスで残留するアルデヒドはビールの熟成反応を加速させます。

麦汁のpHを下げる

前述したように、麦汁の pH はマッシング中に低下し始め、麦汁沸騰中に低下し続け、pH 5.2 ～ 5.3 に達します (25)。