ビール醸造は、ホテルが宿泊客に提供するアメニティとして人気がある。敷地内の地ビール醸造所やブルーパブは、独特の体験と場所の感覚を提供します。適切なビール醸造システムを設置することで、ホテルはユニークな風味の新鮮なクラフトビールを提供することができます。
このガイドブックでは、ホテルのオーナーやマネージャーを対象に、館内醸造所の設立に関する包括的な概要を説明します。設備の基本、システムの種類、サイズの決め方、コストの見積もり、トップサプライヤー、設置方法、メンテナンスについて説明します。ホテルのビール製造のすべてを学び、この成長トレンドに乗り出しましょう。
概要 ホテルビール醸造設備
ホテルで生ビールを醸造し、その場で提供するには、専用の設備が必要です。核となる部品は以下の通り：
- 醸造システム - 麦汁を製造し、ビールを発酵させるための釜、マッシュタン、発酵槽
- サービングタンク - 明るいビールタンク、グリコール・チラー、ビールを貯蔵・供給するためのろ過装置
- ドラフトライン - タップ、蛇口、ビールを注いでサーブするためのチューブ
粉砕、酵母管理、CIP、自動化などの追加設備により、効率とビールの品質が向上します。ホテルは手動システムで運営することも、様々なサイズと予算でターンキー自動醸造所を選ぶこともできます。
ホテルの醸造システムの種類
ホテルのビール醸造設備は、複数の構成で利用できる：
| システム・タイプ | 説明 |
|---|---|
| 全粒粉醸造所 | あらゆるビアスタイルのレシピのフルモルト醸造用 |
| ブリュー・イン・ア・ボックス | コンパクトなプラグ・アンド・プレイ醸造装置 |
| ナノ・ブルワリー | 少量テストバッチ用カウンタートップ機器 |
| パイロット・システム | 研究開発とサンプリングの中間サイズ |
| 醸造所 | 大量生産のための大型自動醸造所 |
オールグレイン・ブリューハウスは、ブリューパブのレシピに最も柔軟性を提供します。ブリュー・イン・ア・ボックスやナノ・システムは、小規模から始めるホテルにはシンプルです。パイロット・システムやプロダクション・システムでは、ビール生産を拡大することができます。
主要機器の仕様
ホテルのビール醸造システムを選ぶ際には、主要な仕様を評価する：
| パラメータ | 典型的な範囲 |
|---|---|
| バッチサイズ | 5～30バレル |
| 製造 | 3～60バレル/週 |
| ボイルケトルのサイズ | 10～60ガロン |
| マッシュタンのサイズ | 10～100ガロン |
| 発酵槽サイズ | 7～30バレル |
| タンクサイズ | 5～30バレル |
予想されるビール量にシステムのサイズと容量を合わせる。醸造技術に応じて、品質、効率、自動化レベルの優先順位を決める。
ホテル向けビール醸造システムのサイズ決定
ホテルの醸造所システムのサイズを決める際には、これらの要素を考慮してください：
- 客室数と飲食店のカバー数
- 1部屋/1日あたりのビール消費量（推定
- 稼働率と売上のピーク時期
- 年間ビール生産目標
- 醸造所、セラー、サービングタンクに利用可能なスペース
- 今後の拡張計画
ニーズとコストのフィージビリティ・スタディを行い、最適なシステムを選ぶ。季節的なビール需要の急増を考慮し、醸造所の容量をオーバーサイズする。ホテル・ブリュワリー事業の成長に合わせて、後で設備をアップグレードする。
ホテル向けビール醸造設備の種類
ホテルの醸造所では、ビールの製造と提供のために特別な設備が必要です。ここでは、必要とされる主な設備をご紹介します：
ミーリング
- モルトミル - 麦芽の粒を割って糖分と風味を取り出す
- グリストケース - 醸造前のモルト一時貯蔵
- 体重計 - グレインビルのレシピを量る
マッシング＆ラウタリング
- マッシュ・タン - 粉砕した麦芽を熱水と混ぜて澱粉化する
- ラウター・チューン - 使用済み穀物から甘い麦汁を分離する
- ワート助成金 - 麦汁を集め、ボイルケトルに移す。
ボイル＆ワールプール
- やかんを沸かす - 麦汁を煮沸してフレーバーとアロマを抽出し、消毒する。
- ワールプール - 麦汁を回転させ、固形物を分離する
発酵と熟成
- 発酵器 - 酵母に糖分をアルコールに発酵させる
- ブライトタンク - 提供前にビールを調整し、炭酸を入れる
- グリコール・チラー - 発酵温度の維持
- 熱交換器 - 沸騰した麦汁を素早く冷ます
ろ過・分注
- ビールフィルター - かすみの粒子を取り除き、透明度を高める
- ケグウォッシャー - 樽の洗浄と消毒
- ケグフィラー - カウンタープレッシャー下でビールを樽に詰める
- 水栓金具 - ビールを注ぐ
CIPとオートメーション
- CIPスキッド - 自動定置洗浄システム
- コントロールパネル - タイマー、アラーム、温度などのプログラム
- センサー - タンクのレベル、重力、pHなどをモニターする。
イーストの取り扱い
