すべてのビールは、誰もが感じる複雑なフレーバーで構成されている。ビールにはたくさんのオフフレーバーがありますが、ごく一般的なものはごくわずかです。ビールに含まれるオフフレーバーのほとんどは発生するものです。ある種のビールには必要なものでさえあり、実際に特殊なスタイルの特徴であるものもある。クラフトビールの中には、過剰なアルコールフレーバーやアロマを発生させるものもあります。この記事では、アルコール臭の根本的な原因を探ります。
原因と対策
風味の原因とコントロールは密接な関係にあります。ビールの風味の原因を理解すれば、その原因をコントロールしたりカットしたりするために、醸造日やビールの取り扱いをよりよく管理することができます。醸造家は、さまざまな風味の理由を検討し、説明すべきです。詳細ではなくても、少なくとも全体像を把握する必要があります。
ある種の匂い、特に汚染による匂いは、ほとんど常に不良品とみなされる。時折、野生酵母のコンタミネーションが美しいものを生み出すという啓示があるにもかかわらず。このような臭いは通常、衛生状態の悪さや、あまり多くはないが不適切な醸造方法によって引き起こされる。
コンタミネーションが原因でないオフフレーバーは、発酵温度の管理不足、二次発酵の待ち時間が長すぎる、煮沸が不十分、瓶詰めのテクニック不足、イーストの選択ミスなど、醸造方法に必ず原因がある。
なぜクラフトビールはアルコール度数が高すぎるのか？
醸造家が他の修飾なしにアルコールと呼ぶ場合、酵母発酵の主要なアルコール副産物であるエタノール（CH3CH2OH）のことを指している。しかし、アルコールはそれだけではない。アルコールとは、遊離の水酸基（-OH）を持つあらゆる有機化合物の総称である。発酵中に発生する可能性のある他のアルコールには、いわゆるヒューズアルコールがある：
- イソアミルアルコール
- プロパノール
- イソブタノール
- ブタノール
このフーゼルアルコールは、程度の差こそあれ、様々な発酵過程に存在する。しかし、偉大なクラフトビールを作るということに関しては、その濃度は人間の知覚の閾値をはるかに下回る。私たちの味覚は一般的に、純粋なエタノールよりもこの種のアルコール（フーゼルアルコール）に敏感である。
フーゼルアルコールに影響を与える要因は何ですか？
高次フーゼルアルコール
通常の発酵では、酵母細胞は糖を消費し、副産物としてアルコール（エタノール）を生成する。しかし、発酵温度が上昇すると、酵母はより多くのフーゼルアルコールを生成する傾向がある。これらの高いアルコールは、クラフトビールには好ましくない、温かみのある密造酒のような風味を生み出す。
したがって、フーゼルアルコールが生成される主な原因は、イーストの発酵温度が高すぎることである。それを避けるためには、発酵温度を管理する必要がある。理想的な発酵環境では、発酵槽の内部温度を醸造に使用する酵母の推奨範囲内に保ちたい。
適切な重力とモルトバランス
アルコール度数が高くなる2つ目の理由は、適切な麦芽バランスと開始比重である。麦汁の初期比重とアルコール度数は非常に高いため、比重が非常に高いビール（高地麦酒など）ではアルコール度数が高くなりすぎることがよくある。比重の高いビールを使っていてアルコール度数が高すぎる場合は、開始比重を下げて醸造し、最終的なトースト度数を下げることを検討する。さらに、高比重ビールは使用した麦芽を相殺するのに十分なホップが必要なため、麦芽とホップのバランスを適切に保つ必要があります。
酵母との接触時間を延ばす
フーゼルアルコールはビールと酵母の接触時間を長くした場合にも発生しますが、この時間は数週間ではなく数ヶ月単位で計測されます。ビールをパッケージングする前に1ヶ月以上保存する傾向があれば、フーゼルアルコールを心配する必要はありません。
ビールのアルコール度数を下げるには？
フーゼルアルコールはビールの風味の主成分の一つである。ビール中のフーゼルアルコール含量が低すぎると、ビール特有の風味が不足する。ビール中のフーゼルアルコール含有量が高すぎると、飲んだ後に頭痛がすることがあります。ですから、醸造家としては、適切なフーゼルアルコール含有量を得ることが重要なのです。
- 低濃度のフーゼルアルコールを生成する酵母を選ぶ。フーゼルアルコールがサッカロマイセス・セレビシエの代謝産物であることはよく知られている。フーゼルアルコール含量の低い酵母を選ぶことは、ビール中のフーゼルアルコール含量を減らす主な手段である。
- 正しい酵母増殖法を選択する。酵母の増殖は、酵母の数を増やすだけでなく、酵母の活性と環境への適応能力を向上させなければならない。
- 適切な量のイーストを加える。イーストを入れすぎると発酵が早くなりすぎ、発酵代謝物が増える。
- 適切な麦汁の酸化。醸造家は酵母の溶存酸素量を増やす必要があり、酵母を活性化しすぎたり、弱くしすぎたりしない。
- 麦汁のpHを下げる。酸交換技術によって麦汁のpHを5.4前後にコントロールし、糖化時間をできるだけ短くして麦汁中の緩衝物質の溶出を抑える。
- 適切な発酵温度を選ぶ。一般的に、発酵温度が高ければ高いほど、フーゼルアルコールが多く生成される。
- の圧力を上げる。 発酵タンク.発酵槽の圧力が上昇すると、酵母の活性が阻害され、代謝物が減少する。
- 酵母を早期に回収することも、フーゼルアルコールを低減するための重要な手段である。
- ビール中の酸素摂取を減らす。ビールのろ過や充填の過程で、酸素を吸い込むとアルデヒドが増加し、ビール中のフーゼルアルコールが増加する。