発酵とは、酵母が麦汁中のグルコースをエタノールと炭酸ガスに変換するプロセスである。発酵を開始するために、冷却された麦汁は、発酵槽に移される。 発酵タンク 酵母を加えたもの。発酵がなければ、アルコールもなく、糖分も分解されず、適切な風味も生まれない。
ビールの発酵には酵母が必要
ビールを発酵させるには酵母が必要である。酵母は発酵中にグルコースを二酸化炭素とエタノールに変換する。この発酵には酸素を必要としない。酵母は生きている微生物で、増殖するためには適切な培養が必要です。温度が適切で、酵母が仕事をするのに十分な餌（グルコース）がなければならない。したがって、ビール醸造の最初の数ステップは、酵母が増殖するための適切な環境を作ることなのです。
ビールの発酵にはどのくらい時間がかかりますか？
多くの醸造家は、ビールの発酵に最適な時間とは何だろうと考えている。発酵時間をコントロールすることはできません。一度投入すれば、酵母がすべての仕事をします。
発酵時間のコントロール
温度管理は発酵プロセスにおいて非常に重要な部分であり、発酵中に変更することができる。各酵母株には最もよく働く温度範囲があります。この範囲内の温度の違いは、異なる酵母の発酵性に影響を与えます。一般的に、温度が低ければ低いほど酵母の働きは遅くなり、高ければ高いほど速くなります。
発酵温度が高ければ高いほど、イーストが指定する温度範囲外であればあるほど、ビールにオフフレーバーや好ましくない特徴が発生しやすくなる。発酵温度が低いと、発酵が停滞したり、発酵時間が長くなったり、正常な発酵レベルに達するのが難しくなったりすることがある。もちろん、一部の特殊なスタイルを除きます。
発酵に関する基本的な経験
イーストの発酵温度は低温から中温を目指す。例えば、18～22℃の範囲であれば、19～20℃を目指すのがベスト。
ビール発酵プロセス
麦汁に十分な "餌 "があり、（ホップを加えて）最初の風味付けが完了したら、発酵プロセスを開始できる。酵母は液体に加えられ、グルコースを消費し始める。
発酵はすぐに始まるとは限らない。酸素はまだ開始時に存在し、酵母は発酵の代わりに呼吸することができます。呼吸する酵母は酸素を使ってグルコースを分解する。ここでエタノールは生成されないが、グルコースは完全に水と二酸化炭素に分解され、グルコース分子から可能な限りのエネルギーを得る。
基本的なビール発酵プロセスは、一般的なイースト発酵と同じである。グルコースがエタノール（アルコール）と二酸化炭素に変換される。しかし、発酵中に起こるのはこの2つの分子の生成だけではない！
ビールの発酵が終わったことをどうやって知るのですか？
新米ワインメーカーにありがちな間違いは、発酵槽のエアロックで発酵の進み具合を測ることだ。発酵中のビールに何も入らないようにし、溜まったCO2を逃がす装置です。発酵槽が密閉されていないと、CO2が抜け出し、エアロックの泡が止まることがある！
ビールの発酵が終わったかどうかを知る方法はただ一つ、比重計か屈折計を使うことだ。これらの機器を使えば、麦汁やビールの糖分をチェックすることができます。
ビールが完成し、パック詰めする準備ができたことを知るための一般的な推奨事項は、2～3日以内に安定した比重（SG）の測定値を得ることです。これは、発酵が確かに完了したことを確認するためです。
ビールの発酵が終わったらどうすればいいのですか？
発酵後、ビールを数日間置く。こうすることで、ビールが沈殿して澄み、酵母が発酵槽の底で凝集します。火を少し弱めることができれば、ビールがクリアになるので、この方法をお勧めします。
発酵終了後、すぐにパッケージングすることも可能。より長く熟成させたい、フルーツやオークなど他のものを加えたい、あるいはラガーによってはそれだけで熟成させたい。全ては醸造されるビールによります。
発酵したビールはどのように見えるか
ラグ期間
この段階で酵母細胞は目を覚ます。酸素、ミネラル、アミノ酸など、人間のように食べ物を探し始める。この段階では、温度成層が残っているため、エアロックの動きはなく、発酵槽の中で麦汁が対流するのは少量である。
一定期間
糖分はすべて食べ尽くされ、乳白色から黄色や茶色に変わり始める。酵母は、高級アルコール、ジアセチル、硫黄化合物、エステルなど、オフフレーバーとなる化合物の多くを取り込み始め、より多くのアルコールや他の「より良い」エステルに変換する。
この時点では、"グリーン "ビールとして知られる発酵麦汁は、まだ風味の適切なバランスを獲得していない。エアロックと対流は、酵母が長時間の運転を終えて落ち着き、眠りにつき、わずかに残っていた餌がなくなるとともに溶液から出ていくため、減速し始める。
作業完了段階
エアロックの活動が止まり（または泡立ち）、対流が止まる。この時点では酵母は発酵槽の底にぶら下がって眠っていることが多い。ビールが澄み始め、風味が熟成する。