アルコール飲料の醸造工程では、発酵段階で見過ごされがちな副産物が生まれる： 暑い。 通常のビール発酵活動によって発生する熱は、工程温度を10～15℃上昇させることに留意しなければならない。理想的な状況下では、醸造工程は比較的小さな温度範囲内で厳密に調整され、最良の結果が得られるはずです。ビール醸造中に発生する熱を調節するための適切な対策を怠ると、満足のいく製品ができない可能性がある。これはまた、多くの新しいビール醸造者が犯す、コストのかかる過ちでもある。次に、Micet Craftの技術者が発酵温度のコントロール方法をご紹介します。
なぜ発酵温度をコントロールする必要があるのか？
発酵温度のコントロールは、ビール醸造において最も進歩する唯一の要因かもしれません。一般的に、典型的な麦芽酵母は66～72°Fの範囲で最高のパフォーマンスを発揮します。ビール酵母が不快な臭いをあまり出さないようにするには、ここが最適です。酵母は暖かい温度で増殖し、より早く繁殖しますが、その過程でより多くのエステルを生成します。発酵温度をコントロールすることで、このような状況を避けることができる。
フーゼル：通常、熱いアルコールの味と考えられ、ほとんど酒やウォッカのような味がする。この味は、その後のコンディショニング・プロセスで取り除くことができる。
脂質：通常、フルーティー、バナナ、洋ナシ、またはマニキュアの除光液のような風味とみなされる。ある種の脂質はある種のスタイルでは好ましいが、他のビールスタイルでは存在すべきではない。脂質の味はコンディショニングの過程で薄くなることもあるが、含有量が多すぎると時間が経っても改善されないこともある。
アセトアルデヒド：通常、青リンゴ、生のカボチャ、カボチャの味とされる。アセトアルデヒドは発酵過程の自然な副産物だが、温度管理を怠ると過剰に発生し、ビールの風味に影響を与える。
上記のような独特の臭いは、発酵過程の自然な副産物であり、どの発酵にも現れる。ただ、理想的な発酵条件下では検出できない。
異なるスタイルのビールに必要な温度範囲
ビールの理想的な発酵温度は、醸造家が造ろうとしているビールのスタイルによって異なります。例えば、エールビールに比べ、ラガービールの中には低温でなければ適切に発酵しないものもあります。広い意味で、満足のいくビール醸造温度は40～70℃です。
ラガーの発酵温度ビール発酵温度は45～55°Fが高品質のラガービールを醸造するのに最適な発酵温度です。
エールの発酵温度モルトワインの理想的な発酵温度は68～72℃。
IPAの発酵温度：約60℃でIPAを十分に発酵させることができる。
黒ビールの発酵温度高品質の黒ビールを醸造するための平均的な温度条件は60～67℃です。
ピルスナーの発酵温度発酵温度表では、ピルスナービールに最適な発酵温度は50～55℃とされている。
ボックの発酵温度素晴らしいボックを発酵させるには、温度を50～52℃に調節する必要がある。これは偉大なピルスナーを造るのに必要な最適温度とわずかに異なるだけである。
発酵温度が高すぎるとどうなりますか？
発酵温度が高すぎる場合に起こる最大の問題は、酵母が生成する脂質やフーゼルアルコールの独特な匂いである。これらの独特の匂いは、このビアスタイルに適していないため、時には「過剰」であることもある。
酵母は比較的強い代謝反応を起こし、目の前のものをすべて食べますが、糖分を食べる前に栄養が尽きてしまいます。この状況は通常、不完全発酵につながる。
発酵温度のコントロールが悪いと、通常発酵温度が高くなりすぎ、酵母がアルコールの毒性に敏感になりすぎる。これは酵母が耐性に達する前にアルコールで死んでしまうことを意味する。
熱ストレスのために酵母が最初に死んでしまい、残された酵母だけがすべての仕事をすることができる。このような状況では、酵母の量が減り、発酵に要する時間が長くなり、ビールの味も悪くなる可能性がある。
酵母は新市街の代謝で多くの熱を発生するため、ビールは高すぎる温度で発酵を始め、温度が80℃まで上昇し、酵母菌が死滅してしまう。
発酵温度が低すぎるとどうなりますか？
酵母はまた、寒冷地や温度調節のできない冬に醸造すると、さまざまな問題を起こすことがある。冬は伝統的な醸造時期である。冬は腐敗菌や野生菌が少なく、対処が必要だからだ。家庭で醸造する場合、発酵温度が低すぎると以下のような問題が発生する：
発酵が始まらないかもしれない。
発酵は非常に遅く、数週間続くこともあり、最終的にはトラブルになる。
ある程度脂肪分の多い果実味を必要とするエールの場合、発酵温度が低すぎると、ビールがクリーンすぎたり、スタイルとしては淡白すぎたりすることがある。
もしビールに汚染があれば、新しい醸造を始めなければなりません。温度管理が不十分なために発酵の開始が遅くなると、バクテリアに乗っ取られ、ビールのバッチを破壊してしまう可能性があります。
