趣味としての自家製ビールは楽しくてやりがいがあるが、商業規模の醸造にステップアップするのは全く新しいゲームだ。商業的なビール製造には、最高品質のビールを次から次へと製造できる、頑丈で大量の設備が必要です。このガイドでは、プロになるために必要不可欠な商業用醸造器具と設備の概要を説明する。
概要 商業ビール醸造
業務用ビール醸造では、販売や流通のために大規模にビールを製造するため、大容量の特殊な設備が必要になります。何が必要かを簡単に見てみよう：
醸造所-マッシュ・タン、ローター・タン、ブリュー・ケトル、ワールプールなどを含む醸造の中心。
発酵タンク - 数週間にわたる発酵とコンディショニングの間、発酵中のビールを貯蔵する。
サービング・タンク - 出来上がったビールは、パッケージングや生ビールを提供する準備が整うまでここで保管されます。
樽詰／缶詰／瓶詰 - ビールを流通・販売するために包装する設備。
麦芽、ホップ、イースト、添加剤、除菌剤、洗浄剤などの製造。
ユーティリティ - 電気、水道、ガス、排水、換気、空調システムへのアクセス。
品質管理 - 原料、麦汁、完成したビールを検査するための実験器具。
安全保護具-防護服、呼吸マスク、機械の安全管理。
メンテナンスと清掃 - すべての機器を正常に作動させ、醸造所を清潔に保つ。
これらの重要な構成要素を詳しく見てみよう：
ザ・ブリューハウス - ビールが造られる場所
醸造所には、麦汁（酵母がビールに変える発酵可能な糖分の液体）を製造するために必要なすべての設備が含まれています。以下がその主なものである：
フライス盤
Malt Mill - マッシングの際に発酵物を抽出するために麦芽の穀粒を割る。2本ローラーと6本ローラーが一般的。
モルトホッパー - 製麦前の麦芽を入れる。耐候性があり、麦芽を乾燥させておく。
スクリーン - 割れたモルトから外皮の破片を取り除く。
コンベア - 麦芽をマッシュタンに搬送する。バケットコンベア、スクリューコンベア、ベルトコンベアが使用される。
粉砕装置
マッシュ・タン（Mash Tun） - 粉砕した麦芽を、デンプンを発酵可能な糖分に変える温度で加熱する。断熱ステンレス製が一般的。
マッシュ・ミキサー - マッシュを混ぜて、均一な温度と転換を保証します。
マッシュフィルター - 甘い麦汁と使用済み麦芽を分離します。プレート・アンド・フレーム・フィルターが最もポピュラー。
ラウタリング設備
ラウター・タン（Lauter Tun） - 穀物から甘い麦汁を分離するタンク。
グラント - 沸騰前の透明な麦汁をローター・チューンから集める。
ブリューイング・ケトル
ブリューケトル - 麦汁にホップを加えて煮沸し、苦味、風味、アロマをつける。最低10バレル（BBL）から最大200BBLまで。直火またはスチーム加熱。ステンレス製。
ワールプール - 熱い麦汁を旋回させ、トラブやホップを取り除く。ブリューケトルの一部でも、別のタンクでもよい。
熱交換器 - 沸騰した麦汁を発酵前に素早く冷却する。メッキ熱交換器が一般的。
ポンプ - 容器間で液体を移送する。遠心ポンプとロータリーローブポンプを使用。
配管 - 食品グレードのステンレス製配管が、すべての醸造設備をつないでいる。
醸造コントロールパネル - 醸造ステップのタイミングと順序を制御する自動システム。
醸造設備の適切なサイズ、構成、品質は、希望するビールスタイルと生産量を達成するために非常に重要です。
発酵タンクとラガリングタンク
醸造所で麦汁が作られると、発酵タンクに移され、糖分がアルコールとCO2に変換される。
発酵タンク
円筒形発酵槽 - ステンレス製、二重壁、断熱構造。30～300ヘクトリットルが一般的。イーストやトラブを除去するためのポートがある。
オープン・ファーメンター - 主にエールに使用される、浅く、上部が開いたタンク。アロマ成分を逃がす。
温度制御 - グリコールジャケットまたは熱交換器により、発酵温度を正確に制御する必要がある。
熟成と貯蔵タンク
熟成タンク - 初期発酵の後、ビールはここで数週間から数ヶ月間熟成させる。風味を発達させる。
酵母貯蔵タンク - 次のバッチに再投入するための酵母スラリーを貯蔵する。
ブライト・タンク - ビールはここで炭酸化され、清澄化された後、パッケージングされる。
