ビール醸造はもはや大手の専売特許ではない。どこの町でも、クラフトビール職人や自家製ビール愛好家がビールを醸造することができる。今、ビール愛好家はさまざまなスタイルのビールを楽しむことができ、ビールに関するアイデアを試すこともできる。
ビールには、ホップ、麦芽、酵母、水という4つのシンプルな原料がある。それぞれがビールの味に影響を与える。その中で、水はただの水だからビールの味には影響しないと思っている人がいる。しかし、実際はそうではない。ビールに含まれる水の含有量は90～95%を占め、これもビールの風味に大きく影響する。仕込み水の質は、もろみ中の酵素活性、ミネラルの溶解度、味、そしてビールの品質に影響します。水の質は醸造設備の状態にも影響する。かつては、水の産地によってクラフトビールのスタイルが異なっていました。
水の種類
水道水
多くの人が水道水を飲んでいるが、これは醸造の際に最も入手しやすい水源である。醸造に水道水を使っても問題はないはずだ。しかし、水道水には多くの化学物質が含まれている可能性があります。水道水に塩素が多く含まれている場合は、醸造に使うのはお勧めできません。殺菌剤が醸造工程に影響を与え、ビールの品質に影響を与えるからです。他にろ過された水や湧き水があるのなら、水道水を使うのはお勧めしません。
蒸留水
醸造に蒸留水を使うことは推奨されない。蒸留水は沸騰させた後、凝縮させて液体の水に戻すため、醸造に有益なミネラルがろ過されてしまいます。全粒穀物を淹れる場合は、蒸留水は使わず、濾過水を選んでください。
RO水または逆浸透水
逆浸透装置は、フィルターと半透膜を通して水中の固形物や沈殿物だけを破壊する。直結しているため、醸造時にRO水を使用することを強くお勧めします。RO水は醸造中に必要なミネラルを保つことができるので、RO水は非常に便利です。
ろ過水
これは、ブリタやPURのフィルター・システムのような1つのフィルターに通した水を、同期した蛇口に接続するものだ。これらは水道水をろ過できるので、わざわざ湧き水を買いに行く必要がなく、醸造に非常に適している。淹れ始めるときは、事前にブリタのフィルターを使って十分な水を濾過しておく必要がある。
井戸水
経験則から言うと、醸造用の水には井戸水が使える。私はやはり、最高の醸造用水はRO水か濾過水だと思う。しかし、井戸水を選ぶのであれば、まず飲んでも安全かどうかを確認する必要がある。
雨水
醸造に雨水を使用することは環境にとても優しいのですが、ビールに最適な水とは言えません。雨水には特定の化学物質が含まれている可能性があり、空気中の汚染物質を吸収してしまいます。ですから、雨水の使用はお勧めしません。
醸造に最適な水をまとめる。濾過水やRO水の使用をお勧めします。もちろん、水道水や蒸留水も使えます。
水中のどの物質がビールの風味に影響を与えるのか？
ビール醸造には多くの化学反応が関わっている。硬水と軟水のどちらを使うべきかということだけではありません。醸造用水の化学組成と、それらが醸造物質にどのような影響を与えるかを説明するものです。
カルシウム： 水の硬度に影響を与える主なミネラルのひとつ。カルシウムは糖化の過程で麦汁のPH値を下げることができる。また、最終的なビールの透明度と安定性を高める効果もある。一般的には50mg/Lから150mg/Lが望ましい。
マグネシウムだ： 水の硬度に影響するもう一つの主要ミネラル。カルシウムのようにpHには影響しない。カルシウムもマグネシウムも酵母の重要な栄養素である。醸造中の酵母を助けるために10～30mg/Lのマグネシウムが必要ですが、多すぎると苦味を引き起こすことがあります。
炭酸塩と重炭酸塩（CO3とHCO3）：仕込み水のアルカリ度ともろみの酸性度に影響する。含有量が少なすぎると、もろみが酸っぱくなりすぎ、含有量が多すぎると、もろみの効率が低下します。必要な炭酸濃度は醸造するビールの種類によって異なる。beersmith.comによると、ライトビールの炭酸含有量は25～50mg/L、酸度の高いダークモルトの炭酸含有量は100～300mg/Lである。
ナトリウム： ナトリウムが少量であれば、ビールの味にはほとんど影響しない。また、体の健康を維持し、ビールの味をよくする働きもある。しかし、ナトリウムが多すぎると、ビールに金属味が生じることがある。脱塩水をビール醸造に使ってはいけないのはこのためだ。ナトリウムの含有量は10～70mg/Lの範囲であれば許容範囲です。
塩化物： ナトリウムと同様、ビールの味と複雑さに影響する。ビールの味を濃くしたり、甘くしたりします。しかし、塩素は醸造水に使われる化学物質ではない。塩素は都市部の水処理や醸造設備の消毒に使われることが多い。また、塩素は出来上がったビールの風味に悪影響を与えます。
硫酸塩： ホップの味を発散させ、水のpHを下げる効果もある。塩化物とは逆の効果がある。
お住まいの地域の水の含有量について詳しくお知りになりたい場合は、最寄りの水道局にご連絡の上、水質報告書をご請求ください。お住まいの地域の公共水道の総硬度と総アルカリ度を教えてくれるはずです。
水のPHを正確に計算する
醸造家は、どんな水を扱っているかを知る必要がある。しかし、ほとんどの人にとっては、一般的な原則よりも正確な計算の方が重要である。水の純度が最も重要で、仕込み水に汚染物質が含まれてはならない。対照的に、水のミネラル含有量は調整できるため、二次的な問題である。
賢い醸造家は、ビールに必要な色に基づいて、pHを相殺するのに必要な穀物の量を計算することができる。そして、どのような調整が必要かを判断することができる。
黒ビール（ミュンヘン・デュンケル、ポーター、スタウトなど）を醸造する場合、アルカリ性の硬水と相性が良い。色のついた麦芽は酸性が強く、高いアルカリ性を相殺し、pHを望ましい範囲まで下げるからです。
逆に、軽い麦芽では、望ましいpHに達するのに十分な酸が添加されないことがあります。そのため、醸造家は乳酸を加えたり、マッシング工程で酸を使ったり、酸性化麦芽を使ったり、石膏やその他の塩を加えたりする必要があるかもしれません。
IPAのような苦味の強いビールスタイルの場合、pHの高いマッシュは理想的ではありません。アルカリ性はホップの苦味を増幅させ、刺激や渋みになることがあるからだ。蒸留水を加えて硬水を薄めるなど、様々な方法で軟水を得ることができる。
では、醸造を始めるにあたって硬水と軟水、どちらが良いのでしょうか？醸造するビールのスタイルによります。調整する必要が少なければ少ないほどいいです。
水の問題に対処する場合、ほとんどどのような行動計画も連鎖反応を引き起こす。例えば、硬水からアルカリ性物質を取り除くと、カルシウムを取り過ぎてしまう。しかし、すべてのビールは、もろみが良い役割を果たすために一定量のカルシウムを必要とする。そのため、一定量のカルシウムを添加し直す必要があるかもしれない。軟水の場合は、酵母が咀嚼できるように亜鉛や銅などの微量ミネラルを加える必要があるかもしれない。しかし、過剰なミネラルはビールを酸化させたり、不快な味を出すこともあります。
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