寒い環境で発酵が始まると、二酸化炭素がビールに巻き込まれることがあります。通常、"脱気された "香辛料は溶液中に残り、発酵プロセスを通じて形成される最終製品に影響を与える可能性がある。これは特に、ビール発酵中に生成される「硫黄」のアロマとフレーバーに当てはまります。
ホームブルワーはどのように発酵温度をコントロールするのですか？
自家製ビール醸造者は、簡単な冷却ファンや浴槽を使って、自作の設備のビール発酵温度をコントロールすることができるが、それでも温度を知るためには専門的な設備が必要だ。温度測定にはいくつかの方法がある：
温度プローブを装備した別個の温度計のケーシングを使えば、正確な発酵温度を知ることができる。これは発酵麦汁の温度を測定し、管理する最も正確な方法です。
あるいは、温度調節器のダイヤルの設定に頼ることもできる。管理したいのは麦汁の実際の温度であって、冷蔵庫の周囲温度（大きく変化する可能性がある）ではない。そのために、温度プローブを発酵タンクの側面に取り付け、断熱のためにプローブの上部に気泡フィルムを取り付ける。
測定だけに使うのであれば、屋内外温度計は冷蔵庫内の周囲温度をよく調べることができる。コントロールユニットを冷蔵庫の外に置けば、外気温（今は冷蔵庫内）が冷蔵庫内の周囲温度となる。
お近くの醸造用品店では、発酵タンクで使える棒状の温度計を販売している場合がある。最も正確な計器ではないが、ないよりはましだ。
冷蔵庫の中に液体を入れた温度計を置くのがよい。発酵冷蔵庫内の空気に比べ、液体は周囲温度の変化に対する反応が非常に遅い。発酵した麦汁のSGを測定するときなど、短時間ドアを開けたままにしておいても、液体温度計は同じ温度を測定します。また、液体のような発酵タンクで満たされているため、一般的な温度計よりも正確に発酵ビールを測定することができます。
醸造所はどのように発酵温度をコントロールしているのですか？
ビール愛好家なら誰でも、高品質のビールを醸造する鍵は、細部へのこだわりに大きく左右されることを知っています。理想的な酵母菌株を選択することに加え、最適な醸造温度を選択し維持することは、求められるビールの品質を達成するために極めて重要である。自作設備のビール発酵温度管理は、簡単な冷却ファンと浴槽で可能だが、商業規模のビール発酵温度には特別な温度調整装置が必要だ。ブルワリーのチラーは、大規模なビール製造に最適です。
ほとんどの醸造所用冷却器は、冷却剤としてグリコール水溶液を使用します（他の冷媒を使用することもできます）。これらの冷却器には次のような利点があります：
- エチレングリコールは、低温時に循環パイプラインが凍結してチラーが詰まるのを防ぐのに役立つ；
- エチレングリコールには潤滑特性があり、冷水メーターをスムーズに動かすために使用できる；
- エチレングリコールは保温性が高く、醸造したビールを効果的に冷やすことができる；
醸造用チラーの仕組みは？
ビール冷却システムは、冷凍ユニット、連結パイプ、自動温度調節器から構成される。冷却液は冷凍タンクで冷却された後、発酵容器を取り囲む熱交換器パイプを通ってポンプで送られる。醸造容器の熱は循環冷却液に伝えられ、再冷却のために再び冷凍ユニットに送り込まれる。この熱交換サイクルの全体的な効果は、醸造容器内の発酵温度を下げることである。
醸造用チラーはどのように発酵温度を調整するのですか？
冷凍グリコールを冷却剤として使用することは非常に有益だが、規制を受けずに放置すれば、醸造プロセスを過剰に冷却することになる。発酵温度が低いと、発酵プロセスが完全に停止するか、不完全発酵になります。粗悪なビールを醸造しないためには、発酵容器内の温度を一定に保つ必要があります。これは自動温度コントローラーで実現できます。
熱交換器につながるパイプには温度制御電磁弁が接続されている。また、発酵タンク内にはホットウェルを介して温度プローブが設置されており、醸造中の温度変化を温度プローブが自動的に検知することができる。バルブ機構は発酵槽内の温度に応じて自動的に開閉し、所定の値に戻す。
発酵中の温度管理は、どの方法を選んでも時間とコストがかかります。使用する酵母とその環境は、醸造過程におけるビールの風味に最も大きな影響を与えると言えます。ホームブルワーやプロのブルワー向けに、特殊な酵母やスタイルに特化した酵母が数多く販売されている。それぞれの酵母株には最適な温度範囲があります。特定の酵母菌株を最大限に活用するために発酵温度を管理することで、醸造を別のレベルに引き上げることができたり、これまでに醸造されたことのない新しいビールスタイルを探求することができます。
ターンキー醸造所ソリューション
Micetグループはプロの醸造設備メーカーです。我々は、カスタマイズされた醸造所の設計ソリューションを提供することができます。必要であれば、完全なターンキー醸造所ソリューションと価格を提供することもできます。もちろん、あなたの醸造所の拡張計画がある場合は、我々はまた、機器のリストと関連するヘルプを提供します。Micet Craftはあなたの醸造所を喜んでお手伝いします！