適切なサイズの発酵タンクとラガーリング・タンクにより、生産目標を達成し、在庫を管理することができる。
ビールサービングタンクとドラフトシステム
一度調整され、炭酸化されたビールは、パッケージングやドラフトサービス用のタッピングまで安全に保管される必要がある。
サービングタンク
サービングタンク - 樽詰め、瓶詰め、缶詰めの準備が整った完成ビールを貯蔵する断熱ユニットタンク。直接ドローも可能です。
ビア・グリコール・チラー - タンクからドラフト・タップに移されるビールを低温に保つ。
ドラフト・ディスペンサー
ドラフトタワー - バーにドラフトハンドルを表示する。グリコール冷却ラインを内蔵していることが多い。
Beer Pythons - ウォークインクーラーの樽とドラフトタワーをつなぐ長いフレキシブルホース。
ガスとビールライン - CO2や窒素ガスの圧力を利用して、完成したビールを分注します。
蛇口 - ビール用蛇口。多くのスタイルと特殊なタップがあります。
パッケージや樽への移し替え時の適切な温度管理は、ビールの品質に不可欠です。グリコール冷却システムが一般的に使用されています。
包装設備
商業用のビール製造では、流通や販売のために樽、缶、瓶にパッケージングする必要がある。
ケギング・ライン
樽洗浄機 - 再充填の前に使用済みの樽を洗浄・消毒する。回転式スプレー洗浄機または高圧洗浄機を使用。
ケグ充填機 - できあがったビールをケグに充填し、加圧します。カウンタープレッシャーフィラーは適切な炭酸を確保します。
ケグキャッパー - CO2で加圧する前に、充填されたケグを密閉する。
ボトリングライン
ボトル洗浄機 - 充填前のボトルの洗浄と殺菌。浸漬式、スプレー式、トンネル式などの洗浄機が使用される。
ボトリングマシン - ボトルへの高速充填、クラウン、ラベル貼り。クラウナー付きロータリーおよびインライン充填機。
ラベラー - ボトルに表裏ラベルを貼る。コールドグルーマシンが一般的。
包装 - ボトルを束ねる段ボールケース、プラスチック・ラップ、スリーブ。
缶詰ライン
缶洗浄機-充填前に缶の内側と外側を洗浄する。
缶充填機 - 缶のパージ、充填、シールを大量に行います。自動機
縫製工 - 蓋をし、缶を縫い閉じる。
ラベラー - ラベルを缶に直接糊付けまたは刻印。
包装 - 缶ビールを束ねる段ボールケースやプラスチックリング。
包装前の適切な洗浄と除菌により、ビールはおいしく、長持ちします。
醸造原料＆ラボラトリー
ビールの製造には、麦芽、ホップ、イースト、プロセスケミカルといった原材料の在庫が必要です。麦芽とホップの在庫を管理し、鮮度を保つことが重要です。敷地内に専用のラボがあるため、原材料から完成したビールまで、さまざまな段階での検査と品質管理が可能です。
モルトの取り扱いと保管
ホールカーネルモルトは、低温で乾燥し、害虫のいない環境で保管する必要があります。モルトサイロや屋根付きコンベヤが典型的です。
モルト分析 - 水分、色、エキスポテンシャル、ジアスタティックパワーのテスト。
ホップ貯蔵
ホップの劣化を防ぐため、氷点下の窒素環境で低温保存する。
ホップ分析 - アルファ酸、ベータ酸、HSI、濃度をテスト。
酵母管理
バックアップと増殖システムを備えた酵母バンクを維持する。
酵母計数、生存率分析
酵母のピッチレートは細胞数に基づく。
プロセス化学品
洗浄剤、酸、消毒剤などを安全ガイドラインに従って保管すること。
適切なPPEを備えた投与および混合ステーション。
ラボラトリー機器
麦汁分析器-原重量と最終重力を測定する。
顕微鏡 - 酵母分析。
ラボ用オートクレーブ、インキュベーター、ガラス器具。
ICP分光計、HPLC - 詳細分析
醸造ラボでは、生産と最終製品の品質を厳密に管理することができる。
ユーティリティ
商業ビールの製造には、以下のような大規模なユーティリティが必要だ：
電気 - すべてのモーター、ポンプ、制御装置、照明に電力を供給。生産量1ヘクトリットル当たり75kWhと見積もる。ピーク負荷に注意。
水 - 醸造、洗浄、冷却に大量の水を使用。醸造のニーズに合わせた前処理。
天然ガス - 蒸気用燃料ボイラー、ケトル用燃料ボイラー。ボイラー容量は最低500,000 BTU/時。
排水 - 床排水溝とトレンチ、適切な廃水前処理。
