ビールに特定のアロマを感じるとき、「エステル」や「フェノール」という言葉を耳にすることがある。これらの用語はしばしば間違って使われたり、同じ意味で使われたりします。フェノールのフレーバーやアロマは、しばしばクローブのような、薬のような、スモーキーな、あるいは "バンドエイド "のようなと表現され、ほとんどのビールスタイルではオフノートとみなされます。
ビールがフェノールと表現される場合、通常は直接的なフェノールである。揮発性フェノールは味と香りの閾値が低く、ほとんどの人は非常に低い濃度で味と香りを感じる。揮発性フェノールは一般的に嫌われるが、特定のタイプのビールには求められるものもある。
フェノール類
ビールには必ず何らかのフェノールが含まれているが、ビールを飲む人が「フェノール」を摂取していることに気づいたり、ビールを「フェノール」と表現したりするのは、多くの場合、揮発性フェノールのアロマを指している。フェノールは非常に低濃度で検出可能で、しばしばクローブ、薬、スモーキーな香りとして現れる。
穀物とホップに含まれるフェノール類
ビールに添加される発芽穀物やホップから得られるポリフェノールは、植物のタンニンに由来する。
ビールにテクスチャーを与え、味を引き立て、味わったときにコクを感じさせる。しかし、タンニンの濃度が高すぎると、タンニンに含まれるポリフェノールが口の中にシワを寄せてしまう。タンニンの濃度が高すぎると、ワインを飲んだときに口の中が乾燥し、唾液が吸い取られ、水が飲みたくなる。
タンニンとポリフェノールを減らす方法は、糖化と噴射をコントロールすることである：
- 77℃以上のお湯をスプレーしないでください。
- オーバースプレーをしない（計算された噴霧量を使用する）
- スプレー時間を短縮する（可能な場合）
- スプレーの水がアルカリ性過ぎないように処理する。
- 余分な果汁 "のために粒を絞らないでください。
水中のフェノール
ビールに含まれるもう一つのあまり注目されないフェノールは、水に由来する可能性がある。これはまれなことだが、ビール醸造者が市水を使用している場合、その水には塩素が多量に含まれている可能性があり、その結果、ビール中のクロロフェノール濃度が高くなる可能性がある。クロロフェノールの検出濃度は、他のフェノールに比べはるかに低い。
クロロフェノールは、麦汁やビールを造る水に含まれてしまうと、自然な醸造プロセスでは除去することができない。このようなフェノール系のオフノートは、防腐剤やマウスウォッシュのような味と感じられることがあり、どちらもビールには好ましくない。
包装材料中のフェノール
臭素も低濃度で検出されるフェノールの一種で、包装材を通してビールに入り込むことがある。過剰なブロモフェノールは、古いテレビや焦げた電流のような味がすると言われている。間違いなくビールには歓迎されない。
酵母とバクテリアのフェノール類
ビールで最も一般的なフェノール系オフフレーバーは、イースト菌かバクテリア、あるいはその両方に由来する。
ある種の酵母株は、4-ビニルグアイアコールと呼ばれるフェノールを生成し、これがクローブ、スパイス、バニラのようなフレーバーとアロマを生み出す。
醸造家は好みの酵母株を選び、温度管理で生産を促し、ビールのレベルを上げたり下げたりすることができる。ビール中の4VGは、好みの味と香りになるように引き出すことができる。
ビールのフェノール系オフフレーバーを作り出すバクテリアは、善玉にも悪玉にもなり得る。ブレタノマイセスは野生のバクテリアで、敬遠されたり恐れられたりすることが多い。ほとんどの醸造家がビールに入れたくない酸っぱい効果を生み出す。
他の原材料に含まれるフェノール
ピートモスを使った燻製やブナの丸太を使った燻製など、麦芽やその他の穀物の燻製や焙煎をさまざまな形で試している醸造家もいる。どちらもフェノール類のグアイアコールとオイゲノールを生成する。これらのフェノール系オフフレーバーは、煙、バーベキューチップ、キャンプファイヤー、土のような味がする。
少量であればスタウトに加えることができるが、それには多くの実験が必要で、注意深く慎重に行う必要がある。
醸造品質管理
ビール醸造者は、酵母や導入された細菌がビール中で生息・増殖できるように、しかし不要なものが入り込まないように、清潔で消毒された無菌の環境を確保しなければならない。
そのため、すべての 醸造設備フェノール系のオフフレーバーの原因となる不要なバクテリアや毒素を持ち込まないようにするためだ。