麦汁を冷やすのは意外と簡単です。沸騰後できるだけ早く麦汁を冷やして酵母を落ち着かせ、発酵を開始させることで、細菌感染の可能性を避けることができる。麦汁を冷やすのは早ければ早いほどよい！麦汁を冷やす方法やスピードは、様々なテクニックを使って行うことができる。
なぜ麦汁を冷やすのか？
煮沸後、麦汁を冷やす必要があるのにはいくつかの理由がある。麦汁は、酵母がビール醸造で生き残り、うまく機能するのに十分な冷たさが必要です。ほとんどのビール酵母は20～22°C（68～72°F）、ビール酵母は45～57°F（7～14°C）が最適です。温度が高すぎると酵母が死んでしまいます。温度が低すぎる場合は休眠させます。
休眠酵母は、麦汁が室温に温まると酵母が再び目を覚ますので、殺すよりは良い。しかし、これには危険もある。イーストを発酵させずに長く置いておくと、バクテリアに仕事をさせることになり、感染症や悪臭の原因になります。
冷却のデメリット
どのワインメーカーも清潔にしているが、ミクロの細菌はどこにでもいる。麦汁を冷却することは、醸造プロセスにおいて最も重要な段階のひとつであり、細菌感染の影響を最も受けやすい時期だからだ。
麦汁を冷やす時間が長ければ長いほど、特に蓋をして密閉しなければ、何らかの形で汚染される可能性が高くなる。麦汁が冷えるにつれて、ある一定の温度になると、わずかなきっかけでもあれば、存在するバクテリアは繁殖し始める。だから麦汁をできるだけ早く冷まし、発酵容器に入れ、できるだけ早くイーストを投入したいのだ。
麦汁の冷却には特別な装置を使用する
多くの自家製ビール醸造家が使っている、とても人気のあるキットがある。様々なモデルがありますが、どれも麦汁から熱を取り除くという点では同じです。
浸漬型麦汁冷却器
浸漬型麦汁冷却器は、最もポピュラーで最も安価な家庭用麦汁冷却器である。銅製またはステンレス製のチューブの両端にホースを取り付けたコイル状のものである。この冷却器を最後の15分間だけ沸騰させる（可能性のある細菌を殺すため）。火を止めた後、麦汁から熱を取り除くために冷水を通す。チューブ内の熱交換を最大化するために、再循環または穏やかな攪拌が必要である。時期にもよるが、15分から30分かかる。
カウンターフロー型麦汁冷却器
カウンターフロー型麦汁クーラーキットは、単純な浸漬型のものよりもはるかに複雑です。逆流式麦汁クーラーは麦汁の中に入れるのではなく、ボイルポットや発酵槽の上など、使用する配管の長さに応じて好きな場所に設置できる外付けユニットだ。片方のパイプから温水を、もう片方のパイプから逆方向に冷水を汲み上げるのは、熱交換の一形態である。
プレート・チラー
これは最も複雑なキットで、麦汁を冷却するのに最も効果的です。プレートクーラーは、麦汁冷却器と同じ原理で作動する小型の装置で、麦汁と水を強制的に通過させる。
麦汁と水がチューブの壁を通してのみ接触するのではなく、一連の熱交換プレートが麦汁から冷たい水に熱を伝えます。そのため、麦汁が出口バルブから出てくるときにはすでに冷えている。
氷水で冷やす
麦汁冷却器からより早く結果を出すには、氷水を配管することができる。普通の水道水を庭のホースに通す代わりに。細いホースに無理やり水を通すことで、水は少し冷えるが、冷たくはならない。
氷水バケツやその他の容器から水を汲むか、あるいは麦汁を通す前に氷水バケツに入れる麦汁冷却器を設置すれば、理想的なピッチング温度まで麦汁を冷やす時間を短縮できる。
自然な方法で涼しく
氷風呂は、試された真の自然療法である。シンクや桶などの大きな容器に氷と水を入れ、その中にやかんを置くだけでよい。この段階で、オフフレーバーの原因となるDMSが沸騰の段階ですべて抜けるはずなので、ポットに蓋をして氷のキューブで満たすことができる。
こうすることで、麦汁は周囲の氷や水が冷たくなるため、屋外に放置するよりも少し早く冷える。
適切なブリューワーを選ぶ
豪華なキットを使わずに麦汁を冷やそうとする際に考慮すべきもう一つの重要な点は、容器の種類である。ほとんどの場合 醸造設備 は耐久性の高さからステンレス製だが、鉄はアルミや銅に比べて熱伝導が悪い。必要なサイズの銅鍋が手に入らなければアルミ鍋を、それでもダメならステンレス容器に変えよう。
麦汁を冷やすことは醸造の重要な要素だが、大金をかける必要はない。時間はかかるが、より自然な方法で麦汁を冷やすことができる。