換気 - 醸造所では大規模な空気の入れ替えが必要。メイクアップエアユニットを検討する。
気候管理 - 発酵室と包装において重要なのは緊密な温度管理である。
インターネット - 高速で信頼性の高いブロードバンドが、生産管理とモニタリングをサポートします。
圧縮空気 - エアツール、包装機器、制御装置には圧縮空気の分配が必要です。
醸造所の設計において、ユーティリティ会社やベンダーと緊密に協力し、十分なキャパシティを確保する。
安全装備とトレーニング
商業的な醸造事業では、従業員の安全を最優先しなければならない。主な安全面には以下が含まれる：
すべての電気配線および電気機器は適切に接地され、接着されていること。
換気はCO2の蓄積を評価し、閉鎖空間を排除する。
適切な洗眼所、安全シャワー、応急処置が利用できる。
水はけのよい床、滑りにくい表面、水密性の高い部屋。
騒音軽減対策 - 防音カバー、聴覚保護具。
個人用保護具 - 呼吸マスク、化学用ゴーグル、化学薬品取り扱い用のゴム長靴エプロン。
はしご、リフト、高所作業用落下防止装置。
危険なエネルギー源、化学物質、高電圧に関する標識。アクセスを制限する。
機械の保護-シールド、ゲート、可動部のインターロック。
人間工学 - 持ち上げ時の怪我や反復運動を減らす。
ロックアウト／タグアウト：メンテナンスのために機器を安全に停止させるための手順。
すべての安全装置の定期的な点検、保守、テスト。
設備、手順、危険、PPEに関する全従業員向けの包括的なトレーニング。
安全衛生手順、報告、記録管理を確立し、文書化する。
安全性に近道はない - 真摯な醸造所の安全プログ ラムは、労働者を保護し、リスクを軽減する。適用されるすべてのOSHAおよび地域の基準を参照してください。
メンテナンスとクリーニング
商業用醸造所には、メンテナンスと洗浄が必要なタンク、配管、ポンプ、プロセス機器、包装機、計器類が数多くあります。
メンテナンス
ポンプ、バルブ、モーター、駆動装置、送風機のメーカー推奨による予防保全プログラム。
センサーや計測器を定期的に校正する。
シール、ガスケット、ベアリング、スプロケットなどの消耗品の再生／交換。
振動分析、オイル分析、画像処理で機器の状態を監視。
機器のトラブルシューティングや修理について、整備士や電気技師を教育する。
シールや電気部品など、重要なスペアパーツを在庫しておくこと。
洗浄と消毒
洗浄CIPシステム - スプレーボール、ホース、タンク、流量制御。自動多槽CIPが一般的。
CIP薬品 - アルカリおよび酸洗浄剤、除菌剤、洗剤、すすぎ剤。
洗浄工程が衛生要件を満たしていることを確認する（スワブテスト、ATPテスト）。必要に応じて手順を修正する。
効果的なCIP処理のために、180°Fの温水を供給する。
適切なメンテナンスにより、計画外のダウンタイムを最小限に抑えます。効果的な洗浄により、ビールの品質と安全性が確保されます。
インフラに関するその他の考慮事項
商業醸造所を一から設計し、建設することは大仕事であり、注意も必要である：
用地の選定 - 公共施設、地域のゾーニング、視認性。
地方、州、連邦政府のライセンス - 醸造者の通知、許可。
土木工学 - 新築または改修のニーズを評価する。
廃水の前処理 - 処理能力と許認可の必要性を評価する。
建築および一般建設 - 床、排水、壁、ドア、屋根。
セキュリティ - 監視、入退室管理の必要性を評価する。
ローディング・ドック-食材の配送やビールの出荷のための設計。
倉庫 - 原材料、パレット、包装製品の保管場所。
オフィス、会議室、テイスティング・ルーム。
駐車場 - スタッフ用とビジター用。
計画の早い段階で、醸造所のエンジニア、請負業者、建築家などの専門家を導入する。新築や改築で予算とスケジュールを守ることは難しい。
業務用ビール醸造の要点
少量から大量までのビール生産が可能な商業醸造所を立ち上げるには、設備、施設、インフラに多額の資本投資が必要です。ここでは、いくつかの重要なヒントを紹介する：
予測される成長に見合ったサイズの高品質な機器を選ぶ。サイズ不足もサイズ超過も避ける。
最適な流量と効率を得るために醸造所を設計する。機器を適切に配置する。
温度管理が重要。グリコールと冷却システムを綿密に設計する。
適切なプロセスを自動化する。省力化を追求するが、限界を知る。
