アルコールは、液体混合物中の他の成分からアルコールを分離して独特の風味を作り出すプロセスである蒸留によっては製造されません。アルコール液体からアルコールを蒸留する必要があります。ウォッカやウイスキーのほとんどは、穀物を発酵させて作られるビールを蒸留して作られます。
蒸留酒とは何ですか？
蒸留は、マッシュやワインなどの液体アルコールなどの発酵液を蒸留器で加熱することから始まります。液体が加熱されると、アルコールが蒸発して蒸留器の上部に上昇し、そこで集められ、濃縮されて濃縮溶液になります。この溶液は蒸留プロセスを通じてさらに精製され、ウォッカやウィスキーなどの濃縮アルコールが生成されます。
ワインの蒸留プロセスでは、エタノール以上のものが抽出されます。芳香族化合物、揮発性の酸、同族体など、他の元素も留出物に混入します。これらは最終製品の香り、風味、口当たりを決定します。
蒸留酒の製造プロセスでは、蒸留アルコールに天然または人工の香料を加えます。これには、アルコールにフルーツ、ハーブ、スパイスを加えたり、特定の味を作り出すために人工香料を加えたりすることが含まれます。その後、アルコールは樽または瓶の中で熟成され、フレーバーが最終製品に溶け込みます。蒸留と蒸留酒の製造にはいくつかの類似点がありますが、それらは異なるプロセスであり、異なるスキルと設備が必要です。
ワイン中のエタノール
アルコールは、次の 3 つの基本的な手順でさまざまな農作物から製造できます。
- 調理や酵素の添加などのプロセスを通じて原材料を分解します。
- 発酵、つまり「ビール」を生み出す微生物（通常は酵母）の働き。微量のアルコールのほか、原料の残骸、酵母菌体、その他さまざまな物質が水に溶けた状態で含まれています。
- アルコールは、通常は蒸留によってビール中の水や他の成分から分離され、燃料として使用できるほど純粋なアルコールが得られます。
穀物を発酵させると、約 5-10% のアルコール濃度が生成されます。最終的な強さ、つまり「ビール」は、使用する水の量、穀物、発酵の質によって決まります。このビールのアルコール含有量は燃料として使用するには低すぎるため、発火して燃焼できる混合物を得るにはさらに濃縮する必要がありました。それで、 蒸留装置 高濃度のアルコールを生成するために使用されます。
発酵蒸留アルコール
発酵は、培養酵母の作用による糖の分解を伴う複雑な生化学的プロセスです。このプロセスは、さまざまな炭酸アルコール飲料の製造に使用されます。ブドウ、ベリー、米、ジャガイモ、小麦など、糖分を多く含むさまざまな食品を発酵に使用できます。
発酵中、酵母は利用可能な糖をすべて消費し、それらをエネルギーに分解し、副産物としてエタノールを生成します。このプロセスは、アルコール度数が 15% から 17% ABV に達するまで続き、その時点で酵母は生存できなくなります。ほとんどのアルコール飲料のアルコール度数が約 15% であるのはこのためです。
アルコールを蒸留するにはどうすればよいですか？
蒸留は、沸騰と凝縮のプロセスを使用して液体から成分または化合物を分離する方法です。分離を成功させるには、各元素の沸点が異なる必要があります。蒸留プロセスが複雑になればなるほど、液体中の成分の沸点は近づきます。
原料の栽培、収穫、加工
ブドウ、穀物、リュウゼツラン、その他のものであっても、ほとんどの蒸留物は農産物から始まります。原材料は、一部は手作業で、一部は機械的な手段で栽培および収穫され、ワイナリーに輸送されます。
酵母を加えて発酵を開始する
一部の原材料 (果物、サトウキビ、リュウゼツラン) には砂糖が含まれていますが、他の原材料 (穀物など) は、発酵可能な糖に変換するためにまずデンプン化する必要があります。これは、酵素を含む熱湯で穀物を調理することによって達成されます。ウイスキーやビールの醸造では、このプロセスをマッシングと呼び、得られた液体を麦汁と呼びます。
それを発酵槽に移し、酵母を導入します。発酵は通常 3 ～ 5 日間続きますが、蒸留器によっては 7 ～ 9 日間かかる場合もあります。
蒸留は液体をアルコールに変換します
蒸留プロセスでは、発酵した液体を沸点まで加熱し、沸騰した液体の中に蒸気を閉じ込め、冷却するにつれて蒸気を液体に戻します。最初の最も揮発性の高い化合物が最初に蒸発します。次に、理想的なフレーバー化合物が登場します。最後の静止画が最後です。尾部は分離されて廃棄されるか、再蒸留されます。
スピリッツは2種類の蒸留装置を使って醸造されます。ポットスチルはやかんのような丸い本体を持ち、多くの場合銅でできており、一般により強力で風味豊かな蒸留酒を生成します。コラムスチルは柱に似た高くて薄いチャンバーを持ち、銅またはステンレス鋼で作られており、より軽いスタイルの留出物を生成することで知られています。
ミックス
シングルバレル製品を除いて、ほとんどの生産者は一貫性を維持するために蒸留物をブレンドします。このプロセスにより風味と複雑さも加わります。たとえば、ウイスキー生産者は、よりスパイシーな、またはより甘いウイスキーを製造するために、さまざまな樽からのさまざまな液体をブレンドすることがあります。
フィルター
瓶詰めする前に、蒸留酒は濾過されて大小の粒子が除去されます。これには、ウイスキーを樽から注ぐときに木炭のフレークを除去するために使用される単純な金属スクリーンや、色、風味、不純物を除去するカーボン（木炭）濾過が含まれる場合があり、これは多くの蒸留酒で使用されている技術です。
最終調整
スパイス ラム、フレーバー ウィスキー、その他の蒸留酒、リキュールやその他の甘い蒸留酒も、蒸留酒から始まり、次に他の成分を注入または混合します。どのようなテクニックを使用しても、楽しい注ぎ体験を作り出します。
蒸留の種類
蒸留器は銅製です。蒸留器は銅で作られることもあれば、ステンレス鋼で作られることもあれば、混合物で作られることもあります。内部に銅の要素が入ったステンレス鋼の蒸留器を見つけることがあります。銅は留出物からほとんどの硫黄を除去します。発酵中に硫黄が生成されます。蒸留酒に酸味を与える可能性があるため、取り除くのが最善です。
分別
これは、同じ液体を高温で何度も蒸留することにより、組み合わせから異なる化合物を除去する方法です。
水蒸気蒸留
高沸点の手順で抽出すると分解する可能性がある、温度に敏感な化学物質を抽出するために使用されます。
減圧蒸留
物質によっては沸点が非常に高いものもあります。場合によっては、カラム内の物質の上の圧力を下げて、組み合わせた蒸気圧の低い成分を蒸発させることが役立つ場合があります。