発酵槽にホップを加えることで、沸騰を回避し 発酵 ビールに素晴らしいホップのアロマを与える揮発性オイルが、熱によって蒸発したり、発酵中のオフガスによって排出されたりしないようにするためだ。苦味、風味、アロマを加えるためにホップを使う方法はたくさんある。醸造家はホップラックを使ってホップのアロマを最大限に引き出し、醸造工程の初期に添加すると除去される可能性のあるホップの揮発性化合物を捕捉する。
どんなホップスタンドですか？
ホップ・レイイングとは、沸騰後にホップを加え、麦汁が冷め始めるまでの長い時間、麦汁に浸すことを指す。このホップを加える一般的なタイミングは、スワールの時だ。ホップホルダーは「スワールホップ」と呼ばれることもある。
その目的は、使用するホップ品種のより繊細なアロマを捉えることであり、煮沸した麦汁に長時間晒すことでアロマを追い出すことではない。ホップラックに加えるホップの量は、ホップのアロマが輝き、支配的なホップ・フォワード・ビール向けだ。
ホップスタンドの特徴
高温の麦汁（沸騰温度以下）により、ドライホップの温度では放出されないエッセンシャルオイルの寄与が可能になり、また沸騰温度で発生するこれらのオイルの蒸発を最小限に抑えることができるため、スワールホップは沸騰の瞬間にホップとドライホップを添加する最高の特性を持つ。この工程では、アルファ酸が175°F（79℃）以上の温度で異性化するため、ビールに若干の苦味が付与される。異性化の速度は、212 °F（100 °C）以上で沸騰させるよりも低く、一般的には、それ以前の沸騰よりも滑らかな苦味が加わると考えられている。
ホップオイル
ホップオイルに関する議論は、総オイル、B-ピネン、ミルセン、リナロール、カリオフィレン、ファルネセン、フムレン、ゲラニオールに集中しがちである。ホップオイルに含まれる主な炭化水素はテルペノイド（ミルセン、フムレン、カリオフィレンなど）で、ビールのホップアロマの主な要因の1つであることが確認されている。
アロマエキスを加える
アロマエキスを簡単に作るには、少量の麦汁を沸騰させ、火を止めてからホップを浸す。ホップオイルエキスは冷ましてからビールに加える。ビールに加えた麦汁の糖分は酵母によって消費される。瓶詰めや樽詰めの準備中にアロマエキスを加える場合は、ベースとなる糖分と同量のモルトエキスを煮出し、ホップオイルエキスをベースの2倍にしてください。
ドライホッピングとの比較
ドライホッピングに比べて、この方法ではビールの損失はない。少し量が増えます。もし前もってこの方法を行うつもりであれば、希釈を補うことができるように、このことを考慮に入れるべきです。さらに、この方法はドライホッピングに比べてビールが濁りません。
ホップの数
同じ強さのアロマを得るために必要なホップの量は、スワールで加えるホップの量よりも少ない。一般的に、使用量はドライホップより少し少ない。(ドライホップホップは特性が異なるので、お好みでこのテクニックをドライホップホップと組み合わせることができることを覚えておいてほしい)
ホップラックは、後からホップを加えるのと何が違うのですか？
ホップラックは、ボイルの最後に火を止めるときに大量のホップを加えるのと変わらないと思うかもしれない。共通点は、どちらの方法も強いホップのアロマが出ることだ。
ホップホルダーはもっと微妙だ。ホップを加える前の麦汁の温度を考慮する。ホップを加える前に、沸騰から75～80℃程度まで温度を下げると、香りだけでなく、ホップから抽出される苦味にも違いが出る。
温度が低いと、ホップの使用量が少なくなり、テスコのアルファ酸が少なくなる。低温でホップからより多くのアロマとより少ない苦味を抽出することになる。
結論として
ドライホッピングと発酵ビールへのアロマエキスの添加は、ホップアロマを強化する2つの方法です。この2つの方法はそれぞれ異なる特徴を持っているので、必要に応じて組み合わせることで、非常に強いホップのアロマを持つビールを作ることができる。