原材料とラボに手を抜いてはいけない。
掃除やメンテナンスには時間がかかる。それに応じて計画を立てる。スタッフを徹底的に教育する。
安全を第一に、最後に、そして常に。醸造所の安全文化を創造する。
拡張の余地を確保する。不動産と公共事業は重要な投資である。
綿密な計画を立て、業務用ビール醸造設備に賢く投資することで、最初のバッチから100万回目のバッチまで、素晴らしいビールを醸造することができる。さあ、醸造を始めよう！
よくあるご質問
新しい醸造所では、どのようなサイズの醸造システムを購入すべきでしょうか？
醸造所の大きさは、年間の樽数目標に基づいて決める。縮小は非常に難しい！新しいブルーパブの場合、3～5樽のシステムで十分かもしれません。パッケージング・マイクロブルワリーでは、7～15樽が一般的です。地域の醸造所は30～60樽のシステムから始めることが多い。需要の成長に合わせて拡張のタイミングを計る。
商業醸造にはどれくらいの発酵容量が必要ですか？
発酵タンクの容量は、醸造所のピーク出力に合わせて計画する。週2～3回転が目標。例えば、10バレルの醸造所の場合、効率的な運転のためには最低でも20～30バレルの発酵スペースが必要。後でタンクを追加できるよう、室内にスペースを確保する。
どのようなタイプの発酵タンクやラガータンクが最適ですか？
円筒形のステンレス製発酵槽が商業醸造では好まれる。円錐形の底を持ち、酵母を集め、トラブをサイフォンで排出する。正確な温度制御のための二重冷却壁ジャケット。サイズは醸造所の容積に合わせます。開放型発酵槽は、エール用に限定されます。
適切なボイラーと給湯システムを選ぶには？
スチーム生成またはブリューケトル下での直接加熱のためのボイラーのサイジングについて、醸造所のエンジニアに相談してください。将来の拡張のための容量を確保してください。洗浄と醸造用に十分な加熱水を供給して下さい-高圧、最低185°F。熱を節約するために配管を断熱する。
さまざまなデザインのブリューケトルの長所と短所は何ですか？
蒸気加熱釜は反応が遅いが、非常に安定している。直火釜は素早く加熱されるが、熟練したオペレーターが必要。内部カランダリー加熱は利点がありますが、別の蒸気源が必要です。ワールプールは一体型でも独立型でも可能です。目的に応じてオプションを慎重に評価してください。
ビール用のタンクは何本設置すべきでしょうか？
パッケージング・スケジュールの柔軟性を確保するため、少なくとも1～2週間は完成ビールの貯蔵ができるようにする。特殊なビールには、より多くの熟成期間が必要な場合もある。サービングタンクは、生産の流れをスムーズにする。
どのようなビール包装設備を選べばよいのでしょうか？
パッケージング形式（樽、缶、ボトル）は、ターゲットとする顧客と販売チャネルに基づいて決定する。ほとんどのクラフトビール醸造所では、コスト面から樽と缶が主流です。パッケージングのスペシャリストに相談し、ニーズに合ったパッケージングラインを適切にスペックしましょう。将来のアップグレードを期待する
現場にはどれくらいの実験器具が必要ですか？
最低限、比重計や屈折計のような麦汁とビールの測定機器を揃えましょう。生産量や品種が増えるにつれて、重量、色、炭酸、微生物など、より高度なビール分析ツールに投資しましょう。ラボを利用することで、工程や最終的な品質をより適切に管理することができます。
10バレルの醸造所に供給するために必要なユーティリティの容量は？
おおよその計画電力45kW、ガス150,000BTU/時、醸造酒180～200ガロン/時、冷却酒120ガロン/時の最小容量。圧縮空気、廃水、換気は、計画されたすべての設備に見合ったサイズにする。ユーティリティは後でアップグレードするには費用がかかる。
結論
効率的な業務用ビール醸造オペレーションを構築するには、慎重な機器の選択、設計、トレーニングが必要です。しかし、高額な先行投資は、より安定した品質、より高い生産性、成長能力によって、長期的に見返りがあります。経験豊富なコンサルタントやベンダーと協力し、落とし穴を避ける。将来的なアップグレードや拡張に備え、予算に余裕を持たせる。賢明な計画と実行により、大規模な商業規模でのビール醸造は、経済的にも創造的にも非常にやりがいのあるものとなる。素晴らしいビールに乾杯