醸造業界が進化し続ける中、世界中の多くのビール会社にとってプロセスの最適化と効率の改善が最優先事項となっています。高重力醸造は、これらの目標を達成するための 1 つの方法です。高重力醸造では、醸造所、タンク、フィルターの容量に投資することなく、醸造能力を大幅に向上させることができます。
高重力醸造とは何ですか?
高比重醸造とは、高アルコール含有量のビールを製造することを目的として、元の比重が高い強い麦汁を調製するプロセスを指す用語です。通常の麦汁強度は 10° ～ 13° プラトンの範囲にあり、アルコール度数 (ABV) が 4% ～ 6% のビールが製造されます。プラトンの重力スケールを参照してください。高比重麦汁は一般に 14° ～ 17° プラトンの範囲にあると考えられており、アルコール度数 6% ～ 8% のビールが製造されます。非常に高比重の麦汁は、固形分含量が 17°プラトンを超え、アルコール含量が 8% を超えます。
高重力下で醸造する際に考慮すべき要素
希釈水
抽出醸造者は希釈に精通しています。すべての抽出醸造者は、濃縮した麦汁を沸騰させ、麦汁の冷却を早めるために数リットルの水で満たされた発酵槽に麦汁を移します。後でさらに水を加えて、最終バッチサイズまで体積を増やします。放出される水の溶存酸素濃度が低い理由は、包装されたビールが他のアルコール飲料と異なり不安定であるためです。この不安定性を引き起こす主な要因の 1 つは酸素です。
スタイル制限
高強度の醸造は、中程度から中程度の強度のビールを製造する場合にのみ実用的です。バーリーワインやドッポックのような強いビールは、醸造者が麦芽から得られるすべての重力に依存しており、これらのビールを薄めることは逆効果です。また、マッシュタンには一定量の穀物しか入れられないため、濾過後の穀物の最初のバッチである、より小さなバッチを生産する必要があります。さらに、S. cerevisiae のアルコール耐性が限られているため、高濃度ビール (例: >12% アルコール [v/v]) を醸造し、完成したビールで高いアルコール含有量を達成するために希釈することが不可能であることを意味します。したがって、目標アルコール度数が 8% (v/v) までの最終ビールの製造には、高濃度希釈醸造が適していることをお勧めします。
希釈限界
大規模な商業ビール醸造所を訪れたことがあるなら、その原ビールのサンプルを味わったことがあるでしょう。その味と特性に驚かれるかもしれません。ビールは、薄めの味になる前に、ある程度までしか薄めることができません。ビール業界の一般的な経験則では、ビールは 30-40% まで希釈できるとされています。この範囲が実際的な限界である場合 (そして、ほとんどの人が避けたい極端な限界)、添加する水の量が少なくなっても最終製品にほとんど影響を及ぼさないことは容易に想像できます。
その他の要因
高濃度醸造では、醸造されたビールの特性に合わせるために、より多くの麦芽、より多くのホップ、より多くの酵母など、各原料が必要になります。また、高比重醸造は醸造者に新たな問題をもたらします。研究によると、高濃度ビールは、希釈されているかどうかに関係なく、通常の濃度のビールよりも泡持ちが悪いことがわかっています。
高重力環境ではホップの使用量が減り、一部の酵母株が機能しなくなる可能性があります。色の調整も必要な場合があります。 、醸造者はレシピを調整することでこれらの問題に対処できます。希釈に使用する水も、特に発酵後に添加されるため、非常に重要です。
高重力醸造の利点
- 効率: 高比重醸造では、大量の高アルコールビールを一度に生産できるため、醸造所の効率が向上します。
- 時間と資源の節約: 高濃度ビールを少量ずつ醸造すると、時間、エネルギー、資源 (水、材料、洗浄など) が節約されます。
- 柔軟性: 高比重醸造により、同じバッチでアルコール度数の異なるさまざまなスタイルのビールを生産できます。
- 保管スペースの削減: 濃縮麦汁を製造すると、発酵槽内および醸造プロセス全体にわたって保管する必要がある容量が削減されます。
高重力醸造チャレンジ
