ビール酵母を扱ったことのある人なら誰でも、その機能を維持するためには快適な作業環境を与える必要があることを知っている。停止発酵とは、ビール中の利用可能な糖分がすべてアルコールと二酸化炭素に変換される前に発酵が停止することです。ビールが最終重力に達する前にエアロック内の泡の勢いが弱まると、発酵が停滞することがあります。ご心配なく、これを回避する方法があります。解決方法を説明する前に、発酵が止まっていることを確認してください。
発酵の停滞をチェックする方法
- ビールの比重が下がらなくなった、または非常に.比重計の数値が3日連続で変わらず、予想以上に高い数値が続くと、動かなくなる。
- 発酵ゾーンの温度は65～72度。温度が低すぎると、酵母は仕事をすることができません。温度が高すぎると、酵母が仕事を終えてしまい、オフフレーバーの発生が多くなります。
発酵の停滞とは？
最終的な重力の目標値に達する前に発酵がうまくいかず、酵母がやめてしまい、発酵が停滞する。停滞発酵は、最初の24時間以内にpHが下がらないことに気づくことで発見できます。ビールは一定の速度で発酵するわけではないので、1日経てば心配ありません。重力の測定値が48～72時間停滞するまでが停滞です。
発酵が停滞する理由は何ですか？
発酵の停滞は、ワインの品質と経済的影響の両方において、ワイン業界にとって長い間問題となってきた。
最も一般的な原因
- 酵母の調製と不適応
- 栄養不足
- 酵母の投入量が少なすぎる
- 酵母の活性を維持するための麦汁中の栄養素が不足している。
- 過剰な糖分
- 温度が低すぎる、または高すぎる
- PH値が低すぎる
- 不十分な接種技術
発酵の停滞を防ぐには
良質の酵母を購入または増殖させた場合、その活力と勢いを維持しなければならない。そのためには、各イーストスラリーを気密性の高い滅菌容器に入れ、42度以下、氷点下以上の温度で保管し、細菌や二次汚染を避けるために衛生的に取り扱う。
発酵と醗酵は、急激な温度変化を避け、適切な温度で行われる。菌株の正確な数は、ほとんどの場合、供給業者や製造業者から得ることができますが。しかし一般的に、エール酵母は80度よりかなり低い樽の中で生存することを好み、68度の範囲で推移する。ほとんどのラガー酵母は45～55度の間で生育する。
発酵停滞の問題を解決する
適切なイーストの準備
酵母の再水和は発酵において最も重要なステップのひとつである。ステロールは酵母膜の完全性と流動性を維持し、アルコールに対する抵抗力を高める役割を果たします。
酵母に適切な栄養を与え、発酵の停滞を防ぐ
初期の段階では 発酵酵母は、温度やストレスを上昇させることなく適切な個体群増殖を達成するために、ビタミンやミネラルだけでなくアミノ酸も必要とする。長鎖不飽和脂肪酸とステロールの早期蓄積を促すことで、発酵期間中の酵母の耐久性と生存率を向上させる。
イニシャル・ブリックスが高い場合の対処法は？
最初のBrixを調整するために水を加えることは、アルコール度数をコントロールし、発酵が停滞するリスクを減らすための良い選択肢である。水を加えるには、原液の量を水で置き換える方法と、水を加える方法がある。加水はイニシャルBrixを下げるのに役立つが、酵母の栄養素、総酸度、フェノール化合物を希釈する。そのため、加水後は酸度、pH、YANをチェックし、適切なレベルに調整することが非常に重要である。
微生物汚染を防ぐ
ブドウとブドウ果汁の微生物汚染は、発酵とワインの品質に深刻な影響を及ぼす可能性がある。発酵の停滞を防ぐには、微生物群をコントロールし、発酵の支配的な集団をサッカロマイセス・セレビシエにする必要がある。SO2は最も使用される抗菌剤だが、高pHでは効果がなく、サッカロマイセス・セレビシエを阻害・刺激し、一部の腐敗微生物は耐性を持つ。
温度ショック
温度が低すぎたり高すぎたりすると、オートフォーカスに影響を与えることがある。各酵母株には最適な温度範囲があり、この範囲を外れると酵母にストレスがかかります。温度が高すぎる場合（または温度が急上昇する場合）、酵母はもはや生存できない可能性があり、再接種が必要になります。温度が低すぎる場合は、ワインを温めてみる。
停滞した発酵を再開するには？
温度をチェックし、調整する。タンク環境が管理されている場合は、この時点で麦汁に空気を含ませて酵母が呼吸し、繁殖できるようにするとよい。酵母を目覚めさせる際に起こりうるオフフレーバーを避けるために、以下のステップを参考にしてください：
- 4オンス（113g）のドライモルトエキス（DME）を取り出し、合計1クォート（1L）になるように水を加え、DMEが溶けるまでかき混ぜる。
- 少量のイースト栄養剤を加え、溶液を20分間沸騰させた後、必要に応じて水を加え、約21℃まで冷ます。
- エアレーションを行い、新鮮なイーストのサンプルでピッチングする。
- 旺盛な発酵が始まるまで室温で保管し、その後このスターターをビールに加える。
- 最良の結果を得るためには、この間ビールを発酵槽に残しておき、溶存しているCO2を大量に排出させる必要がある。