- イースト・プロポジター - 実験室からピッチング可能な酵母株に育てる
- 酵母の保管 - 酵母を最適な状態に保つ
- エアレーションストーン - 健全な発酵のために麦汁に酸素を供給する
モルトハンドリング＆貯蔵
- モルト・サイロ - バルク麦芽貯蔵・処理システム
- スクリューコンベア - 麦芽と穀物の自動輸送
CO2回収とパージ
- CO2スクラバー - 発酵からCO2を回収する
- CO2パージ - CO2ブランクティングがビールを守る
穀物排出／使用済み穀物除去
- 穀物搬出オーガー -ローター・チューンから使用済み麦芽を取り除く
- 使用済み穀物スクリュー - 醸造所から湿った穀物を運び出す
ホテルの醸造設備にかかる費用の見積もり
ホテルのビール醸造設備は、大きな設備投資となります。代表的な価格帯は以下の通りです：
| 設備 | コスト範囲 |
|---|---|
| 全粒粉醸造所 | $50,000 - $500,000 |
| ターンキー・ナノ醸造所 | $5,000 - $20,000 |
| 7bbl直火式醸造所 | $100,000 - $250,000 |
| 15bbl電気式蒸気醸造所 | $250,000 - $750,000 |
| 30bbl自動醸造所 | $500,000 - $2,000,000 |
| グリコール・チラー | $5,000 - $15,000 |
| 明るいビールタンク | $5,000～$15,000/タンク |
| ビールフィルター | $10,000 - $50,000 |
| ドラフト・ディスペンス・システム | $2,000～$10,000/タップ |
自動化や高度な機能を備えた大型システムは、コストが高くなる。継続的なコストには、材料費、人件費、メンテナンス費などが含まれる。
ビール醸造機器トップメーカー
ホテルの醸造所で評判の設備メーカーには、以下のようなものがある：
| 会社概要 | 所在地 | 備考 |
|---|---|---|
| 特定の機械 | カナダ、ビクトリア | カスタム醸造所、ナノから大規模まで |
| プレミア・ステンレス | アメリカ、エスコンディド | 低予算からハイエンドまで |
| ロレック・プロセス | ドイツ、リース | 自動化、環境に優しい |
| JVNW | アメリカ、キャンビー | ステンレスタンク、グリコール |
| GWケント | アメリカ、イプシランティ | 発酵槽、ブライトタンク、ディスペンサー |
| クラフトマイスター | アメリカ、ヒューストン | プラグアンドプレイ醸造所 |
| スタウト・タンク | アメリカ、ポートランド | カスタム発酵槽、サービングタンク |
| ABS | 米国ミルウォーキー | ポンプ、コンベヤー、マテリアルハンドリング |
システム選定の際にベンダーと相談し、必要な機器の見積もりを依頼する。
ホテルの醸造設備サプライヤーの選び方
適切な醸造設備会社を選ぶために、以下のヒントを参考にしてください：
- ホテル向けの醸造所プロジェクト・ポートフォリオを見直す
- 提供するシステム・サイズの範囲を評価する
- タンク、部品、仕上がりの品質評価
- 安全基準および規則に確実に従う
- 自動化技術やIoTモニタリングが利用可能かどうかを確認する
- メンテナンスと修理のアフターセールス・サポートを検討する
- 機器パッケージとオプションの価格比較
- ニーズに合わせたカスタマイズの柔軟性を探す
- 透明性の高い前払い価格を選択し、隠れた料金を避ける
- リードタイムと出荷の信頼性をチェック
醸造設備の設定と設置
購入後、醸造設備を適切に設置する必要があります。主な手順を紹介しよう：
醸造スペースの準備
- 醸造所、セラー、サービングエリアを区分けする
- 適切な電気、配管、換気の設置
- フローリングは滑りにくく、掃除がしやすいこと。
- 壁と天井は滑らかで、不浸透性でなければならない
- 照明は飛散防止、防塵であること
受入検査
- 納品された商品が発注書と一致しているか確認する
- 仕様、金具、配線が正確であることを確認する。
- 輸送中に損傷がないこと
- 安全コンプライアンス認証の見直し
機材のセットアップ
- タンク、容器をレイアウト図通りに配置する。
- 操作、清掃、メンテナンスのためのアクセスを許可する
- 温度計、センサー、オートメーションなどの計測機器の設置
- ポンプ、モーター、電気系統に問題がないか試運転する。
- バルブのシール、スチーム／グリコールの接続部に漏れがないか点検する。
- メーカーの技術者に設置の検証を依頼する
試験醸造
- 麦芽とイーストを使用しない水校正醸造の実施
- 加熱時間、流量、重力の測定値を確認する
- PIDコントローラーの調整とチューニング
- 商業生産を開始する前に、あらゆる問題を修正する
ドキュメンテーション
- インベントリーのための機器のシリアル番号のカタログ
- 各アイテムのマニュアル、パーツリストの管理
- データベース内のログの種類、モデル、容量
