モルティングとマッシングはビール醸造の基本的な工程である。これらは何千年もの間、収穫されたデンプン質の穀物を甘い麦汁に変え、エールやビールに発酵させる工程である。
すべての糖化方法に共通する目的は、麦芽からできるだけ多く、高品質のエキスを抽出し、酵母に供給し、麦汁をビールに変えることである。
しかし、麦芽溶解の第一段階は糖化からではなく、製麦時にすでに始まっている。小麦の特性も含めて、製麦中に決定されます。もちろん、いくつかの麦芽の特性はマッシュ中に影響を受けることがあります。
糖化の際、麦芽の特性に合わせて麦芽のマッチング方法や処理方法を選択し、発酵度合い、味、泡の安定性、酵母の栄養分が十分かどうかなど、ビールの特徴をコントロールすることができます。
一段階抽出糖化
代表的な醸造所設備
ケトルポット、2-in-1マッシュポット（保温樽、保温効果抜群）、ラウタータンク（フィルター、傾斜底、耕耘トラフによる操作）。フィルターバッグを使用し、バッグ内で糖化することも可能です。
説明
単一温度浸出法は最も古い方法で、現在でも英米のほとんどの醸造所で使われている。英語圏のニュースによると、工業化以前の家庭醸造では単温浸出法が使われていた。
操作方法
粉砕された麦芽と加熱された給水が容器内で混合され、糖化が停止される（しばらく保温される）。その後、濾過の際にコンパクトになった麦粒がもろみの中に沈んで天然の濾過槽を形成し、そこから麦汁が浸透して最終的に釜釜に入る。最初の麦芽を回収した後、穀物で洗浄された麦汁を回収し始めることができる。
安静時体温
もろみ（麦芽と湯の混合物）は61～71℃で60～90分間停止させた。61～63℃ではβ-アミラーゼがより活性化し、発酵度の高い麦汁が得られ、ドライビールの醸造に適している。麦芽糖を多く含む麦汁は発酵速度が速く、酵母の懸濁状態が長く保たれる。得られる麦汁は最終発酵度が低く、デキストリン含量が豊富である。甘くコクのあるビールの醸造に適している。
69～70℃になるとβアミラーゼの分解能力が低下し、65℃以下ではβアミラーゼの分解速度が非常に遅くなり、不完全糖化を起こすことがある。65～68℃では麦汁の糖組成に差はない。
2つの酵素の作用温度を考慮すると、最も推奨される一段階糖抽出温度は66～67℃である。この糖抽出温度であれば、発酵度合いも麦汁の味も非常に良い。
麦汁を76～78℃に5分間加熱した後、アミラーゼの活性を下げ、穀物に糖分を多く含ませ、穀物の濾過を容易にするためにスパージする。
ビール中のホップの味をバランスさせるには、初期糖度の高い麦汁、焦がした麦芽の使用（黒ビール、色度20srm以上、使用比率15%未満、淡色ビール、色度20srm未満、使用比率30%未満）、最終発酵度の低い酵母の選択など、残糖（非発酵性糖分）のコントロールで達成できる。
また、70〜74℃で糖化を開始し、60〜65℃まで冷却する冷却糖化という方法もある。この糖化法は澱粉が糖に分解される過程を実現できるが、70〜74℃ではβアミラーゼの失活速度が速いため、自ビール愛好家にとってはコントロールが難しい。
適したビールのスタイル
溶解性がよく、酵素活性が強い塩基性麦芽は、あらゆる種類のビールに適しています。特に、淡色ビール、上面発酵ビール、麦芽エールビールに適しています。
麦芽の品種の多選択性は、醸造家が専門知識を発揮するのに非常に適している。マリスのカワウソ麦芽やハルシオン麦芽、オプティカル麦芽のような特殊な麦芽を使用することで、特別な風味を得ることができます。トーマス・フォーセット（Thomas Fawcett）、ウォーミンスター（Warminster）、バーズ（birds）など、英国の一部の麦芽メーカーは、幅広い種類の焦がし麦芽を提供しています。
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