ビール醸造は、完璧なビールを作るために様々な材料が協力し合う、時間と献身と忍耐を要するプロセスである。酵母は発酵プロセスに欠かせない成分であり、生物である以上、問題が生じることもある。
ビール醸造中のコンタミネーションを防ぐには、各工程で細部まで注意を払う必要があります。適切な設備を揃え、最善の方法を適用することで、一貫性、品質、風味を維持することができます。
醸造工程に関連する微生物
ホップ化合物、アルコール、二酸化炭素、二酸化硫黄などの抑制剤の存在、栄養分や酸素の不足、低いpHはすべて、ビールを微生物汚染に強くする。さらに、濾過、低温貯蔵、低温殺菌などの工程が汚染を減らす。醸造工程の特殊な状況により、遭遇する可能性のある微生物の種類は限られている。発見された汚染物質は品質不良を引き起こす可能性がありますが、病原体は標準的な完成ビールでは増殖しません。
汚染源
醸造所の汚染は通常、一次汚染（醸造）と二次汚染（瓶詰め）に分けられる。微生物問題の約50%は二次汚染に起因するが、一次汚染の結果はより包括的で壊滅的なものになる可能性がある。
一次汚染
酵母、麦汁から、 発酵 と保管。汚れた器具は、酵母を使ったビール醸造における重要な汚染源です。発酵中の酵母、汚れたリサイクルボトル、飲み残しのビールは、最も重大な汚染源です。汚染源となる醸造所の弱点には、温度計や圧力計などの測定器、バルブ、行き止まり、ガス管（結露による）、摩耗した床面などがあります。
二次汚染
醸造所からの未精製の瓶詰め、充填、樽。洗浄または充填された密封されていないボトルに直接または間接的に接触するすべてのポイントは、汚染の可能性があります。
二次汚染の一般的な原因：
- シール機
- 充填機
- 検瓶機
- ボトル洗浄機
醸造における汚染防止策
- すべての作業器具を清掃する
- 醸造エリアの消毒を確実に行う。
- pH値の調整、抗菌化合物の添加、水分活性の低下、浸透圧の上昇などにより、微生物の攻撃に対するビールの耐性を向上させる。
- 熱いブドウ果汁に酸素を供給しない。温度を26℃まで下げながらマストを静置する。
- ステンレス素材を使用する。ステンレス製のものはバクテリアの繁殖を防ぎ、洗浄やメンテナンスが簡単で、耐用年数も長い。保存と発酵用のステンレス製容器は、より良い結果をもたらし、農産物を安全に保ちます。
- 酸素の制限。ビールの酸化を防ぐため、製品と酸素の接触を制限しなければならない。酵母は麦汁中の糖分を炭酸ガスに変えるが、これは密閉された密閉容器の中で行わなければならない。