- メンテナンス記録と校正データの追跡
醸造設備の安全な操作
設置後、高品質のビールを安全に製造するためには、ホテルの醸造設備を適切に操作する必要があります。以下のガイドラインに従ってください：
スタッフ・トレーニング
- 機器の使用手順について醸造家を徹底的に訓練する
- 個人用保護具（PPE）の重要性を強調する。
- 安全、ロックアウトのプロトコルに従うことを確認する。
- 業務マニュアル、SOPの提供
設備点検
- タンク、バルブ、パイプ、継手の定期的な目視点検
- 損傷、漏れ、詰まりのチェック
- 安全ガードが設置されていることを確認する
- 緊急停止装置、バルブロックは定期的にテストすること。
衛生
- 清掃と衛生に関するSOPの厳守
- CIP温度、サイクルの監視
- ビールに接触する表面に使用する薬品が食品用であることを確認する。
メンテナンス
- スケジュールに従って予防メンテナンスを実施する
- 可動部品の潤滑、調整、校正
- ガスケットを点検し、摩耗したものは交換する
- 正しい接地、電気絶縁の確認
- すべての修理と部品交換を記録する
コンプライアンス
- 手順の遵守を確認するための定期的な監査
- 不適合が発生したら直ちに対処する
- 現地規制の遵守
ホテルの醸造設備のメンテナンス
適切なメンテナンスにより、ホテルのビール醸造設備は食品の安全性と安定した品質のために最適に機能します。
- 日常点検 - 漏れ、損傷、異常な性能を点検し、タンク圧力、 温度などを記録する。
- クリーニング - CIPプロトコルに従い、容器を分解して手作業で洗浄する。
- 衛生 - 認可された化学薬品を使用し、温水サイクルですべての表面を消毒する。
- キャリブレーション - センサー、温度計、重量計の精度を定期的に調整する。
- 予防メンテナンス - 注油、スケジュールに従って部品の調整、必要に応じてガスケット、継手の交換
- チューンナップ - プロセスパラメーター、加熱サイクル、圧力設定などを最適化し、効率化を図る。
- 修理 - 問題のトラブルシューティング、インペラ、バルブ、ヒーターエレメントなどの磨耗部品の交換
- 記録管理 - 時間、スペア部品、コストを含むすべてのメンテナンス活動を文書化する。
- サポート契約 - 大がかりな修理やリコンディショニングには、メーカーのメンテナンス契約を利用する。
- スタッフ・トレーニング - 社内の技術者と醸造者が機器のケアに関するトレーニングを受けるようにする。
積極的なメンテナンスにより、設備のダウンタイムを最小限に抑え、ホテルの醸造所をスムーズに稼働させることができる。
よくある質問
Q: ホテルで必要な醸造所システムのサイズは？
A: ピーク時のビール生産量に基づき、醸造システムのサイズを決める。小規模なホテルでは2-7bbl、大規模なホテルでは5-15bblのシステムを目指してください。
Q: ホテルは醸造設備をリースすべきか、購入すべきか？
A: 直接購入することでカスタマイズが可能だが、リースの方が経済的な場合もある。運用、メンテナンス、減価償却を含めたコストを比較検討してから決めましょう。
Q: ホテルの醸造所にはどれくらいのスペースが必要ですか？
A: 10bblの地ビール醸造所には約1500～3000平方フィート必要です。セラータンクやサービングエリア用にさらにスペースを確保してください。
Q: 電気、給排水、換気には何が必要ですか？
A: 醸造所には200-400Aの電気サービス、2″の水道管、CIP用の排水管、熱/蒸気除去用のHVACが必要です。地域の電気および建築基準法に従ってください。
Q：ホテルの醸造所を運営するには何人のスタッフが必要ですか？
A: 10bblのシステムの場合、生産には2-3人の訓練されたブルワー、タップルームには1-2人のサーバーが必要です。営業、マーケティングなどを統括するマネージャーを追加する。
Q:ホテルの醸造所を運営するための継続的なコストは？
A：材料費、包装費、人件費などの変動費と、電気代、水道代、メンテナンス費、ローン返済・リース料などの固定費。
Q：ホテルの醸造所では、年間どれくらいのビールを生産できますか？
A: 効率的な10bblのホテル醸造所では、毎日1～2シフトの操業で年間2500～4000bblの生産が可能です。より大規模なシステムであれば、生産量は飛躍的に高くなります。
Q:ホテルでビールを醸造するにはどのくらい時間がかかりますか？
A: 醸造には4～6時間かかります。発酵とコンディショニングには1～2週間かかります。ですから、穀物からビールを提供するまで3～4週間かかります。
Q：ビール醸造に必要な温度は？
A：マッシュコンバージョン温度は155°F。沸騰温度は210-212°F。発酵温度はイースト菌によって異なりますが、60～75°Fです。
Q：ホテルが客室内のミニバーに必要とするビールの量は？
A：50%で1部屋あたり2～4缶と見積もってください。客室数に応じて調整してください。