酵母の採取と再利用は、自家醸造家がプロのように醸造できる、シンプルで費用対効果の高い技術です。スペシャリティブルワーはイーストを収穫して再利用（リコンディショニング）することが多く、前のバッチから新鮮で健康的で豊富なイーストの供給を利用しています。酵母を再利用することで、いくらかの費用を節約でき、さらに次のバッチをより大きなバッチから始めることができるという利点もあります。
酵母の収穫方法
酵母の再利用は、まずビールをケグや瓶詰め用の樽に注ぎ、次に酵母を樽から取り出すことから始まる。 発酵槽.収穫の準備は前日の夜、少なくともビールを詰める4時間前までに済ませるのがベストだ。
バッチ間のイーストの収集、保管、再接種は簡単である。必要なのは少しの計画と衛生面への注意だけである。再接種する酵母に触れる容器、スプーン、漏斗、チューブ、その他の道具はすべて、使用前に清潔に消毒しなければなりません。清潔とは、器具に汚れやその他の不要な残留物が付着していないことを意味します。除菌とは、器具内または器具に付着している不要な微生物を死滅させることです。
酵母の洗浄方法
容器に残ったイースト（と残留物）を集めたら、冷蔵庫で少なくとも4時間寝かせる。こうすることで、溶液中の異なる層が分解される。このプロセスを通して、3つの異なる層を扱うことになる：
- 底部：濃い灰色または緑色で、死んだ酵母細胞、使用済み穀物、沈殿したタンパク質、ホップ残渣などの麦汁の残骸。一般的に、保存して再利用する最終的な液体酵母には、これらの物質はほとんど必要ありません。
- 真ん中：酵母。この部分に健康的でクリーミーなイーストがあるはずです。健康なイーストはクリーム色で、パンのような香りがする。ひどいにおいや香りがあってはならない。私たちが収穫して再利用したいのは、この中間層です。
- 上層：この薄い層は透明、ビール色、灰色がかったものがある。死んだ酵母細胞、水、ビール、アルコールが多く含まれる。また、液体イーストの保存期間にもよりますが、保存中のイーストにも発生し、時々注ぐ必要があるかもしれませんが、最終製品にはできるだけ残らないようにします。
残りは冷蔵庫でしっかり冷やしたので、いよいよイーストの洗浄を始める。 次のように進める：
- カラフェが浸る量のお湯を沸かす（沸騰時間：10～15分）
- 別の容器で、ガラス瓶と蓋を10～15分間煮沸消毒する。
- ここで、残りのイーストの温度に合わせて仕込み水を冷やす（つまり4℃前後）。
- 湯が冷めたら、ガラス瓶に残りのイーストを半分ほど入れ、冷やした仕込み水を加える。
- すべてのガラス瓶が満杯になるか、残りのイーストを使い切るまでこれを続ける。欲張らないこと！残りがダークリカーになったら注ぐのをやめる！
- メイソンジャーを密閉し、それぞれのメイソンジャーを1～2分よく振り、水と残りのイーストを混ぜる。優しく、確実に混ぜること。
- メイソンジャーを冷蔵庫に戻し、少なくとも40分置く（2～3時間置いたほうがよい）。
イースト再利用の利点
その他の酵母スタイル
ドライイーストを使うことに問題はない。信頼性が高く、保管が簡単で、使いやすく、保存期間も長い。もちろん、素晴らしいビールを醸造するのにも役立つ。しかし、私たちは今、ビール醸造の黄金時代に生きており、膨大な種類の酵母株を入手することができ、その種類は年々増えている。野生酵母を利用する醸造家が増えるにつれ、ビールの風味の可能性は無限に広がっている。これらの酵母のほとんどは再利用可能な酵母で、より多くの酵母スタイルを実現するのに役立ちます。また、多くの酵母株は、繰り返し使用することにより、より高い発酵性能、凝集性、フレーバー化合物の強化された生産を示します。
コスト削減
酵母の再利用は醸造業者やオーナーに様々なメリットをもたらす。酵母を再利用する最も明白な理由は、1醸造あたりのコストを下げることです。前回の醸造で使用したビール酵母を次のビールのバッチに適用することができます。
より良い発酵結果を得る
同じビールを2、3回続けて醸造する必要がある場合、リピートイーストは通常、2回目のバッチでより良い発酵をもたらします。
再利用可能な酵母の保管
回収した酵母はすぐに再利用するのが最適です。どのような形であれ、酵母を保管すると酵母の性能が低下する。酵母が破壊される発酵に発酵槽を使用する場合、酵母をどのように保存するかは非常に複雑な問題である。酵母を水洗いして保存することは、生物学的見地から酵母にとって良くない。オーキシンが失われるため、酵母にダメージを与え、その結果、酵母が麦芽糖を利用する能力が低下する。突然変異を起こしやすい酵母は、新しい世代の培養酵母と交換しなければならない。酵母の温度は、接種過程で酵母を活性化させるため、常に接種麦汁の温度より低くする。