- 醸造設備 圧力：糖濃度が高くなると醸造設備に圧力がかかり、詰まり、摩耗の増加、濃い麦汁の移送や取り扱いの困難などの問題が発生する可能性があります。
- 酵母の管理: 高濃度の麦汁は酵母細胞にストレスを与える可能性があり、不完全な発酵、異臭、その他の発酵関連の問題を引き起こす可能性があります。
- 風味と複雑さ: アルコール度数の高いビールは風味のプロファイルが異なり、強いアルコールの風味を和らげるためにさらに熟成や調整が必要になります。
- レシピの変更: 結果として得られるビールがアルコール性や甘味のないバランスのとれたものになるように、レシピとプロセスを調整する必要があります。
- 栄養の不均衡: 酵母は最適な発酵のためにバランスの取れた栄養環境を必要としますが、比重の高い麦汁はこのバランスに影響を与える可能性があります。
- 品質管理: 高強度の醸造では、バッチごとの一貫性と品質を確保するために、醸造プロセスを正確に制御する必要があります。
高比重醸造の利点
時が経つにつれて、高濃度醸造は世界中の醸造所で導入されてきました。この手順では、通常よりも高い濃度の麦汁（未発酵ビール）を使用するため、処理の後の段階で、処理水（通常は脱酸素）で目的の濃度またはアルコール度数に希釈する必要があります。醸造所の水の使用量を削減することで、既存の醸造、発酵、貯蔵施設を拡張することなく、増加する生産需要に対応できます。
- 改善する 発酵 発酵速度と最終発酵速度
- 高品質の酵母の活力と活力
- 新しい酵母株を含めて生産時間の短縮
- より効果的なビールの安定化とろ過
- ビールの品質と安定性の向上
高重力醸造の欠点
高重力醸造プロセスには多くの欠点もあります。マッシュがより濃縮されるため、醸造所の材料効率（プロセスで使用される麦芽や他の穀物から可溶性材料を抽出する方法）が低下します。さらに、麦汁釜沸騰プロセス中のホップの使用量が削減されます。結果として生じる希釈されたビールの泡は安定性を失い、ビールの風味が変化します。酵母の性能は、麦汁濃度が高く、エタノール生産量が増加するため、比重の高い麦汁によって影響を受けます。
高比重醸造の考慮事項
- 醸造設備の評価: 現在の醸造設備が高重力醸造のニーズを満たせるかどうか、または改造/アップグレードが必要かどうかをテストします。
- 酵母管理: より比重の高い麦汁の課題に対処するための堅牢な酵母管理戦略を開発します。
- レシピ開発: レシピは、バランスを維持しながら、望ましいフレーバープロファイルとアルコール含有量を達成するように設計されています。
- プロセス管理: 一貫した高品質の結果を保証するための厳格な品質管理手段を使用します。
- トレーニング: 醸造チームが高比重醸造の技術的な詳細について十分な知識とトレーニングを受けていることを確認します。
高濃度醸造プロセス
アルコール度数の高いビールは、アルコール度数の高い麦汁を準備するプロセスを使用して、アルコール度数の高いビールを生産します。麦汁とは、未発酵ビール、つまり発酵前のビールを指す用語です。調整を行う前に、未発酵の液体または麦汁の元の比重を測定します。生の比重測定では、発酵中にアルコールに変換できるビールの溶解糖の量を測定します。糖分が多い溶液は、アルコールが多いことを意味します。ほとんどのビールの元の比重は、10°～13° プラトーです。醸造者は、製造するビールのスタイルに応じて、穀物、麦芽、または砂糖を追加して調整を行います。
高比重醸造は小規模な醸造所に適していますか?
小規模な醸造所の場合、麦汁希釈はビール希釈よりも導入が簡単で、費用もはるかに安価です。したがって、醸造日に麦汁を希釈しても問題ありません。実際、希釈して比重を約 10 ～ 30 パーセント以上にすることで、非常に効率的に時間を節約し、原材料を効率的に使用して、タンクをできるだけ満たすことができます。しかし、小規模な醸造所では、溶存酸素計や DAL プラントの設備コストがかなり高いため、ビール希釈は不可能です。ビール希釈に反対するわけではありません。効率と、可能な限り最高のビールを醸造することが目的です。どちらも両立可能です。